Том ям и tafelspitz – Tafelspitz — Супный ресторан в Moscow

Том ям рецепт – супы. «Еда»

Свежая кинза (кориандр)

1 пучок

Тигровые креветки

200 г

Сушеные креветки

50 г

Лук репчатый

1 штука

Свежие шампиньоны

200 г

Чеснок

5 зубчиков

Корень имбиря

50 г

Красный перец чили

1 штука

Соевая паста

100 г

Куриный бульон

1,5 л

Кокосовое молоко

1 банка

Устричный соус

50 мл

Лимон

1 штука

Рисовая лапша

200 г

Кунжутное масло

50 мл

Лимонная трава

1 штука

eda.ru

Тайский суп Том Ям и лапша Пад Тай. Уроки тайской кухни.

А любите ли Вы тайскую кухню, как любим ее мы? Тогда мы идем к вам! Cегодня, продолжаем серию обучательных уроков тайской кухни и попробуем приготовить популярный тайский суп Toм Ям  и жареную лапшу с арахисом — Пад тай  (Pad Thai).

Ознакомиться с первым уроком можно здесь: Тайская кухня. Как мы обучались ей в Бангкоке

Чтобы наша тайская еда получилась вкусная и полезная, когда готовим, убираем все лишние мысли о недоделанных делах и планах, не витаем в будущем, и не сидим мыслями в прошлом.

Тайский суп  Том Ям (Tom Yam)

Это популярный тайский остро-кисло-пряный супчик с лимонный травой и имбирем.

1. Готовим заранее продукты. Нарезаем овощи . Подготавливаем соусы, кокосовое молоко, зелень.

Подпишись на наш инстаграм
@BALIOPEN

1. В глубокую сковороду заливаем около 300 мл воды, доводим до кипения и добавляем:

— 2 кусочка имбиря
— немного зелени лемонграсса и лист каффир лайма
— 1 ст.л порезанной моркови
— 1 ст.л порезанного лука
— 1 ст.л порезанного помидора
— 1 ст.л порезанного тофу
— и добавляем горсть грибов, кукурузы, брокколи, цветной капусты  (количество определяем на глаз. Как я уже писала, на одну порцию, как нас научила Мэй, нужно брать столько уже смешанных овощей, сколько войдет в руку.)

2. Когда все закипит, добавляем:
— 1 ст.л темного соевого соуса
— 1 ст.л светлого соевого соуса
— 1 ч.л коричневого сахара
И тушим минуты 2-3

3. После, в суп кладем:

— 1 ст.л кориандра
— 1 ч.л. сока лайма или лимона (половинку лайма или четвертинку лимона)
— 1 ч.л чили пасты
— 1-2 ст. л кокосового молока
Можно добавить пол-зубчика растолченного чеснока.

 Вкусный тайский суп

Еще 1-2 минуты тушим, и .. вкусный острый вегетарианский тайский супчик Том-Ям готов!

4. А теперь приятного аппетита. Видите, как все просто и быстро!

Максимальная тепловая обработка 10 минут, не больше. Знаю, по себе, что хочется потушить овощи подольше, но для тайских вегетарианских блюд это недопустимо.  Весь смысл в том, что овощи остаются наполненными витаминами и полезными веществами. Вкусно! И полезно!

P.S. Если использовать кокосовое молоко, без добавления воды, то ваш супчик превратится в Tom Kha soup.

Надеюсь, вы не устали? Нам предстоит приготовить сегодня еще одно блюдо. Давайте сделаем перерыв и споем тайскую песню вместе с нашей учительницей Мэй. Мелодию я вам напеть не смогу, предлагаю, импровизировать.

Sap Sap Sap Sap Sap Sap
Sap Sap Sap Sap Sap Sap
Mun pet mum sab sap kaothung shaong
Tom thai tom lao hai hwang
Pat thai tom pai hai hwang
Tom yam tom kang oroy
Sud @Ваше имя@ nun sep eleeeeee…. 🙂

Мэй напевает какие-то мелодии постоянно и нам советует: всегда, при приготовлении пищи, петь. Когда человек поет любимые песни, через голос и пение, происходит некий алхимический процесс в человеке. Человек отключается от каких-то своих нерешенных вопросов, которые мешают ему жить и радоваться жизни.

Он перестает держать «ситуацию» в себе, ограничивать её своими мыслями и переживаниями, ситуация вырывается на свободу и сама находит решение. Просто нужно дать  любой нерешенной ситуации свободу, забыть о ней на время и довериться миру вокруг. Мир о вас позаботится, поверьте, ему нравится это делать 🙂

А после того, как мы спели песни (а это было, между прочим, довольно сложно -петь на тайском языке), Мэй  убежала в соседнюю комнату и вернулась к нам полностью преображенная. На голове у нее была корона, а на руках какие-то невероятные железные удлинители ногтей.

Не пугайтесь, Мэй не хотела расцарапать нам лицо за плохое приготовления супа. Нет-нет. Она  сказала, что хочет нам показать, как танцуют народные тайские танцы, а железные когти — это элементы тайского танцевального костюма.  Танцевала Мэй впечатляюще, мне понравилось 🙂

А мы отдохнули и  идем дальше, следующее тайское блюдо, которое мы приготовим сегодня, это Pad Thai.

Пад Тай — это обжареная лапша с овощами и посыпанная арахисом. В Таиланде это очень популярное блюдо, вы можете попробовать её везде, начиная от уличных макашниц, где будут готовить прямо на ваших глазах,  заканчивая ужином в ресторане.

А самый вкусный пад-тай был тот, который мы готовили сами, на занятиях. Потому что он включал в себя все ингредиенты, по классической схеме. Начнем готовить! (рецепт рассчитан на 1 порцию)

1.  Берез сковороду или казан, разогреваем 1 ложку подсолнечного масла.
Добавляем и обжариваем 2-3 минуты :
— Порезанную морковь (совсем немного, 4-6 долек)
— Порезанный лук (то же немного)
— Порезанный помидор(3-4 дольки)
— 3-4 кусочка тофу
— растолченный ползубчика чеснок

2. После 2х минутной обжарки овощей,  добавляем в смесь:
— 3-4 ст.ложки воды (смотрим на глаз)
— и порцию лапши (на человека)

Перемешиваем хорошенечко! 🙂  Тушим 2-3 минуты.

3. И добавляем:
— 1-2 ст. ложку соевого соуса
— 1 ч.л коричневого сахара
— 1-2 ст. ложки пророщенных ростков бобов (можно использовать любые побеги)
— 1-2 ст.ложки растолченных арахисов

Опять хорошо перемешиваем и выключаем плиту. Общее время тепловой обработки около 5-10 минут.  Нарезаем все заранее и  делаем все быстро.

4. И последний шаг:

Лапшу поливаем соком четвертинки лайма, добавляем соевого соуса по вкусу (можно перемешать темный и светлый соус), посыпаем растолченным арахисом. Кто любит поострее, добавить щепотку растолченного перца-чили.

А теперь, приятного аппетита! Ням-ням!

Pad Thai традиционно едят с арахисовым соусом. Сейчас, мы приготовим и его тоже.

 Peanut sause (арахисовый соус)

(На 1 порцию)

1. На сковороде разогреваем подсолнечное масло ( 1 ст. ложку) и обжариваем очищенный от кожи и порезанный на части помидор. Размягченный помидор измельчаем вилкой прямо в сковороде до состояния пюре.

2.  добавляем 1 ст.л Том Ям пасты или любой чили пасты.
Обжариваем все вместе около 1 минуты.
— Добавляем в нашу смесь 6 ст.ложек кокосового молока
— 1 ст.л растолченного арахиса
— 2 ч.л коричневого сахара
— 2 ст.л смеси светлого и темного соевого соуса.

Все хорошенько перемешиваем, и при необходимости, можно добавить еще кокосового молока. Время приготовления пять минут. Арахисовая паста готова!

Поливаем ей нашу жареную лапшу  Pad Thai — мм-м! .. Вкусняшка!

И в конце нашего  урока, бонус — тайский вегетарианский разговорник.

Интересный факт: тайцы обожают яйца и добавляют их во многие свои блюда. Долгое время, меня мучили тем,  что клали мне яйца во все мои, предположительно, вегетарианские блюда.

Вы даже в меню можете увидеть такие хиты, как  «вегетарианская лапша с яйцами». Возможно, яйца — это такой тайский овощ? Я не знаю. Долгое время, я  не понимала, как объяснить, что в мой рис с овощами НЕ нужно кластьяйца, что я не ем яйца. Потому что, тайцы этого понять не могли. «Как  можно не есть яйца?» — это выше их понимания 🙂

Но с этим разговорничком — жизнь становится легче 🙂

Ям Яй – салат из свежих овощей.
Том Кха – суп на кокосовом молоке.
Кэнг Пхет Тье – вегетарианское красное карри.
Кэнг Кхиеу Ван Тье – вегетарианское зеленое карри.
Пхат Пхак Руам – жареные овощи.
Приеу Ван Тьай – жареные овощи с кисло-сладким соусом.
Том Ям – тайский суп с лимонный травой и имбирем.
Ям Мамуанг – салат из зеленого манго.
По Пиа Тье – вегетарианские рулетики.
Кхау Суай – жасминовый рис, приготовленный на пару.
Кхау Ниау – традиционный клейкий рис.
Кхау Хау – вареный рис, завернутый в банановые листья.
Кхау Ниао Мамуанг – традиционный десерт из спелого манго и клейкого риса.
Кин кхау – кушать рис.

А на сегодня все. На следующем занятии мы с Вами готовим дессерт(хе-хе) — острейший cалат из Папайи и спринг роллы с тыквенным хумусом.

И пока не забыла. Записываем домашнее задание: приготовить Tom Yam и Pad Thai  для своих близких, усадить всех за стол, накормить, напоить вкусным чаем  и станцевать для всех танец на столе. Все очень просто. Цалую.

Ещё о тайской кухне:



life-with-dream.org

Разноликий и притягательный Том Ям — Booknik.ru

Я уже рассказывала, как, живя в Чехии, устала от чешской кухни, тяжелой и практически пресной. Вепрево колено, ребрышки в меду, стейк на огне, неизменное картофельное пюре впридачу…

Поэтому я часто заходила в небольшой ресторанчик тайской кухни, спрятанный за массивным зданием министерства обороны. Туристов там нет, цены вполне приемлемы, а тайский суп Том Ям, к которому я пристрастилась, — выше всяких похвал.
Вернувшись в Израиль, я вспоминала вкус этого супа, но у меня не было ингредиентов, да я и не знала, как его варить.

И тут судьба неожиданно преподнесла мне подарок: на праздник Суккот я спонтанно купила билет и оказалась в Санкт-Петербурге, в гостях у своей подруги, большой поклонницы юго-восточной Азии. Она по многу месяцев жила в Камбодже, на острове Бали, в Таиланде и стала знатоком и почитательницей азиатской кухни того региона.

Она-то и провела для меня мастер-класс по приготовлению тайского супа Том Ям. И в написании этого кулинарного комментария есть ее большая заслуга. Когда я улетала в Израиль, подруга дала мне с собой все специи для этого супа. Сейчас передо мной на столе лежит (для вдохновения) раскрытый пакет с пряностями, и оттуда тянет головокружительным ароматом.

Если вас не забанили в Гугле, вы можете найти сотни рецептов приготовления «самого правильного» супа Том Ям с пошаговыми инструкциями. А я лучше расскажу о том, какие бывают разновидности этого супа, и что в них входит. Не забудем и о кашруте!

Первый совет: никогда не готовьте суп Том Ям по рецепту, данному тайским поваром для тайцев! Если вы не хотите вскочить и бегать по потолку от жара во рту, делите все острые специи и приправы на четыре. А лучше — сварите отдельно и добавляйте понемногу уже в тарелку. Нежным «фарангам», так в Азии зовут иностранцев, не выдержать вкуса супа, который едят коренные тайцы. Ведь в Таиланде, например, считают, что если гость задыхается от остроты еды, плачет и машет рукой у рта – это лучший комплимент повару.

Сам суп называется Том Ям, но в зависимости от того, на основе чего его варят, к этому словосочетанию добавляют еще одно слово, обозначающее основу. Том Ям с креветками называется Том Ям Кунг, овощной — Том Ям Пхак (или Мангсавират), с курицей — Том Ям Кай, с рыбой — Том Ям Пла, с морским коктейлем — Том Ям Кай По Таек (или Тхалей).

Если вы захотите добавить в Том Ям кокосовое молоко, то его название будет Том Ям Кха.

Поговорим о том, что же входит в состав классического супа Том Ям, и чем можно заменить некоторые ингредиенты. Правда, после этого он будет уже не классический, а «по мотивам». Но, как говорится, на безрыбье и креветка кошерна.

Лемонграсс можно заменить лимонником.
Галангал – корнем имбиря, увеличив количество раза в два.
Китайский имбирный корень – также имбирем.
Чили-пасту и Нам Прик можно заменить красным перцем и чесноком.
Лайм – самым зеленым лимоном.
Соломенные грибы – вешенками, русскими опятами, шиитаке, на худой конец — шампиньонами.
Чили-перец можно взять сушеный.
Листья кaфира можно заменить лаймовой цедрой или цедрой зеленого лимона.
Тамариндовую пасту – финиковой пастой + соком лимона.
Рыбный соус – вустерширским (устричным), о котором говорят, что «и одной капли будет много».
Помидоры или томатно-соевая паста по типу аджики.
Ну и опционально – креветки, курица или рыба.

Честно говоря, я пишу это все гораздо дольше, чем варится сам суп. С момента закипания воды он должен быть на огне не более десяти минут. Поэтому сначала надо подготовить все ингредиенты, а потом только встать у плиты и забрасывать их по порядку в кастрюлю.

Итак:
Тайский суп Том Ям
2 литра воды или рыбного/куриного бульона, 2 столовые ложки лемонграсса, листья лайма или цедру с 1 лайма, галангал 5 см или корень имбиря длиной 10 см, 1 столовую ложку тамариндовой пасты или по 1 столовой ложке сахара (без верха) и лимонного сока, полкило очищенных креветок-беби (для некошерного варианта), 400 г отварной рыбы или курицы (для кошерного варианта), 4 столовые ложки рыбного соуса, полкило шампиньонов, 8 зубчиков чеснока, кайенский перец на любителя, несколько больших неочищенных креветок (некошерный вариант — для украшения в тарелке), сок 2-х лимонов, 4 средних помидора, 4 перчика-чили, немного кинзы, 1 столовую ложку растительного масла для обжарки чеснока.

Вскипятить воду, бросить туда лемонграсс (если свежие стебли, то побить молотком для отбивания мяса), половину листьев лайма (если у вас есть свежие листья, то порвать на кусочки), нарезанный галангал/имбирь, тамариндовую пасту, нарезанные помидоры, креветки. Проварить три минуты.
Налить рыбный соус, бросить нарезанные грибы, высыпать кайенский перец и обжаренный на растительном масле чеснок. Проварить три минуты.
Бросить неочищенные креветки, куски курицы или рыбы, вылить сок лимона, бросить перчик-чили , нарезанную петрушку, вторую половину листьев лайма, но не порванных на кусочки, а целиком. Проварить три минуты.

И никакого кокосового молока! Захотите сделать Том Ям Кха – найдите рецепт совершенно отдельного супа, в состав которого входит кокосовое молоко. Том Ям Кунг с этим ингредиентом выглядит так же, как борщ с майонезом.

А теперь о том, как подавать и есть суп Том Ям. Постарайтесь не зачерпывать лемонграсс и имбирный корень – это несъедобные компоненты супа, они только для вкуса и запаха. В каждую тарелку положите для красоты целые листья лайма, нечищеную креветку или кусочек курицы/рыбы.

Отдельно сварите белый пресный рис. Рецептов варки много, у каждого свой. Я придерживаюсь рецепта В. Похлебкина: на 1 чашку риса 1,5 чашки кипятка, варить по часам 3 минуты на большом огне, 7 минут на маленьком огне, выключить, 20 минут не поднимать крышку.
Подруга варит рис в микроволновке: на 1 чашку риса 2 чашки кипятка, поставить на полную мощность на 6 минут в микроволновую печку, не открывать 10 минут.

Рис подается в небольшой пиале к супу вместо хлеба. Можно класть в суп и зачерпывать ложкой, можно есть рис отдельно «вприкуску» с супом.

И если ваши гости будут махать рукой перед ртом, но, несмотря на это, продолжать есть суп и требовать добавки – повар может собой гордиться.

Рецепты, чешские и азиатские:
Трдельник
Китайская кухня в Израиле

booknik.ru

Где вкусно и дешево поесть Том Ям в Паттайе

Вне Тайланда мы так скучали по острому тайскому супчику Том Ям! Каждый раз, видя вьетнамский суп Фо, вспоминали Том Ям. Вернувшись в Паттайю, в первые же дни пошли наелись этого чудесного супа. На Джомтьене огромный выбор туристических ресторанчиков, где продается Tom Yam в среднем от 100 бат и выше.

Но далеко не везде Том Ям будет действительно вкусный. Сами тайцы признаются, что Том Ям можно есть только в проверенных местах.


Суп Том Ям не в каждом кафе бывает таким, каким он и должен быть. Пряным, острым, свежим и вкусным

Где поесть самый вкусный том ям в Паттайе

✔ Фудкорт на цокольном этаже в Central Festival

Сейчас лучший том ям в Паттайе мы едим в Централ фестивале в фудкорте для местных. Хотя, туристов здесь всегда больше, чем тайцев. Суп Том Ям с креветками стоит 135 бат. Том ям с курицей 100 бат. Недорого. При этом на вкус, пожалуй, том ям самый лучший.

В фудкорте при входе стоят кассы. Даёте им 300-500 бат, они вам карточку, по которой вы расплачиваетесь за еду. Затем оставшиеся на карте деньги забираете в кассе.

На 300 бат здесь спокойно можно пообедать вдвоем. Все блюда по 50-80-100 бат. У нас на двоих за 2 том яма, 2 риса и бутылку воды выходит 295 бат (9$).

Вкусный том ям кунг готовят в угловой кафешке, возле палатки с фруктовыми шейками (напротив пончиков Dunkin donuts). Вот так выглядит их кухня:

Так выглядят столики в фудкорте:

А вот и самый вкусный том ям. Мы даже не говорим «ноу спайси», его всегда делают не острым.


Где заказать трансфер из аэропорта?


Мы пользуемся сервисом — KiwiTaxi
Заказывали такси онлайн, оплачивали картой. В аэропорту встретили с табличкой с нашей фамилией. Довезли до отеля на комфортном авто. Про свой опыт уже рассказывали в этой статье.


Central Festival на карте

Другие места, в которые мы ходили раньше

Не гарантируем, что еще актуально. Пока оставлю в статье эти 2 точки для истории, вдруг они снова заработают:

Фудкорт в ТЦ Harbor Mall

До 2017 года здесь был отличный том ям. Сейчас, вроде, этот отсек с супами закрылся.

Торговый центр Харбор Паттайя находится в центральной Паттайе на Central Pattaya Road, недалеко от трассы Сукхумвит. На 5-м этаже находится фудкорт. Торговый центр новый, про него еще мало кто знает, поэтому в этом фудкорте народу всегда мало, очень чисто и современно. Туристов здесь практически не бывает.

Лучший том ям спрашивайте в кафешке, у которой логотип в виде домика. Название на тайском. Находится примерно посередине фудкорта. Рядом с ними в соседнем кафе висят жаренные утки. Том ям стоит 70 бат с курицей и 80 с креветками. Лучший том ям в Паттайе здесь!

ТЦ Харбор на карте

Доехать из центра можно на тук-туке за 10 бат, которые ходят по этой улице.

Нетуристическое кафе возле кондо Парк Лейн

Эта кафешка находится недалеко от кондоминиумов Парк Лэйн и Парадайз парк кондо. По состоянию на лето 2016 они еще работают, однако, мы туда в этом году не заходили, так что, не могу утверждать на 100%, что том ям там по-прежнему лучший.


Здесь можно покушать Том Ям в Паттайе вкусно и недорого
Внутри скромно и чисто

Цены хорошие. Приятно, что цены на еду в Паттайе не меняются в зависимости от сезона

Кафе небольшое, всё новое и чистое. Цены в меню более чем демократичные. В пляжных забегаловках на Джомтьене поесть Том Ям будет стоить как минимум в 2 раза дороже. В этом заведении можно попробовать настоящий тайский суп Том Ям по нетуристической цене. Стоимость Том-Яма с креветками или с курицей — 60 бат за порцию супа + 10 бат за тарелку с рисом. Напитки можно принести свои, в том числе и алкогольные. За 140 бат мы вдвоем наелись до сыта.

Как же здорово кушать этот наваристый бульон, когда всё во рту горит. Ну вот, у меня уже слюнки потекли! Кстати, официантка у нас всегда спрашивает, острое делать или нет. Мы остренькое любим, обычно говорим «мидиум спайси». Если вы не переносите острою пищу, лучше сказать «ноу спайси».

Это место на карте

Как мы готовимся к поездке

  • Сначала покупаем билеты на Aviasales
  • Далее снимаем отели через Booking, а квартиры на Airbnb
  • Затем делаем страховку на Cherehapa
  • Трансфер из аэропорта через сайт KiwiTaxi
  • Банковская карта — Тинькофф (снятие за рубежом без комиссии, можно сделать бесплатный счет в долларах и получать кэшбэк в валюте)




room-number.ru

ТОМ-ЯМ (кулинарное эссе ко дню всех влюбленных)

Я полюбил том-ям с первой ночи тарелки, съеденной почти сразу после прилета в Бангкок. Мало того, одна тарелка незамедлительно превратилась в три, пока ограниченный желудок не наполнился под завязку. Однако, даже это реалистичное обстоятельство не утолило желания. Том-яма, будто новой любовницы, хотелось еще и еще. Обжигающий своей неукротимой перечностью, одновременно кислый и сладкий, наполненный какими-то неведомыми, сумасшедшими ароматами суп кружил голову, раскрывал глаза, заряжал. Мир после супа становился другим: ярким, привлекательным, динамичным. Точно ли легендарный змей предложил, готовой впервые согрешить Еве, яблоко? Скорее, я поверил бы в то, что вместо яблока ее покормили том-ямом. Во всяком случае, грех чревоугодия с этим супом казался не просто извинительным, а сладостным и приятным. И, потребуй властитель тьмы за вторую тарелку бессмертную душу — не уверен, что смог бы противостоять искушению.
Потом, во время нашего пребывания, я ел том-ям почти ежедневно, наслаждаясь вариациями полюбившегося блюда. Ведь, том-ям это не один суп, а целое семейство супов, похожих по вкусовому портрету, но одновременно и существенно различающихся. Одинакова у всех представителей соблазнительного семейства их вкусовая основа — пряный ансамбль, иногда даже объединяемый в специальную том-ям пасту. Без этого ансамбля том-яма, конечно же, нет. Одинакова техника приготовления блюда. А вот питательные компоненты широко варьируются. При этом, к основному названию «том-ям» прибавляется третье слово характеризующее конкретную разновидность. Ведь, том-ям варят с креветками (том-ям-кунг), с рыбой (том-ям-пла), с коктейлем морепродуктов (том-ям-талай), со свининой (том-ям-мо), с курицей (том-ям-кай) или даже делают овощным, вегетарианским (том-ям-пак). Иногда, в него добавляют кокосовое молоко, иногда вариативно меняются овощи и грибы. Словом, на одних только вариантах том-яма можно безбедно прожить пару недель туристу, измученному нарзаном разнообразием и экзотичностью блюд местной кухни.
Когда, через несколько абсолютно эйфорических дней, к едоку постепенно вернулись умственные способности, напрочь утерянные при первом знакомстве с том-ямом, безнадежно влюбленный турист принялся искать рациональное решение своего состояния. Вернуться домой без том-яма, как, надеюсь, вы понимаете, я не мог. Остаться в Тайланде тоже. А потому, собирая по крупицам английские слова, чудом уцелевшие в закоулках сознания, щедро перемежая их с русскими и отчаянно жестикулируя, кулинарный Ромео стал приставать к тайцам, работавшим в облюбованном ресторанчике. Удивительно, но дружелюбные тайцы все поняли. Один из них принес англоязычную кулинарную книжку, открыл ее на нужной странице и ткнул пальцем. Затем, этим же пальцем он указал вдаль, где, видимо, должен был находиться книжный магазин. Однако, поиски нужного в нескольких книжных развалах результата не дали и приставания к носителям аутентичной культуры только усилились.
Друзья, мне, ведь, не надо объяснять вам, что такое настоящее чувство? Когда оно есть, никакие барьеры не помешают и никакая женская крепость не устоит. Не устояли и тайцы. Домой ваш корреспондент вез подаренную кулинарную книгу, необходимые знания и запас пряностей на случай войны.
С тех самых пор, я периодически готовлю любимый суп у себя на кухне, правда, не могу сказать, чтобы разделить эту трапезу находилось много желающих — вкус том-яма необычен и часто чужд росийсскому человеку. Но тот, кто примет его, будет вознагражден, потому что другой такой барышни другого такого супа нет на всем белом свете.
Надеюсь, впрочем, что нынче за столом соберется немаленькая компания охотников. Ведь, сегодня мы будем готовить том-ям-кунг вместе с вами.
Для этого нам потребуется всего три основных (питательных) ингредиента: креветки,

шампиньоны и помидоры-черри.

Зато вспомогательных ингредиентов, создающих необходимый аромат блюда потребуется намного больше.

В этот список войдут: рыбный соус нам-пла,

жгучий перец,

пальмовый сахар,

тамаринд,

перечная паста нам-прик-пао,

характерные свежие пряности: лемонграсс,

фингеррут, галангал,

листья каффира, лайм

и зеленая кинза.

Опциональный элемент — кокосовое молоко.

Несколько дополнительных слов по поводу.
Свежих креветок, которые используют тайцы, в российских широтах, разумеется, не найти, а потому берите мороженные. Замечательно, если они будут большими и невареными, но, конечно, это не значит, что вареные или меньших размеров вовсе не подойдут.
Обычно, я беру неочищенные креветки — с панцирем и головой, несмотря на то, что, конечно, работать с чищенными намного удобнее и быстрее. Причина проста — из панцирей и голов можно сварить бульон для этого супа. В большинстве рецептов, том-ям варят на курином бульоне. Мне лично это не очень нравится. Кажется, что креветочному супу больше подойдет другой бульон — рыбный или креветочный. Неочищенные, несваренные креветки идеально позволяют реализовать именно такую идею.
Наиболее «правильные» грибы к этому супу — соломенные (Volvariella volvacea), однако, найти их в России, скорее всего, затруднительно. В принципе, вместо соломенных грибов можно взять и шиитаке или даже вешенки, но я бы категорически рекомендовал небольшие шампиньоны. Почему именно они? Во-первых, потому что шампиньон более всего похож на соломенный гриб органолептически — у него тоже круглое, объемное тело и похожий вкус. А, во-вторых, именно в такой форме гриба есть, в данном случае, отчетливо-отдельный смысл. За короткое время термообработки, объемный гриб в остром супе не успевает, в свою очередь, набрать остроты и «работает» во рту охладителем. Именно поэтому стоит выбрать небольшие грибы, сантиметра по три — два с половиной в диаметре, так чтобы, либо вообще их не резать, либо резать только лишь пополам.
Помидоры-черри — не являются обязательным ингредиентом том-яма и вообще могут не присутствовать в нем. Также легко они могут быть заменены на кусочки обычных помидор. И все же черри тут предпочтительнее. Причина та же: маленький помидор может быть использован целым и тогда будет еще одним «островком» дополнительного вкуса и свежести.
Рыбный соус нам-пла (или полностью эквивалентный ему вьетнамский «ныок мам») нужно найти. В России он продается и приблизительно заменять его на соевый, конечно, не следует — уникальность тайских ароматов, при этом, с неизбежностью потеряется.
Жгучий перец (разумеется, не обязательно тайских сортов) следует взять по максимуму, столько, сколько сможете вытерпеть. Тайская кухня острая и от этого никуда не деться, «кастрировать» ее, в этом смысле, вряд ли будет прилично.
Вместо пальмового сахара можно совершенно безболезненно взять любой другой, включая привычный свекольный.
Тамаринд отлично заменила бы тамариндовая паста,

а при отсутствии того и другого, любой подкислитель. Несомненно, аутентичнее будет остановиться на лайме, увеличив его количество, однако, если не очень заморачиваться «национальной и расовой чистотой», то прекрасно подойдет, к примеру, пюре из кислой сливы или что-нибудь в том же духе.
Хуже обстоит дело с пастой нам-прик-пао. Замечательно, если доступна хорошая том-ям паста, обычно содержащая в себе нам-прик-пао прямо вместе с растительными пряностями, характерными для том-яма: галангалом, листьями каффира и лимонным сорго. При этом, можно даже уменьшить количество свежих пряностей или даже не класть их вовсе. Однако, довольно часто такая паста бывает или слишком грубой структурно и тогда бульон может потребовать отдельного процеживания после ее применения (или вываривания пасты в саше), либо, наоборот, слишком примитивной и, в той или иной степени, химически фальсифицированной. Популярность том-яма на его родине велика, соответственно велик и соблазн упрощать процессы вплоть до производства бульонных кубиков.

Поэтому, если качественные пасты нам-прик-пао или том-ям недоступны, то лучше сделать все самому, например, так, как об этом рассказано в соответствующей статье моего журнала.
Лемонграсс, он же лимонная трава или лимонного сорго. Популярная в южно-азиатской кухне пряная травка, имеющая своеобразный лимонный аромат. Доступна свежей или высушенной, годится в дело в обоих видах.

Если нет ни той, ни другой — печально, но не смертельно, лимон или лайм в помощь.
Фингеррут, известный еще и под своим тайским названием «крачай», растение семейства имбирных. Вкус фингеррута по сравнению с имбирем более тонкий, оттеночный. При отсутствии, можно несколько увеличить количество галангала или приблизительно заменить фингеррут существенно меньшим количеством имбиря.
Зато галангал — еще один имбирный корешок, заменить который без серьезных вкусовых потерь уже не удастся. Галангал во многом определяет вкусовую уникальность том-яма. Можно, конечно, очень приближенно взять вместо галангала имбирь, но тогда, увы, вкус готового блюда будет другой — он пострадает. По счастью и галангал встречается высушенным, если нет свежего.

Листья каффира (кафрского лайма) — душистые листочки с чистым ароматом лайма, без горечи присущей лаймовой цедре. Тоже доступны как в свежем, так и в высушенном виде,

но, по-крайности, могут быть приближенно заменены некоторым количеством лаймовой цедры.
Лайм в вариантах замены и дополнительных комментариях не нуждается, но, понятное дело, что, если уж не сложилось — лимон.
Зеленая кинза — уж совсем наша травка, о которой можно было бы не писать вовсе, если бы не одна нетривиальная оговорка: иногда вместо или вместе с кинзой в этот суп берется на его исторической родине распространенный в тайской кулинарии Eryngium foetidum — синеголовик пахучий, кое-где называемый еще тайской петрушкой.
При этом, замены тамаринда на лайм (так же, кстати, как и обратная замена лайма на тамаринд), свежих пряностей на сухие, полный отказ от фингеррута в пользу галангала и вариации с зелеными травками, можно считать вполне аутетничными: такие супы признаются и варятся тайцами. А вот любые игры с лемонграссом, листьями каффира, галангалом, а также соусами нам-прик-пао и нам-пла допустимы исключительно по российской «бедности».
Итак, если все ингредиенты собраны, можно начинать.

Первое, что следует сделать — очистить креветки. Головы ракообразных отрезаются, панцирь разламывается в подбрюшье и снимается.

Ни головы, ни панцири, понятное дело, не выбрасываем, они пригодятся нам для бульона. Кроме внешней очистки у креветки надо вырезать кишечник, заполненный пищевыми остатками. На разрезе креветки он различается черной точкой.

Один продольный надрез и кишка вынимается.

Это единственное, что при разделке креветок следует сразу же выбросить. Снимая панцирь, креветкам следует сохранить хвостик — не сказать, чтобы в этом усматривалась какая-то особая необходимость, но так традиционно делают тайцы, они откусывают креветочный хвостик только лишь положив тушку в рот.
Некоторым креветкам можно оставить голову для дополнительной эстетики последующей подачи блюда.

Когда все почищено и разложено две кучки, можно приступать к варке бульона из несъедобной половины разобранного.

Еще ароматнее выйдет бульон, если головы и панцири сначала немного обжарить в масле,

а уже затем залить водой и варить.

В довершение этапа отвар процеживаем и тут уже смело выбрасываем все непрошедшее через сито.

Пока бульон варится, можно подготовить к закладке пряности. Одна из особенностей том-яма заключается в том, что это неполностью съедобный суп. В том смысле, что съедобные элементы соседствуют в тарелке с несъедобными. Так, например, совершенно несъедобен лемонграсс, чтобы разжевать его понадобились бы зубы какого-нибудь оленя. Малосъедобен (тоже слишком жёсток) галангал. Листья каффира напоминают в ощущении наши лавровые — проглотить можно, но удовольствия не получишь. И только фингеррут относительно мягок и сразу пригоден для того, чтобы съесть его. Кстати, иногда, к некоторым блюдам, его подают свежим, как закусочный овощ. Чтобы грядущая трапеза не сделалась по неосторожности наказанием, надо учесть названные обстоятельства в процессе подготовки пряностей.
Что мы сделаем? Лемонграсс разрежем лишь пополам, чтобы легко выбросить из тарелки большой кусок, а не ловить маленькие. Галангал — большими, тонкими колечками. С одной стороны, это даст ему возможность быстро, через малую толщину, отдать ароматы, а с другой — достаточно большое колечко не потеряется в ложке. И лишь съедобный фингеррут нарежем мелко, понимая, что с ним не возникнет проблем. Наконец, листья каффира можно либо положить, как и лавр, целиком, либо, наоборот, порезать, как можно мельче. В последнем случае, лучше все же сначала удалить наиболее жесткую, прямо-таки проволочную центральную жилку.

На этом подготовительные работы можно считать законченными.
Заметьте, что мы трудились так долго лишь потому, что хотели всё сделать сами. Если же такой цели нет, то ВСЕ перечисленные действия можно пропустить, взяв готовый куриный бульон, готовые, очищенные креветки и готовую том-ям пасту, в которой уже есть необходимые пряности. В этом случае, приготовление знаменитого супа начнется у повара прямо с этого места и займет максимум — 15 мин.
Опускаем в бульон подготовленные пряности, пасту нам-прик-пао (или пасту том-ям) и перец. Варим 5 мин.

Добавляем соус нам-пла, тамаринд, сахар (примерный ориентир — столовая ложка на литр бульона), добиваясь нужного баланса острого, соленого, кислого и сладкого. Солью не пользуемся, за соленый баланс отвечает нам-пла.
Опускаем в кастрюлю неразрезанные помидоры-черри (идеально — с предварительно снятой шкуркой) и такие же шампиньоны. Варим еще 5 мин.

Закладываем креветки и развлекаем себя, как умеем, в последние 5 мин. ожидания. Порубленную кинзу добавляем последней, выключая под кастрюлей огонь и одновременно выжимая в кастрюлю лайм.

Том-ям готов.
В завершение ничего не мешает влить в него кокосового молока, если кокос компонуется со вкусами ожидающих праздника. Единого стандарта на этот счет нет, подобно тому, как у сметаны в борще есть сторонники и противники. Если кокосовое молоко применяется (оно умягчает итоговый вкус блюда), то такой суп будет называться уже не просто том-ям, а том-ям-нам-кхон.
И немедленно подавайте! В отличие от многих европейских супов, только улучшающихся от многочасового выстаивания, том-ям нужно есть здесь и сейчас, не откладывая на завтра то, чего так хочется сделать сегодня.
Вместо хлеба к этому блюду полагается отварной пресный рис, альтернативный и остроте тайского супа, и его пряности.
В общем, миску берите побольше, а половник я и убирать не буду, потому что уверен — добавка понадобится.

shipilevsky.livejournal.com

Том ям кунг рецепт – тайская кухня: супы. «Еда»

Красный перец чили

½ штуки

Галангал

10 г

Красные помидоры черри

4 штуки

Лимонная трава

½ штуки

Свежие шампиньоны

4 штуки

Листья кафрского лайма

3 г

Перечная паста том-ям

1 чайная ложка

Рыбный соус

2 столовые ложки

Лайм

½ штуки

Тигровые креветки

5 штук

Куриный бульон

300 мл

Морская соль

по вкусу

Тростниковый сахар

1 чайная ложка

Кокосовое молоко

360 мл

Кинза

3 г

Растительное масло

1 столовая ложка

eda.ru

Тайский суп Том Ям с фото


Шаг 1

Для тайского супа нам понадобится: лосось (набор для бульона), морепродукты, грибы, сливки или кокосовое молоко, 30 грамм заранее подготовленной пасты Том Ям, стебли лемонграсса, галангал, каффир, лайм и лук.


Шаг 2

Возьмите набор для рыбного бульона и варите рыбу в 1 л воды около 1 часа.


Шаг 3

Процедите бульон в кастрюлю.


Шаг 4

Разрежьте вдоль стебли лемонграсса.


Шаг 5

Очистите несколько кусочков галангала.


Шаг 6

Возьмите несколько долек лайма.


Шаг 7

Нарежьте квадратиками шампиньоны.


Шаг 9

Подготовьте варено-мороженные морепродукты и пасту Том Ям.


Шаг 10

В процеженный бульон закладываем все подготовленные ингредиенты: морепродукты, грибы, стебли лемонграсса, галангал, каффир, лайм и половину луковицы по желанию. Варим на среднем огне под крышкой около 5 минут.


Шаг 11

Затем добавляем пасту Том Ям и сливки, солим по вкусу. Варим на среднем огне под крышкой ещё около 5 минут. Суп готов!

webspoon.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о