Том ям: история блюда и традиционный рецепт
Многообразие вкусов, нестандартные сочетания сладкого, острого и пряного, множество разных текстур — азиатская кухня является одной из популярнейших во всем мире. Однако, несмотря на разнообразие блюд, одной из главных составляющих кухни являются супы, самый известный из которых — Том ям.
Рецепт этого блюда появился несколько столетий назад в Таиланде и Лаосе — местные жители готовили острый суп с добавлением специй и мяса лягушек, речной рыбы или курицы. Кроме того, в первых вариациях супа отсутствовало кокосовое молоко — поклонники том яма считали, что рецепт должен быть максимально простым и доступным.
Однако в XX веке все изменилось — во времена правления Рамы VI стали появляться новые технологии выращивания креветок, что сделало этот продукт более доступным. Именно в это время индийские торговцы (а, согласно другой версии, китайские иммигранты) модернизировали оригинальный рецепт супа, заменив основной ингредиент на креветки, а также добавив кокосовое молоко.
Этот вариант получил название том ям кунг.
Вариация пришлась по вкусу местным жителям, а позже распространилась по всему миру — сегодня том ям готовят не только в азиатских регионах, но и в других частях света. Делимся рецептом.
Ингредиенты:
Тигровые креветки 7 шт.
Куриный бульон 350 мл
Шампиньоны 5 шт.
Перечная паста том-ям 2 ч.л.
Листья кафрского лайма 5 г
Рыбный соус 2,5 ст.л.
Помидоры черри 5 шт.
Кокосовое молоко 400 мл
Галангал 10 г
Лимонная трава ½ шт.
Перец чили ½ шт.
Лайм 1 шт.
Кинза
Растительное масло 1 ст.л.
Соль
Способ приготовления:
Корень галангала нарезать на крупные куски, тонко порубить лимонную траву и перец чили. Шампиньоны порезать на четыре крупные части, креветки очистить и удалить кишку, оставив хвостик.
В разогретую глубокую жаропрочную емкость с добавлением растительного масла отправить порезанный галангал, чили перец, лимонную траву, листья лайма, залить бульоном и довести до кипения. Далее влить в емкость кокосовое молоко и добавить грибы и пасту том ям — снова варить до кипения.
Затем добавить к супу сок лайма, креветки, листья кинзы, томаты черри, порубленные на две части, а также рыбный соус. Варить еще несколько минут.
Готовое блюдо можно подавать с белым паровым рисом или лапшой, а также зеленью свежей кинзы (читайте также: 5 кухонных секретов, о которых вы могли не знать (или сомневались в их правдивости)).
Фото: Getty Images
Дарья Чернова
Сегодня читают
Китайский гороскоп на август 2023: что ждет каждый знак восточного календаря
На зависть всем королям: главное отличие в воспитании принца Джорджа — он настоящий счастливчик
Им пора к психологу: 5 самых «нездоровых» пар из кино, которыми восхищались все — не совершайте их ошибки
Тест: выберите цвет помады и узнайте ваш сексуальный темперамент
Творят чудеса: самые модные платья, которые стройнят любую фигуру
Том ям: история знаменитого супа и традиционный рецепт
Том ям – это, пожалуй, единственное блюдо тайской кухни, которое можно встретить в любом российском ресторане.
Неизвестно, почему именно суп получил такую популярность в нашей стране, но факт остаётся фактом – он уже покорил сердца миллионов и продолжает это делать.
Как всё начиналось
Когда том ям приготовили впервые – точно сказать трудно. Известно только, что в прошлом тайцы не использовали сливки или кокосовое молоко для приготовления блюда. Изначально суп варили на прозрачном бульоне, приправ добавляли минимальное количество, а в качестве мяса использовали речную рыбу, домашнюю курицу и лягушек.
Традиционная версия супа – на кокосовом молоке с креветками, его ещё называют том ям кунг – ориентировочно появилась в начале XX века. Некоторые историки утверждают, что идея добавлять молоко в суп впервые пришла индийским торговцам. Другие – приписывают эту заслугу китайским иммигрантам. Креветки же использовали потому, что в ту пору открыли новую технологию их выращивания, которая сделала морепродукты доступными. На данный момент том ям кунг входит в топ-20 самых вкусных супов мира.
Готовим сами
Единого рецепта том яма не существует – даже в Таиланде каждый повар готовит его по-своему. Как и не бывает «правильной» или «неправильной» версии супа. Все варианты – и с креветками, и с курицей, и с морепродуктами – имеют право на жизнь.
Мы предлагаем вам приготовить том ям кунг по одному из традиционных рецептов. Вам понадобятся:
- тигровые креветки – 7 штук;
- куриный бульон – 350 мл;
- шампиньоны – 5 штук;
- перечная паста том ям – 2 чайные ложки;
- листья кафрского лайма – 5 граммов;
- галангал или имбирь – 10 граммов;
- рыбный соус – 2,5 столовых ложки;
- кокосовое молоко – 400 мл;
- помидоры черри – 5 штук;
- лимонная трава – ½ штуки;
- перец чили – ½ штуки;
- лайм – 1 штука;
- кинза, соль – по вкусу;
- растительное масло – 1 столовая ложка.
Способ приготовления:
- В сковороде или другой глубокой ёмкости разогреть растительное масло, отправить туда порезанный галангал, перец чили, лимонную траву и листья лайма, все это залить бульоном и довести до кипения.
- Влить в ёмкость кокосовое молоко, добавить порезанные грибы и пасту том ям, снова довести до кипения.
- Добавить к супу сок лайма, креветки, листья кинзы, порубленные на две части томаты черри, а также рыбный соус. Варить ещё несколько минут.
- Готовое блюдо подавать с варёным белым рисом и свежей кинзой.
Где попробовать?
Готовить том ям несложно, но гораздо приятнее доверить это дело профессионалам. В «СушиШЕФ» вы можете заказать знаменитый тайский суп с морепродуктами, приготовленный по-настоящему вкусно. А ещё в нашем каталоге есть суши, роллы, закуски, салаты, десерты, напитки – всё, что может понадобиться к столу! Добавляйте любимые блюда в корзину прямо сейчас!
Рекомендуем попробовать:
Tom Kha, Tom Yum, Tom Kloang и Tom Som
Особенности
2 минуты
07 марта 2019 г.
Слово «том» снова и снова встречается в меню тайских ресторанов, но что именно оно означает? Среднестатистическому гурману — даже самим тайцам — трудно объяснить разницу между том ям , том кха , том клоанг и том сом . Итак, насколько хорошо вы знаете свои «томов» блюд? Давайте проверим ваши вкусы.
Тайский Таиланд
Тайское слово, означающее «варить» или том (произносится как «дтоме») занимает видное место в тайских меню, а том ям гунг , вероятно, является одним из самых известных тайских блюд в мире. Но что именно это означает и сколько видов
Том ям
Итак, мы выяснили, что означает «том» .
Теперь давайте перейдем на другой уровень и добавим в уравнение «ням» . Это слово буквально означает смешивание компонентов для получения сочетания сладких, кислых и пряных нот, типичных для ням . Брак слов «том ям» , таким образом, приводит к бульону ням , доведенному до кипения. Теперь, в зависимости от того, какие блюда вы хотите приготовить, ключевые ингредиенты для приготовления том ям обычно включают лемонграсс, галангал и кафрский лайм для аромата, перец чили для остроты, лимонный сок или пасту тамаринда для кислого вкуса, пальмовый сахар для сладости и рыбный соус для солености. Добавьте слово «goong» , что означает «креветки», к tom yum 9.0008 и вы получите том ям гунг или кисло-сладкий и острый суп с креветками. И вуаля! Вы только что выучили свои первые три тайских слова!
«Традиционный бульон том-ям представлял собой прозрачный суп или намсай, который становится немного богаче на вкус и более вязким с помощью жира из голов креветок», — говорит шеф-повар Чумпол Джангпрай из R.
Haan (одна звезда Мишлен, путеводитель MICHELIN по Таиланду 2019) . «Густой бульон — то, что мы все сегодня знаем как нам кон — появился позже и включал в себя добавление пасты чили, сгущенного молока или кокосовых сливок».
Том Ям Гунг Нам Сай из The Local (Michelin Bib Gourmand)
Том кха
Теперь, когда мы установили, что «том» означает «варить бульон», зная, что «кха» означает, что галангал быстро поможет нам понять, что основным ингредиентом этого супа является галангал (не путайте его с
Tom Kha Gai от The Local (Bib Gourmand)
Tom Kha Gai Hua Plee от Celadon (тарелка Michelin)
Tom kloang
Как правило, для приготовления том kloang используется любой вид местной рыбы , но популярен соленая рыба (плакем) .
Как и ожидалось, характерный вкус этого супа — соленый с оттенком кислинки из тамариндовой пасты и молодых листьев тамаринда. Лук и зеленый лук также добавляются, чтобы оживить блюдо.
«Слово «клоанг» в том клоанг, возможно, произошло от слова «плоанг», которое представляет собой древний суп, состоящий из ингредиентов, похожих на клоанг, особенно пасты из тамаринда», —
говорит шеф-повар Бо Сонгвисава из Bo.lan (одна звезда Мишлен, путеводитель MICHELIN по Таиланду 2019) . «Традиционно сладость том клоанга получали путем обжаривания тайского лука-шалота, завернутого в банановые листья, над огнем, чтобы раскрыть его аромат, прежде чем его смешивали в кастрюле. Это то, что придает бульону его общий тонкий сладкий вкус», говорит Чумпол Джангпрай. «В наши дни люди используют только пальмовый сахар».
Tom Kloang Pla Salid Makaam On from The Local (Bib Gourmand)
Том сом
Рецепт этого блюда варьируется, но бульон обычно готовится из пасты чили, содержащей крилевую пасту (капи) , оц, корни кориандра, кислый тамаринд (сом макаам) , пальмовый сахар и рыбный соус.
«Древние тайцы используют слово «сом» для описания всего кислого, — замечает Джангпрай, — , чтобы вы точно знали, что блюдо том сом будет преимущественно кислым на вкус. Кислотность может исходить из многих источников, включая пасту из тамаринда, сенну (макам каек) или натуральный уксус (нам сом нам таан танод)».
«Кислый вкус может также исходить от билимби (талинг плинг), пальмового уксуса нипа (нам сом джаак) или свежих цветов розеллы (док краджиб сод)», подтверждает Сонгвисава.
Tom Som Pla Krabok от The Local (Michelin Bib Gourmand).
Попробуйте эти блюда по адресу:- R-Haan (одна звезда Мишлен)
131 Soi Sukhumvit 53, Wattana, Bangkok
Тел.: 02 059 0433 - Chim By Siam Wisdom (одна звезда Мишлен)
66 Soi Sukhumvit 31, Watthana, Бангкок
Тел. : 02 260 7811 - Bo.lan (одна звезда Michelin) 24 Soi Сукхумвит 53, Ваттана, Бангкок
- Chakrabongse Dining (тарелка Michelin)
396/1 Maharaj Rd., Phra Nakhon
Тел.: 02 622 1900 - Celadon ( Michelin Plate)
GF The Sukhothai Hotel
13/3 Sathorn Tai Rd., Sathorn
Тел.: 02 344 8888 - Джей О (Bib Gourmand)
113 Soi Charat Mueang, Pathu wan
Тел.: 064 118 5888 - The Local (Bib Gourmand)
32 32/1 Soi Sukhumvit 23, Watthana, Bangkok
Тел.: +66 2 664 0664
: 02 260 7811Тел.: 02 260 2962
Автор Mimi Grachangnetara
Мими — свободолюбивая девушка, которая верит, что путешествия, фотография и сквош (спорт) — это ответы на все жизненные проблемы. Когда она не занята планками, чтобы оставаться в форме, она либо наслаждается хорошей едой с близкими, либо смотрит Netflix со своим Джеком Расселом, Тристаном.
Характеристики
Функции 4 минуты
Вьетнам 101: как есть вьетнамскую еду как местный житель
Вот несколько советов от профессионалов.
Функции 5 минут
16 шеф-поваров, которых нужно отпраздновать в Международный женский день
Долгие часы работы, высокое давление и столкновение с жаром на горячей плите — обычное дело, но эти динамитные повара показывают, что у них есть все, что нужно, чтобы прорваться и добраться до вершины.
Функции 4 минуты
Alexandre Mazzia – изучение растительных и травяных аспектов японского зеленого чая (AM, Марсель, Франция)
С тех пор, как его ресторан AM Александра Мацциа получил третью звезду в 2021 году, этот баскетболист, ставший шеф-поваром, не скрывает своей страсти к Японии и ее зеленым чаям.
Функции 4 минуты
Японские сочетания зеленого чая и еды: ароматические композиции Бориса Кампанеллы и Ксавье Туиза в L’Écrin (ресторан Hotel de Crillon, Париж)
В ресторане L’Écrin в Hotel de Crillon шеф-повар и сомелье обещают «украсить чай лучшим меню». Пить и есть одновременно — вот секрет усиления вкуса японского зеленого чая.
Все статьи Особенности
Люди 5 минут
Всемирно известные повара рассказали о своем любимом тайском блюде
Какая ваша любимая тайская еда?
Новости и просмотры 5 минут
Руководство MICHELIN 2023 в Таиланде отмечает 5 новых ресторанов с одной звездой MICHELIN
Всего представлено 441 место: 6 с двумя звездами MICHELIN, 29 с одной звездой MICHELIN, 189 Bib Gourmand и 217 рекомендованных заведений.
Столовая в 2 минуты
Как приготовить тайский зеленый карри, как в ресторане, отмеченном звездой Мишлен
Узнайте секреты приготовления зеленого карри уровня Мишлен.
Столовая в 5 минут
Ресторанные секреты: приготовьте хрустящую свиную грудинку, как в ресторанах MICHELIN
Вот не такой уж и секретный рецепт аппетитной хрустящей свиной грудинки.
Функции 3 минуты
Расшифровка Som Tam, вкусного таиландского салата из папайи
Глубокое погружение в восхитительный сом там, самое популярное тайское блюдо.
Это больше, чем папайя.
Новости и просмотры 5 минут
Всего в гиде MICHELIN по Таиланду за 2022 год представлено 361 ресторан, включая 6 новых ресторанов, отмеченных звездой MICHELIN.
Опубликована последняя подборка гида MICHELIN по Бангкоку, Пхра Накхон Си Аюттхая, Чианг Май, Пхукет и Пханг-Нга 2022.
Столовая в 3 минуты
Секреты ресторана: повара делятся советами по приготовлению идеального пхад тайского блюда
Раскройте вкусные секреты от шеф-поваров, которые готовят лучший phad thai в Путеводителе MICHELIN по Таиланду.
Новости и просмотры 4 минуты
В гиде MICHELIN по Таиланду за 2021 год представлены новые звезды, в центре внимания которых – устойчивая гастрономия и кулинарная экосистема
Среди 28 звезд MICHELIN 1 ресторан получил статус двух звезд, плюс 2 новых участника и 1 ресторан получил статус одной звезды.
Люди 2 минуты
В первый день, когда у нас появились звезды: Дэн Барк
Корейский шеф-повар предлагает уникальное предложение в отмеченном звездой Мишлен ресторане Upstairs: прогрессивное американское дегустационное меню в сочетании с крафтовым пивом.
Столовая в 1 минута
Репецт: Пад Сатор Гунг
Узнайте, как приготовить это блюдо южного Таиланда в домашних условиях.
Новости и просмотры 1 минута
Путеводитель MICHELIN по Таиланду распространяется на Чиангмай
Путеводитель MICHELIN в Таиланде выходит за пределы Бангкока, Пхукета и Пханг-Нга и включает Чиангмай к предстоящему выпуску 2020 года.
Ужинать вне дома 3 минуты
10 мест уличной еды на Пхукете, которые обязательно нужно попробовать
Удалите себя от пляжа на достаточно долгое время, чтобы посетить эти местные места, ради которых стоит рискнуть покинуть курорт.
Новости и просмотры 1 минута
Путеводитель MICHELIN по Таиланду распространяется на Чиангмай
Путеводитель MICHELIN в Таиланде выходит за пределы Бангкока, Пхукета и Пханг-Нга до Чиангмая в преддверии предстоящего издания 2020 года.
- Путеводитель MICHELIN
- Журнал
- Особенности
- Объяснение тайских супов: Том Кха, Том Ям, Том Клоанг и Том Сом
История о Том Ям Гунге|Лучшие рестораны Ковент-Гарден|Тайская площадь
Если вы были в тайском ресторане, то наверняка уже пробовали фирменный тайский суп, известный как Том Ям Гунг или суп Том Ям.
Родившийся в Таиланде, его иногда называют Том Ям, и это суп, который обычно включает креветки в острой и кислой порции.
Слова Том Ям означают «кипящий» или «горячий» и «пряный и кислый», что идеально описывает этот суп.
В качестве основного блюда тайской кухни, этот знаменитый Том Ям Гунг подается на Тайской площади. Это не только лучший тайский ресторан в Лондоне, но и один из лучших ресторанов Ковент-Гарден, где подают аутентичные и свежеприготовленные блюда тайской кухни.
Как это сделано
Бульон для супа готовится из комбинации свежих и бульонных ингредиентов, которые обычно включают листья каффир-лайма, сок лайма, рыбный соус, галангал, измельченный перец и лемонграсс. Паста для Том Ям создается путем объединения всех ингредиентов, их измельчения, а затем обжаривания в масле. Соответственно по вкусу добавляются разные приправы. Обычно подаются с креветками в качестве основных ингредиентов, некоторые заменяют курицей, свининой и даже говядиной.
Для ресторанов шеф-повара обычно готовят пасту Том Ям с нуля, вместо того, чтобы использовать готовые пасты, которые можно найти в местных продуктовых магазинах.
Том Ям Гунг, который можно найти в некоторых тайских ресторанах, готовится из других ингредиентов для создания уникального вкуса, в то время как другие придерживаются основных принципов или добавляют больше мяса для дополнительного вкуса.
История
Хотя точная история Том Ям Гунг до конца не известна, широко распространено мнение, что это тайский суп, происходящий из Центрального Таиланда, где в реке Чао Прайя в изобилии водятся свежие креветки.
С годами этот суп стал фаворитом в Таиланде и быстро распространился по всему миру благодаря относительно простому приготовлению и фантастическому вкусу. Том Ям Гунг познакомился со многими западными культурами, и он стал основным блюдом тайских ресторанов, которые обслуживают клиентов со всего мира. Тут и там были добавлены новые ингредиенты, в первую очередь выбор мяса и трав, используемых при приготовлении пасты. В то время как в некоторых современных версиях Tom Yum Goong используются соломенные грибы или вешенки, в некоторых ресторанах добавляют Nam Phrik Phao, тайскую пасту с чили, которая придает супу Tom Yum оранжевый цвет и усиливает вкус чили в супе.