Национальная кухня франции: Недопустимое название

Наше сегодняшнее дополнение будет посвящено, в первую очередь, эльзасской кухне (хотя и общефранцузские угощения здесь тоже встретятся). Но так как Эльзас уже давным-давно является неотъемлемой частью Франции, то и местные блюда стали полноправными объектами на гастрономической карте этого государства. Без сомнения, они очень сильно отличаются от того, что мы привыкли понимать под традиционной кухней Франции, но тем интересней будет взглянуть на подлинное разнообразие кулинарных особенностей данной западноевропейской страны.

Пожалуй, наиболее знаменитым эльзасским блюдом является тарт фламбе (в Германии он известен под названием фламмкухен). По сути, это — местный аналог пиццы, но имеющий ряд отличий: у него чрезвычайно тонкое и хрустящее тесто, покрытое не томатной пастой, а сметаной. В классическом тарте фламбе в качестве начинки используется лук и бекон, но современные вариации позволяют добавлять туда всё, что угодно.

Любопытный факт: тарт фламбе зародился как чрезвычайно простое, крестьянское блюдо. По этой причине отношение к нему в обществе было довольно пренебрежительное; настолько, что вплоть до середины прошлого века его даже не подавали в ресторанах. И лишь на волне популярности пиццы и региональных кухонь спрос на тарт фламбе возрос настолько, что на данный момент он является популярнейшим эльзасским блюдом и одним из известнейших за пределами Франции.

Очень вкусно!

Ещё одно важное для местной кухни блюдо — это шукрут. Несмотря на то, что с французского языка оно переводится как «квашеная капуста» (Choucroute), на деле шукрут представляет собой нечто большее. Да, основу в нём составляет квашеная капуста, но подаётся она вместе с отварным картофелем, а также разнообразными сортами мяса и колбас. Здесь упор нужно сделать на слово «разнообразными», потому что по правилам приготовления шукрута его необходимо подавать с несколькими видами колбасно-мясного гарнира. И да, я не ошибся в терминах — в шукруте именно мясо выступает в роли гарнира, хотя все мы привыкли к обратному.

По поводу вкусовых качеств скажу так: на любителя. Поначалу он мне понравился, но я банально не готов съедать такое количество квашеной капусты, так как совершенно не ем её в повседневной жизни. Да и вообще, продукт этот — весьма специфический. Поэтому я быстро им присытился и далее уже не ощущал в себе желания набивать желудок шукрутом. Ну и нужно ориентироваться на то, что и картофель, и мясо с колбасами также будут пропитаны вкусом квашеной капусты.

В восточной Франции также широко распространены блюда из шпецле (особая яичная лапша), которую мы прекрасно знаем по традиционной кухне Германии. Вот только немцы готовят её по-простому, добавляя к варёной лапше кусочки мяса и, при желании, какой-нибудь соус, тогда как французы, с присущим им пристрастием к более серьёзной кулинарии, делают из шпецле уже полноценные блюда.

Лично я являюсь любителем макаронных изделий, поэтому подобные блюда для меня — наслаждение! Кроме того, стоит отметить: среди эльзасцев бытует мнение, что это именно они изобрели данный вид лапши.

А теперь от серьёзных блюд перейдём к сладким.

Главное эльзасское блюдо из категории десертов — это кулич кугельхопф (Kougelhopf). Он бывает разных размеров и с самыми разнообразными добавками (классический — с изюмом), но, скажу по правде, ничего выдающегося в нём нет: обычный кулич, просто своеобразной формы. Похожую выпечку можно отведать и в других странах.

А вам не кажется, что мы как-то уж слишком зациклились на эльзасской кухне? А, ведь, Эльзас — это часть Франции, и, разумеется, на его территории широко распространены и общефранцузские блюда. Особенно это касается сладких угощений, о которых мы сейчас и говорим.

Одной из наиболее популярных булочек во Франции (если не учитывать круассаны, так как они там вне какой-либо конкуренции) является бриошь. Если кто не в курсе: бриошь — это булочка из сдобного и сладкого теста, очень нежная и воздушная. Вкусно, но ничего необычного в ней нет, на самом деле.

Ещё одним всемирно известным французским десертом является пирожное безе (хотя лично мне сложно классифицировать его именно как «пирожное» — это ж просто запечёные взбитые яичные белки с сахаром, ну да ладно). В этой стране оно встречается буквально повсеместно и бывает самых разнообразных форм и вкусов! Моё любимое — с орехами, как на фото.

Кстати, настоящее французское безе отличается от того, что готовят на постсоветском пространстве. Здесь оно не насквозь сухое и рассыпчатое, а слегка влажное и тягучее внутри.

Если безе я назвал пирожным с известной долей скептицизма, то эклеры — это, безусловно, уже самые настоящие пирожные! И, разумеется, известные на всех континентах земного шара. Я их очень люблю, но вынужден признать, что французские эклеры мало отличаются от тех, что готовят за пределами их родины — слишком уж они популярны и знакомы кондитерам, которые без особого труда могут воспроизвести оригинальный рецепт.

Вообще, Франция — это, конечно, страна пирожных! Их здесь — просто великое множество, и все они чрезвычайно вкусны. Я ни на минуту не сомневаюсь, что если объехать всю страну вдоль и поперёк, то можно написать толстенный фолиант, посвящённый одним лишь пирожным. И мой вам совет: как только ступите на французскую землю — первым делом бегите в кондитерскую! Именно здесь вы сможете попробовать данную страну «на вкус»!

P.S. Подписывайтесь на мою ежемесячную рассылку. Это – не просто стандартный спам, а каждый раз – небольшой эксклюзивный пост, который приходит непосредственно на вашу электронную почту.

Также вы можете поддержать мои творческие порывы материально, сделав небольшое (единоразовое или ежемесячное) пожертвование. Для вас – пустяк, а для меня – стимул писать больше, лучше, интересней!

Французская кухня

Еще несколько веков назад о кулинарных традициях Франции никто в мире не знал, да и похвастаться ей было нечем – как простолюдины, так и знатные жители, даже короли, питались плохо, блюда были вредными, неразнообразными и по большей части невкусными. Изменения в национальную кулинарию внесла Екатерина Медичи, которая сразу после воцарения решительно поменяла гастрономические привычки при дворе. Искусные повара, привезенные из Италии, научили французов относиться к приготовлению пищи, как к искусству, использовать только свежие продукты лучшего качества, правильно сочетать вкусы и применять ароматные травы. Изменились и нормы поведения за столом — Екатерина ввела в обращение столовые приборы, распространила привычку мыть руки перед едой. 

Так началась история высокой французской кулинарии. Сначала высшее общество пристрастилось к изысканной кухне, потом и простые люди стали уделять больше внимания гастрономии. На столах у французов были устрицы, лягушачьи лапки, разнообразные сыры, артишоки, спаржа, морепродукты, свежее мясо. Французская кухня воспитала гурманов – истинных ценителей изысканных вкусов и тонких ароматов.

«Гурмэ» во Франции – не редкость, более того, так можно назвать каждого уважающего себя француза. Жители этой страны очень трепетно относятся к пище: они умеют различать на вкус мясо двухмесячного и трехмесячного ягнят, знают тонкости приготовления соусов бешамель, холландез, ремуладе, едят медленно и за красиво сервированным столом, стараясь как можно лучше прочувствовать все вкусовые нотки блюд. 

Сегодня национальная кухня – гордость Франции. По всему миру ее награждают эпитетами «изысканная», «аристократическая», «утонченная». Хотя по сути единой французской кухни не существует. Те блюда, которые прославили Францию – фуагра, трюфели, устрицы в вине, лягушачьи лапки – относятся к высокой кухне. Ее творят талантливые профессиональные повара в лучших ресторанах Франции, отмеченных гидом Мишлен. Ею наслаждаются гурманы в особые дни, и даже богатые люди не станут питаться так каждый день.

Традиционный обед в стиле высокой французской кухни состоит как минимум из шести блюд, в некоторых случаях их количество может составлять двенадцать. Порции небольшие, иначе не будет никакой возможности попробовать их все. Их не едят – их дегустируют, наслаждаясь вкусом и стараясь прочувствовать все его нюансы.

Побывать во Франции и не посетить ресторан высокой кухни с настоящими шедеврами кулинарного искусства – серьезное упущение для любого туриста, который интересуется культурой этой страны.

Перед походом в ресторан ознакомьтесь с названиями блюд и с тем, как правильно их надо есть. Французы неодобрительно относятся к людям, которые в высококлассном заведении не могут отличить soupe à l’oignon и quiche, просят подать сладкую газированную воду к петуху в вине (непростительная ошибка – запивать можно только чистой водой или вином), требуют пакет для того, чтобы забрать остатки домой. 

Вкуснейшими и всемирно известными образцами высокой французской кухни являются такие блюда, как суп буйабес, трюфели, фуагра, виноградные улитки. Лягушачьи лапки, за которые французов некогда прозвали «лягушатниками», очень редкое блюдо, которое можно встретить далеко не в каждом ресторане.

Французские повара виртуозно готовят мясо, они знают несколько степеней прожарки и никогда не подадут мясо с кровью тому, кто заказал слабую прожарку: сок должен быть светло-красным, но не кровянистым. Дичь часто маринуют в красном вине, а рыбу и морепродукты – в белом. Спирт выпаривается, а в блюде остается приятный выраженный оттенок винограда. 

Французские повара знают более 3 тысяч видов соусов. С их помощью обычная речная рыба превращается в настоящий шедевр кулинарии, вареные овощи приобретают изысканный вкус, а простые тосты вызывают восхищение. В них используются свежие и сухие травы: майоран, тимьян, розмарин, эстрагон.

Очень важную часть трапезы составляют сыры, обычно их подают после основных блюд в качестве отдельного блюда. Во Франции известно несколько сотен видов сыров, но самыми популярными по всему миру стали рокфор, эмменталь, бри, камамбер.

Во время трапезы приносят поднос с сырами различных видов, гости отрезают себе кусочки любого понравившегося сыра и кладут на карелку. Запивают сыры вином: французы хорошо разбираются в том, какое вино подойдет в том или ином случае. Пахучие сыры сочетаются с молодыми терпкими винами, а твердые – с крепленым красным. 

Повседневная еда французов не отличается такой изысканностью, в ней используются более простые продукты и рецепты. Кроме того, она имеет свои особенности в различных регионах. В исторических областях Франции на протяжении веков складывались особые кулинарные традиции. Так, на побережье Средиземного моря блюда легкие, нежирные, из морепродуктов, рыбы и овощей. А на севере предпочитают более тяжелые блюда из мяса и бобовых, здесь готовят густые супы и сытные похлебки. В Провансе используют большое количество трав (прованские травы известны на весь мир). Нормандия – родина яблочных пирогов, густых соусов и сыра камамбер. Перигор славится своими трюфелями, а в Бретани часто едят артишоки с бараниной. 

Далее: Шоппинг ›

Французская кухня. Особенности, история и блюда национальной кухни Франции: фото и рецепты.

Изысканная национальная кухня Франции уже давно занимает одно из лидирующих мест в мире. Современная французская кухня гармонично соединила в себе две исторические части: простую народную и аристократическую, изысканную. Основными продуктами для приготовления блюд французской кухни являются: рыба, птица, сыр и масло. Французская кухня не использует много приправ, чаще всего добавляются прованские травы: базилик, розмарин, тимьян, орегано, мята, майоран и привычная для нас зелень: петрушка, зеленый лук, эстрагон и чеснок.

Всевозможные соусы, луковый суп, прозрачный бульон, трюфели, фондю, фуа-гра, рататуй, крем-блюре, безе, эклеры… этот список традиционных блюд национальной французской кухни можно продолжать, практически до бесконечности. Весь мир любит французский багет – длинный, хрустящий и нежный одновременно, батон. Намазанный маслом, с кусочком сыра – ну просто объедение.

На завтрак во Франции чаще всего едят круассаны, выпеченные из слоеного теста сладкие рогалики с подогретым молоком или с кофе и молоком – это традиционный завтрак, который вам предложит каждое парижское кафе.

Круассан.

В большинстве ресторанов Парижа подают мидий, отваренных в винном бульоне с довольно большим количеством чеснока. Ну и, конечно же, говоря про французскую кухню, нельзя не сказать про любимые французами лягушечьи лапки. Ведь не зря весь мир называет французов обидным прозвищем – лягушатники. Правда, в наше время лягушачьи лапки стали деликатесом и заказать их можно далеко не во всех ресторанах страны. Значительная часть лягушек в французские рестораны прибывает из Азии.

Лягушачьи лапки — один из символов Франции.

Говоря про кухню Франции нельзя не сказать про изумительные французские сыры: рокфор, бри, камамбер… всего насчитывается более 200 сортов. Разнообразие выбора и вкуса сортов сыра, изготавливаемых во Франции, просто вызывает головокружение у туристов. Сыр во здесь едят и как десерт, и с бутербродами, и с салатами.

Ну и какая же французская кухня без вина и более крепкого напитка — коньяка. Без всяких сомнений вино – один из самых популярных напитков Франции. Здесь можно заказать кварту — quart, пол-литра – demi или кувшинчик — pichet. Французы делают вино из винограда и из яблок. Ну кто же не слышал про французский сидр. Самым вкусным считается бочковое вино. Особо популярны французские вина из Бургундии и Бордо. Само собой – чем выше качество вина, тем выше и цена.

Французское вино.

Есть Эйфелеву башню французы не рекомендуют. 

Из-за формата сайта мы не сможем уделить должного внимания блюдам французской кухни и остановиться на каждом рецепте детальнее, но взамен этого, предлагаем посмотреть интересный фильм: «Кухня французских Пиренеев» с Джейми Оливером. Из видео Вы узнаете, например, как найти гриб трюфель с помощью свиньи и много других секретов и рецептов французской кухни.

А также: Последний ужин в Париже из цикла «В поисках Франции»

https://www.youtube.com/watch?v=IOxrNX7p1og

Национальная французская кухня

Доставка еды

Изысканная, авторская, утонченная, эстетичная — конечно же, речь идет о французской кухне. Ей посвящают стихи и песни, ради нее преодолевают расстояния, ею восхищаются и ее копируют. В национальной французской кухне сочетаются и содержание, и форма — ей нет равных по вкусу и оформлению блюд. Тонко чувствующие любые оттенки французы каждым рецептом доказывают миру один простой, но мудрый принцип — есть не для того, чтобы жить, а жить так, чтобы есть лучшее.

Все рецепты национальной французской кухни условно можно разделить на две группы: региональную и центральную. Региональная кухня отличается простотой, колоритностью и натуральностью. Это кухни Прованса, Лотарингии, Нормандии, Бургундии, Бретани. Каждая из них уникальна. Например, в Бургундии выращивают и готовят лучших во Франции виноградных улиток. Эскарго — национальное блюдо французской кухни. В его состав входит мясо улитки, помещенное в раковину и запечатанное сверху смесью из петрушки, чеснока и сливочного масла.

В Провансе гордятся рыбно-чесночным супом Буйабес, свежими салатами с душистым маслом и Айоли. Буйабес появился несколько столетий назад как суп рыбаков, поскольку готовили его из того, что осталось после дневной торговли уловом. И если раньше это был суп для бедных, то сегодня в некоторых ресторанах Прованса за порцию Буйабеса берут до 200€, добавляя в рецепт национального блюда французской кухни омара и королевских креветок.

Нормандские рецепты используют в своем составе яблоки и продукты из них. Известные на весь мир сыры Камамбер и Ливаро производится здесь. Камамбер — это мягкий сыр из коровьего молока, покрытый снаружи белой плесенью. Настоящий Камамбер должен быть в толщину 3,1 см, диаметром 11,3 см, а вес 340 г. Все остальное, как говорится, компромисс. Понятно, что такое количество Камамбера, которое продается по всему миру, приготовить одна маленькая французская деревня не может. Поэтому появляются другие «камамберы», которые дублируют рецепт, но не имеют права носить это почетное название.

Центральная национальная французская кухня в корне отличается от кухни регионов Франции. Ее можно попробовать только в Париже и его окрестностях. Традиционные блюда центральной кухни Франции появились несколько веков при дворе Бурбонов, династия правителей страны в периоды 1589-1792 гг. и 1814-1848 гг. Смена блюд, роскошная посуда, деликатесы, лучшие продукты страны — все это присутствовало на столах залов дворца правителей. Сегодня в Париже огромное количество ресторанов haute cuisine, то есть высокой авторской кухни. Уважение к авторитету Франции в этой социальной сфере можно понять еще и по тому количеству французских слов, которые вошли в другие языки: котлета, рулет, бульон, майонез, омлет, соус (да, да, это все французский язык!).

Во Франции очень любят лягушек. Не разводить, а есть, причем со сливочным соусом. По этой причине страна занимает первое место по импорту лягушачьих лапок. Что вам понадобится, если вы захотите приготовить национальное блюдо французской кухни в домашних условиях: 3 дюжины лягушачьих окорочков, 200 г густой сметаны 25% жирности, 2 больших головки чеснока, 1 стакан куриного бульона или воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан муки, 1 лимон, 60 г сливочного масла, 4 луковицы среднего размера, петрушка, соль, перец, немного зеленого лука.

Мы намеренно не говорим о вкладе Франции в мировое виноделие. Во-первых, вы наверняка об уже слышали. Во-вторых, это невозможно уместить в небольшом тексте — для французских вин нужен отдельный сайт.

Национальная кухня Франции

Французская кухня по праву считается одной из лучших в мире.

Самые известные ее продукты — круассаны, шоколадные хлебцы, багет, а также улитки по-бургундски, яйца-кокот с эстрагоном, сокка — блины из гороховой муки, сосиски по-лионски, омары с петрушкой, пирог из лука писсаладьер и, конечно, луковый суп, разнообразные соусы и специи.

Удивительно, но каждый регион страны имеет свою традиционную кухню, порой совершенно не похожую на соседнюю.

Капучино и круассан очень популярны во Франции

Кухне Прованса, Лангедока и Гаскони свойственны острота и широкое использование для приготовления блюд вин и специй.

Кухня Бургундии славится своими сырами, сардельками «шабли», цыпленком в красном вине, дижонской горчицей, улитками по-бургундски, козьими сырами из Макона, домашней птицей из Бресса, ветчиной с петрушкой, бургундскими трюфелями, а также знаменитой говядиной «шароле».

Бретани свойственна кухня, где много рыбы, устриц, крабов, омаров, лангустов и креветок. Морепродукты идут на приготовление каждого второго блюда. Также популярны крепы — разновидность блинов с разнообразной начинкой.

Сыры Бургундии

Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь — сыром («камамбер», «понлевек», «ливаро», «нёшатель» и др.), сметаной и грибами, добавляемыми практически во все блюда, а также колбасой повирски и «тру норманд» — фруктовым мороженым в кальвадосе.

Кухня Прованса — это, прежде всего, буйабес (уха) из различных видов рыбы, свежие мидии в луковом бульоне с пряностями, хлебец в форме лодки — навет, блюда из крабов и рыбы под соусом или поджаренные с анисовым ликером на решетке, уха с чесночным соусом — буррида, овощное рагу и рагу из ягненка, помидоры по-провансальски, козий сыр, трюфели и, конечно, знаменитая «нуга» из Монтелимара.

Отдельно стоит упомянуть французские вина. Виноградники — поистине национальное достояние этой страны, которая подарила миру коньяк, шампанское и знаменитый арманьяк.

Устрицы тоже пришли в Россию из Франции

Французский деликатес — лягушачьи лапки

Классическая французская трапеза начинается с закусок, за которыми идут суп, главное блюдо, салат и сыр. Окончанием процесса принятия пищи могут служить фрукты или десерт.

Основная закуска — это сыр, которого во Франции насчитывается более 400 сортов.

Классические символы Франции — багет, берет, усы

Во всем мире французов принято обидно называть лягушатниками из-за того, что они употребляют в пищу лягушачьи лапки. Но стоит отметить, что данное блюдо считается деликатесом и подается далеко не в каждом ресторане.

Примечательно, что во Франции слабо развита инфраструктура фастфуда, так как она не соответствует местной культуре приема пищи.

Печенье макаруны — известный французский десерт

Поделиться ссылкой

Знакомство с национальной кухней Франции

Уроки европейской кулинарии — отличный способ познакомиться с национальной кухней Франции. Французская кухня известна во всем мире, и хотя некоторые из них может быть сложно приготовить, большинство блюд просто требует некоторой практики. Для тех, кто только начинает заниматься на кухне, половина дела — просто изучить основы. Это означает понимание ингредиентов, размеров, французских кулинарных технологий и различных кухонных устройств.Отличное место для начала — некоторые из самых распространенных национальных блюд Франции.

Биск
Бисквит — это сильно приправленный сливочный суп, в основе которого лежит классический бульон из ракообразных, таких как лобстеры и крабы. Скорлупа используется для приготовления бульона, а мясо ракообразных часто добавляется ближе к концу времени приготовления супа. Современные бисквиты иногда загущают с помощью заправки.

Фуа-гра
Фуа-гра может быть трудно достать в Соединенных Штатах, так как в некоторых регионах она полностью запрещена.Фуа-гра готовят из печени утки или гусей. Процесс приготовления фуа-гра основан на перекармливании птицы жирной пищей, в результате чего печень разрастается намного больше своего обычного размера. Многие люди выступают против производства фуа-гра, ссылаясь на жестокое обращение с животными, но, тем не менее, это традиционный продукт французской кухни.

Escargot
Escargot обычно подают в качестве закуски. Блюдо состоит из улиток, приготовленных на чесночном масле или в вине. Как и моллюски, улитки содержат много белка и мало жира.

Pot-au-feu
Это сытное блюдо представляет собой просто тушеную французскую говядину. Pot-au-feu приготовить не так уж и сложно, но процесс может занять довольно много времени. Это одно из самых распространенных и известных блюд во Франции, потому что pot-au-feu относительно доступно и может быть приготовлено кем угодно. Это классическое сочетание мяса, овощей и специй — отличное место для начала изучения французской кухни.

Креп
Креп — это очень тонкий блин, который обычно складывается и заливается сладкой или соленой начинкой.Блинчики в основном готовятся из двух видов пшеницы: сладкие блинчики часто готовят из пшеничной муки, а пикантные блинчики — из гречихи.

Ratatouille
Это блюдо для пешеходов представляет собой базовую смесь овощей и специй, восхитительную как своей простотой, так и универсальностью. Рататуй можно подавать по-разному: как гарнир, основное блюдо или начинку.

Pot-au-Feu, национальное блюдо Франции | История Сегодня

Pot-au-feu для Франции — то же самое, что ростбиф для Англии.Сытное рагу, приправленное травами и сгущенное из костного мозга и корнеплодов, кажется, заключает в себе все лучшее, что есть в галльской культуре. Сядьте на воскресный обед с французской семьей, и вы увидите, что в этом есть что-то, напоминающее если не liberté , то уж точно egalité и fraternité. Традиционно приготовленный в больших чанах, он идеально подходит для совместного использования; и приготовленное из простых, но вкусных ингредиентов, это блюдо доступно всем.

Тем не менее, pot-au-feu не всегда был таким уравновешивающим элементом общества. С течением времени коренным образом изменилось не только мнение потребителей; на протяжении большей части своей истории он также был символом социально-экономического неравенства и громоотводом для политического инакомыслия.

Происхождение Pot-au-feu несколько неясно. Хотя известно, что римляне делали нечто подобное, самые ранние упоминания об этом появляются только в 12 веке; даже тогда детали отрывочны. Однако можно сказать наверняка, что в те давние времена это было скромное блюдо, которое ели в основном бедняки.

Сначала не было фиксированных ингредиентов. Тип мяса может быть разным. В сельской местности, где семьям часто приходилось зависеть от животных, которых они могли выращивать, преобладали свинина (часто соленая), бекон или, реже, курица. В городах, где более дешевые куски мяса были более доступны, также использовалась говядина. То же самое было и с овощами. Хотя предпочтение отдавалось корнеплодам, таким как морковь, пастернак, репа и сельдерей, в зависимости от региона и времени года можно было включить капусту, лук-порей и даже цветную капусту.Ни один из них не был особенно высокого качества: мясо обычно состояло из не более чем жилистых обрезков, в то время как овощи часто собирали задолго до этого.

Однако, как следует из названия («горшок в огне»), метод всегда был одним и тем же. В средневековой Франции у большинства крестьянских хозяйств был единственный очаг, в котором большую часть дня горел небольшой костер. На крючке или в углу стоял большой глиняный горшок. Утром ингредиенты бросали туда, заливали водой и оставляли готовиться на несколько часов.Во время обеда — основного обеда дня — съедали мясо и большую часть овощей, а оставшийся густой бульон оставляли пузыриться на огне до вечера, когда его подавали на ужин.

Но это было не повседневное блюдо. Поскольку бедняки могли позволить себе есть мясо лишь изредка, даже когда они сами выращивали животных, pot-au-feu, как правило, прибегали к особым случаям — и то только в хорошие времена. Доступность pot-au-feu стала не только барометром процветания и нужды, но и призмой, через которую преломлялись идеи хорошего и плохого правительства.

К концу 16 века, однако, пот-а-фе начало меняться. По мере того как неурожаи и эпидемии охватили Францию ​​во время религиозных войн, бедняки все чаще находили это не по средствам. В то же время он постепенно стал появляться на столе сильных мира сего, многие из которых, будучи в затруднительном положении, сочли его простоту привлекательной. В 1582 году Генрих III из Франции попросил своего повара либо приготовить ему «очень нежное мясо», либо дать ему хороший черпак pot-au-feu.Точно так же письма мадам де Севинье середины 17 века показывают, что она не только любила есть pot-au-feu, но и рекомендовала его своей дочери. В 1691 году Мария-Катрин д’Ольнуа даже жаловалась, что в Испании невозможно найти утешительную тарелку пот-а-фе.

Этот сдвиг в потреблении привел к разработке более стабильного рецепта. Хотя овощи по-прежнему были сезонными, выбор мяса отражал благородные или королевские вкусы. Свинина и бекон начали исчезать, и более качественные куски говядины стали употребляться более регулярно, часто в сочетании с курицей и телятиной.Но, несмотря на это, пот-а-фе так и не был полностью принят в аристократическую кухню. По-прежнему считаясь «крестьянской» пищей, его ели относительно нечасто, и даже тогда, если вообще когда-либо, появлялось в публичных или церемониальных контекстах.

Только в конце 18 века pot-au-feu начал находить социальную нишу. В разгар промышленного роста во Франции начал формироваться новый «средний класс», состоящий из сельских землевладельцев и городской буржуазии.Несмотря на то, что его члены были далеки от единства ни в политических взглядах, ни в кулинарных вкусах, вскоре его члены полюбили пот-а-фе. Достаточно богатые, чтобы позволить себе мясо хорошего качества, но не обеспокоенные угрызениями совести noblesse de l’epée , они быстро приняли его как свое собственное.

Благодаря их заботе, оно выдержало штормы Французской революции и начало приобретать репутацию своего рода «национального» блюда. Ко времени реставрации Бурбона он стал настолько центральным во французской диете, что основательница grande kitchen , Мария-Антуан Карим, посвятила первый рецепт в L’Art de la kitchen française (1833-34) к «скромному горшочку».Его слава как типично «французского» блюда распространилась так быстро, что вскоре его с нетерпением начали искать состоятельные иностранцы. В 1792 году, например, Иоганн Вольфганг фон Гете остановился, чтобы попробовать, следуя за прусской армией через Лотарингию.

Тем не менее, как это ни парадоксально, именно из-за того, что pot-au-feu отождествляли с Францией среднего класса, он вскоре стал более раскалывающим в обществе. Во времена Второй империи средний класс процветал.Несмотря на общий экономический спад, в сельском хозяйстве преобладали мелкие коммерческие фермеры, а бизнес оставался прерогативой мелких лавочников. Они все еще были далеки от однородной группы, но их инстинктивный консерватизм и растущая мертвая хватка французской экономики привели их к конфликту как с организованными рабочими, так и с радикальными республиканцами. По мере роста социальной напряженности pot-au-feu заняли свое оспариваемое место во французском обществе. Как указала Энн Грин, некоторые «буржуазные» писатели, такие как Жорж Санд, Ипполит Тэн и frères Goncourt, считали pot-au-feu символом «традиционных ценностей честности и солидности, которые, по их мнению, были «под угрозой размывания» мобилизацией рабочего класса.Другие, однако, «обеспокоенные тем, что они считали подавлением индивидуализма во имя буржуазного конформизма, восприняли pot-au-feu как символ этого подавления».

Самый яркий пример — в книге Гюстава Флобера Le Château des cœurs (1863). Шестая картина фэнтези, действие которой происходит в «Королевстве Пот-а-фе», изображает огромный котел с блюдом, которому поклоняются сонмы обожающих буржуа. Источник всего их счастья, он символизирует все, что дорого среднему классу: социальный и политический консерватизм, низменный материализм и узкий эгоизм.Его влияние также ужасно. Когда герой пьесы Пол отказывается отведать рагу, его берут в плен и бросают в тюрьму. В последнем ужасающем повороте котел поднимается в небо, становясь все больше, пока в конце концов не заслонит солнце и не погрузит город во тьму.

Пот-а-фе вполне мог остаться погрязшим в спорах. Но по мере того, как французская экономика начала восстанавливаться после отречения Наполеона III, социальная напряженность снизилась, и pot-au-feu начал «демократизироваться».Теперь, когда более дешевые куски мяса стали более доступными, его снова нашли в домах трудящихся. Хотя поначалу употребление пот-а-фе ограничивалось праздничными случаями, вскоре оно стало ассоциироваться с домашним комфортом, которым мог наслаждаться каждый. Например, в романе Эмиля Золя « L’Assomoir » (1878 г.), «La Parure» Ги де Мопассана (1884 г.) и « Là-bas » (1895 г.) Жориса-Карла Гюисмана он выглядит как приземленное удовольствие , благоухающий простотой и добром; в то время как в La Petite dictionnarie de la kitchen (1882), Александр Дюма радовался, что его швейцар, которому «нечего было делать, кроме как ухаживать за своим горшком и тянуть веревку», вероятно, ел более вкусный горшок, чем M. .де Ротшильд.

Но только в 20 веке pot-au-feu по-настоящему стал «мифическим центром» французской кухни, как выразилась историк Марианн Теббен. Резкое повышение уровня жизни после Второй мировой войны означало, что большинство французов могло позволить себе покупать мясо на регулярной основе, и обеспечили, чтобы к воскресенью почти каждый мог насладиться хорошей пот-а-фе со своей семьей. А после того, как были устранены последние социальные барьеры, о pot-au-feu действительно можно сказать, что « le jour de gloire est arrivé » .

Александр Ли — научный сотрудник Центра изучения эпохи Возрождения при Уорикском университете. Его последняя книга, Гуманизм и Империя: Имперский идеал в Италии XIV века , опубликована издательством Oxford University Press.

Французская кухня — Энциклопедия Нового Света

Французская кухня — это стиль кулинарии, пришедший из Франции. Он эволюционировал в течение столетий социальных и политических изменений.Средние века ознаменовались щедрыми банкетами среди высших классов с богато приправленной едой, в то время как эпоха Французской революции ознаменовала переход к меньшему количеству специй и более либеральному использованию трав. Более изысканные методы приготовления французских блюд были разработаны вместе с Мари-Антуан Карим, знаменитым шеф-поваром Наполеона Бонапарта.

Французская кухня была более полно развита в конце девятнадцатого века Жоржем Огюстом Эскофье и превратилась в то, что сейчас называют высокой кухней. Главный трактат Эскоффье о французской кухне (Le Guide Culinaire), , однако, не учитывает региональный характер провинций Франции.Движение к признанию провинциальной французской кухни началось с Гида Мишлен (Le Guide Michelin) и тенденции к гастротуризму в течение двадцатого века.

Национальная кухня

Французская кухня претерпела значительные изменения на протяжении веков. Начиная со средневековья, начала формироваться уникальная и креативная национальная кухня. Различные социальные движения, политические движения и работа великих поваров объединились, чтобы создать методы и стиль, уникальные для французской кулинарии, известной во всем мире.На протяжении многих лет французской кухне давали разные названия, и ее систематизировали различные шеф-повара. При жизни эти повара пользовались большим уважением за их вклад в культуру страны. Национальная кухня, которая развивалась в основном в Париже с поварами французской королевской семьи, в конечном итоге распространилась по стране и в конечном итоге была экспортирована за границу.

История

Средневековье

Во французской средневековой кухне банкеты были обычным делом среди аристократии. Было подготовлено несколько блюд, но они подавались в стиле, называемом service en confusion, буквально «все сразу».Пищу обычно ели руками, мясо нарезали большими кусками, держа их между большим и двумя пальцами. Соусы того времени были сильно приправленными и густыми, и использовалась горчица с сильным вкусом. Пироги также были обычным блюдом для банкетов, а корка служила в основном контейнером, а не самой едой, и только в самом конце позднего средневековья был разработан песочный пирог. Блюда часто заканчивались issue de table, , который позже превратился в современный десерт и обычно состоял из драже (в средние века это означало приправленные пряностями кусочки затвердевшего сахара или меда), выдержанного сыра и пряного вина, такого как гипокрас. ^[1]

Роялти и «Новый мир»

В период ancien régime Париж был центром культурной и экономической деятельности, и поэтому здесь находились самые высококвалифицированные мастера кулинарии. Рынки в Париже, такие как Les Halles, la Mégisserie, , расположенные вдоль Rue Mouffetard, и аналогичные более мелкие рынки в других городах, были очень важны для распределения продуктов питания. Те, что придавали французским продуктам характерную идентичность, регулировались гильдейской системой, которая развивалась в средние века.

Гийом Тирель, он же Тайллеван, жил с 1310 по 1395 год и был поваром нескольких французских королей, в том числе Филиппа VI, Карла V и Карла VI примерно с 1325 года. Он написал знаменитую книгу по кулинарии под названием Le Viandier , которая имела большое влияние. на последующих книгах о французской кухне и важен для историков кулинарии как подробный источник о средневековой кухне северной Франции. Сегодня многие рестораны под названием «Taillevent» пользуются репутацией Гийома Тиреля.

В течение пятнадцатого и шестнадцатого веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов питания из Нового Света.Хотя они были приняты медленно, записи банкетов показывают, что Екатерина Медичи обслуживала 66 индеек за один обед. ^[2] Блюдо под названием cassoulet уходит своими корнями в открытие Нового Света фасоли, которая играет центральную роль в создании блюда, но не существовала за пределами Нового Света до тех пор, пока ее не исследовал Христофор Колумб. ^[3]

Знаменитая французская Высокая кухня — буквально «высокая кухня» — возникла в семнадцатом веке с шеф-поваром по имени Франсуа Пьер Ла Варенн.Как автор таких работ, как Cvisinier françois, , ему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги. Его книга включает самую раннюю известную ссылку на ру с использованием свиного жира. В книге было два раздела: один посвящен мясным дням, а другой — посту. Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание более легких блюд и более скромных презентаций.

Ла Варен также опубликовал в 1667 году книгу о кондитерских изделиях под названием Le Parfait confitvrier (переиздано как Le Confiturier françois ), которая аналогичным образом обновила и систематизировала новые стандарты высокой кухни для десертов и выпечки. ^[4]

Французская революция

Революция была неотъемлемой частью расширения французской кухни, поскольку она фактически упразднила гильдии. Это означало, что теперь любой повар мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые он пожелал. Мария-Антуан Карим родилась в 1784 году, за пять лет до начала революции. Он провел свои молодые годы, работая в кондитерской , пока его не обнаружил Шарль Морис де Талейран-Перигор, который позже готовил для французского императора Наполеона Бонапарта.До работы в Талейране Карем стал известен своими pièces montèes, экстравагантными конструкциями кондитерской и сахарной архитектуры. ^[5]

Более важным для карьеры Карима был его вклад в изысканность французской кухни. Основой его стиля приготовления стали его соусы, которые он назвал материнскими соусами. Часто их называют фондом, что означает основ, этих основных соусов, эспаньоль, велуте, и бешамель, и по сей день.

Система бригад — начало двадцатого века

Жорж Огюст Эскофье, общепризнанный как центральная фигура в модернизации высокой кухни , организовал то, что впоследствии стало считаться национальной кухней Франции. Его влияние началось с появления некоторых великих отелей в Европе и Америке в 1880-1890-х годах. Отель Savoy, принадлежавший Сезару Ритцу, был ранним отелем, в котором работал Эскофье, но большая часть его влияния пришлась на то, что он руководил кухнями в Carlton с 1898 по 1921 год.Он создал систему из партий, названную бригадной системой, которая разделила профессиональную кухню на пять отдельных участков. Эти пять станций включали садовый ясли , который готовил холодные блюда; антреметтье готовые супы, овощи и десерты; rôtisseur готовил жаркое, блюда-гриль и жареные блюда; saucier подготовленных соусов; и кондитер приготовил все кондитерские изделия. Эта система означала, что вместо одного человека, готовящего блюдо самостоятельно, теперь несколько поваров будут готовить разные компоненты для каждого блюда. ^[6]

Пожалуй, самым большим вкладом Эскофье во французскую кухню была его публикация pièce de résistance — публикация Le Guide Culinaire в 1903 году, в которой были заложены основы французской кулинарии. Эскоффье, который сам изобрел много новых блюд, таких как pêche Melba и блины Suzette, обновил Le Guide Culinaire четыре раза в течение своей жизни.

Новая кухня — конец двадцатого века

Термин новая кухня много раз использовался в истории французской кухни. ^[7] Первой особенностью новой кухни был отказ от чрезмерной сложности в приготовлении пищи. Во-вторых, время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить естественный вкус. Пропаривание стало важной тенденцией. В-третьих, первостепенное значение приобрело использование самых свежих ингредиентов. Дополнительные изменения включали: отказ от больших меню в пользу более коротких; сократились крепкие маринады для мяса и дичи; тяжелые соусы, такие как espagnole и béchamel , загущенные roux , использовались меньше в пользу приправы блюд свежей зеленью, маслом, лимонным соком и уксусом.Для вдохновения использовались региональные блюда, а не блюд высокой кухни, блюд прошлых лет. Были освоены новые методы и часто использовалось современное оборудование, в том числе микроволновые печи. Повышенное внимание к диетическим потребностям гостей стало важным, и, наконец, повара стали чрезвычайно изобретательными и создали новые комбинации и пары. ^[7]

Некоторые предполагали, что новой кухни способствовала Вторая мировая война, когда животный белок был в дефиците во время немецкой оккупации. ^[8] Независимо от происхождения, к середине 1980-х некоторые писатели, пишущие о кулинарии, заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к стилю приготовления блюд высокой кухни , хотя большая часть более легких презентаций и остались новые техники. ^[7]

Региональная кухня

Ингредиенты и блюда различаются в зависимости от региона, а некоторые региональные блюда приобрели популярность по всей стране.Сыр и вино являются основной частью кухни, играя разные роли как на региональном, так и на национальном уровне, с их многочисленными вариациями и законами Appellation d’origine contrôlée (AOC) (регулируемое наименование).

Французская региональная кухня отличается большим разнообразием и разнообразием стилей. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню.

Париж • Иль-де-Франс

Париж и Иль-де-Франс — центральные регионы, где можно добраться практически по всей стране, так как все железнодорожные линии пересекаются в городе.В Париже существует более 5000 ресторанов, и здесь можно найти практически любую кухню из любой страны. Здесь множатся рестораны высокого качества, получившие рейтинг Гида Мишлен. ^[9]

Шампанское • Лотарингия • Эльзас

В Шампани популярны дичь и ветчина, а также особое игристое вино, известное как Шампанское. Прекрасные фруктовые консервы поступают из Лотарингии (регион), а также из знаменитой Лотарингии с заварным кремом. Эльзас находится под сильным влиянием немецкой кулинарной культуры, поэтому вина и пиво очень похожи на те, которые граничат с Германией. ^[10]

Норд • Па-де-Кале • Пикардия • Нормандия • Бретань

Береговая линия является источником многих ракообразных, морского окуня, морского черта и сельди. В Нормандии есть качественные морепродукты, такие как морской гребешок и подошва, а в Бретани — омары, раки и мидии. В Нормандии, где растут яблоневые сады, яблоки используются во многих блюдах, таких как сидр и кальвадос. В северных районах этого региона, особенно в Северной, в больших количествах выращивают пшеницу, сахарную свеклу и цикорий. В этих северных районах также можно найти густое тушеное мясо.Продукты, которые считаются одними из лучших в стране, включают цветную капусту и артишоки. Гречка широко растет в Бретани и используется в галетах региона , называемых джалет, , откуда и возникло это блюдо. ^[11]

Долина Луары • Центральная Франция

Высококачественные фрукты прибывают из долины Луары и центральной Франции, в том числе вишни, выращенные для производства ликера Guignolet и груши Belle Angevine . Клубника и дыни тоже хорошего качества.В кухне можно встретить рыбу, а также дичь, баранину, телят, крупный рогатый скот шароле, птицу Géline и высококачественные козьи сыры. В кухне часто используются молодые овощи, а также фирменные грибы региона — шампиньонов из Парижа. Орлеанский уксус также является специальным ингредиентом. ^[12]

Бургундия • Франш-Конте

Бургундия хорошо известна своими винами. Щука, окунь, речные крабы, улитки, птица из Бресса, говядина или дичь Шароле, красная смородина, черная смородина, медовый пирог, сыр Chaource и Epoisses — все это фирменные блюда местной кухни Бургундии и Франш-Конте. Kir и Crème de Cassis — популярные ликеры из черной смородины. Дижонская горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни. В кулинарии используются масла; типы включают ореховое масло и рапсовое масло. Копчености и деликатесы производятся в Jura ^[13]

Lyon • Rhône-Alpes

Фрукты и молодые овощи популярны в кухне долины Роны. Птица из Бресса, цесарки из Дрома и рыба из озер и гор Домб в Рона-Альпах также являются ключевыми составляющими кухни.Лион и Савой поставляют высококачественные колбасы, в то время как альпийские регионы поставляют свои фирменные сыры, такие как Abondance, Reblochon, Tomme и Vacherin. Mères lyonnaises — это особый тип рестораторов, относящийся к этому региону, который является региональным бистро. Среди известных поваров этого региона — Фернан Пойнт, Поль Бокюз, братья Троасгро и Ален Чапел. Горы Шартрез находятся в этом регионе, и знаменитый ликер Шартрез производится в монастыре. ^[14]

Пуату-Шарант • Лимузен

Устрицы происходят из бассейна Олерон-Маренн, а мидии — из залива Эгийон.Продукция высокого качества поступает из глубинных районов. В этом регионе козий сыр отличается высоким качеством, а в Вандеи есть пастбища для крупного рогатого скота Парфенез , а в Шаллане выращивают домашнюю птицу. В Пуату и Шаранте якобы производят лучшее масло и сливки во Франции. Коньяк также производится в регионе вдоль реки Шаранта. Лимузен является домом для высококачественного лимузенского крупного рогатого скота, а также высококачественных овец. Лесные массивы предлагают дичь и высококачественные грибы. Южный район вокруг Брива черпает свое кулинарное влияние из Перигора и Оверни, чтобы приготовить здоровую кухню. ^[15]

Бордо • Перигор • Гасконь • Пей Баск

Бордо хорошо известен своими винами, так как он находится по всему юго-западу Франции, а некоторые районы предлагают специальные сорта винограда для его вин. В этом регионе популярна рыбалка, особенно глубоководная рыбалка в Северном море, ловля рыбы в Гаронне и ручная рыбалка в Пиренеях. В Пиренеях также выращивают баранину высшего качества, такую ​​как «Agneau de Pauillac» , а также высококачественные овечьи сыры.Мясной скот в регионе включает Blonde d’Aquitaine, Boeuf de Challose, Bazardaise, и Garonnaise. В регионе также преобладают высококачественные цыплята, выращенные на свободном выгуле, индейка, голубь, каплун, гусь и утка. Кухни Гаскони и Перигор включают высококачественные паштетов, терринов, конфи и магретов. Это один из регионов, известных производством фуа-гра или откормленной гусиной или утиной печенью.Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также из этого региона, как и чернослив высокого качества из Ажена. ^[16]

Тулуза • Quercy • Aveyron

Gers в этом регионе предлагает высококачественную птицу, а в районе La Montagne Noire и Lacaune можно купить высококачественную ветчину и сухие колбасы. Белая кукуруза в большом количестве выращивается в этом районе как для откорма уток и гусей на фуа-гра, так и для производства милл, кукурузной каши.В этом районе также выращивают фасоль, которая является центральным элементом блюда Cassoulet. Самой лучшей колбасой во Франции обычно считается saucisse de Toulouse, , которое также используется в их версии Cassoulet of Toulouse. В районе Каор производят высококачественное фирменное «черное вино», а также высококачественные трюфели и грибы. В этом регионе также выращивают молочную баранину. Непастеризованное овечье молоко используется для производства рокфора в Авероне, а канталь — в Лагиоле.Крупный рогатый скот Салеров производит качественное молоко для сыра, а также мясные изделия. Вулканические почвы создают кремнистые сыры и превосходную чечевицу. В этом регионе также производится большое количество минеральных вод. ^[17]

Руссильон • Лангедок • Севенны

Рестораны популярны в районе Le Midi. Устрицы происходят из Этан-де-Тау, их подают в ресторанах Бузиг, Мезе и Сет. Помимо рыбных деликатесов Sète, Bourride, Tielles и Rouille de seiche здесь часто встречаются мидии. Также в Лангедоке jambon cru, иногда называют jambon de montagne . Высококачественный Roquefort происходит из brebis (овца) на плато Ларзак. В районе Ле Севенны можно купить грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, сосиски, паштетов, и козьи сыры. Каталонское влияние можно увидеть в местной кухне, например, в таких блюдах, как brandade , приготовленных из пюре из сушеной трески, которое затем заворачивают в листья мангольда.Улиток тоже много, и их готовят в особом каталонском стиле , известном как карголада . Кабан водится также в более гористых районах Миди. ^[18]

Прованс • Лазурный берег

Регион Прованс и Лазурный берег богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и травами. Этот регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В этом регионе также производится самое большое количество оливок и, таким образом, производится оливковое масло превосходного качества.Лаванда используется во многих блюдах региона Верхнего Прованса. Другие важные травы в кухне включают тимьян, шалфей, розмарин, базилик, чабер, фенхель, майоран, эстрагон, орегано и лавровый лист. Мед — еще один ценный ингредиент в регионе. В этой области широко распространены морепродукты. Также здесь популярны козьи сыры, вяленая колбаса, баранина и говядина. Чеснок и анчоусы можно увидеть во многих соусах региона, а пасти можно найти во многих бистро в этом районе. В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд.Зимой в Провансе обычно можно увидеть трюфели. Рис можно найти в Камарге, который является самым северным районом выращивания риса в Европе, при этом красный рис Камарг является фирменным блюдом. ^[19]

Корсика

Козы и овцы распространены на острове Корсика, козлятины и баранина используются для приготовления таких блюд, как stufato, рагу и жаркое. Также производятся сыры, наиболее популярными из которых являются брокчу, . Каштаны, растущие в лесу Кастаничча, используются для производства муки, из которой, в свою очередь, делают хлеб, пирожные и поленту.В лесу также растут желуди, которые используются для кормления свиней, которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Корсика — это остров, поэтому в его кухне также широко распространены свежая рыба и морепродукты. Из свинины острова делают тонкую ветчину, колбасу и другие уникальные продукты, включая coppa (сушеные ребрышки), lonzu (сушеное филе свинины), фигателла, salumu (сушеная колбаса) salcietta, Panzetta, бекон, figarettu (копченая и сушеная ливерная колбаса) и prisuttu (фермерская ветчина).Здесь выращивают клементины (имеют обозначение AOC), нектарины и инжир, а также цукаты из цитрона используют в нугах, пирожных, а вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах. Корсика также предлагает широкий выбор фруктовых вин и ликеров, в том числе Cap Corse, Cédratine, Bonapartine, Liquer de Myrte, vins de Fruit, Rappu, и eau-de-vie deigne. . ^[20]

Специальность по сезону

Французская кухня меняется в зависимости от сезона.Летом популярны салаты и фруктовые блюда, потому что они освежают, а свежие местные продукты стоят недорого и в изобилии. Зеленые бакалейщики предпочитают продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, если это необходимо, а не смотреть, как они гниют от жары. В конце лета грибов становится много, и они появляются в тушеных блюдах повсюду во Франции. Сезон охоты начинается в сентябре и длится до февраля. Едят дичь всех видов, часто в очень сложных блюдах, которые отмечают успех охоты.На пике популярности моллюски, когда зима переходит в весну, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.

С появлением морозильников и кондиционеров hypermarché, эти сезонные колебания стали менее заметными, чем раньше, но они все еще наблюдаются. У раков, например, очень короткий сезон, и их вылов вне этого периода является незаконным. ^[21]

Деликатесы — деликатесы

• Фуа-гра целиком (частично приготовленная для террина.

• Копченая и соленая конина на бутерброде.

• Знаменитый fleur de sel из Геранда.

Структура питания

Завтрак

Le petit déjeuner (завтрак) часто представляет собой быстрое блюдо, состоящее из круассанов, масла и джема, яиц или ветчины вместе с кофе или чаем. Дети часто пьют горячий шоколад вместе с завтраком.В кафе, открывающихся рано утром, всегда подают какой-нибудь завтрак.

Обед

Le déjeuner (обед) раньше был двухчасовым обедом в середине дня, но в последнее время наблюдается тенденция к одночасовому перерыву на обед. В некоторых небольших городах двухчасовой обед все еще может быть обычным. Воскресные обеды часто длиннее и проводятся с семьей. ^[22] Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30. Многие рестораны закрываются в субботу и понедельник в обеденный перерыв. ^[23]

В крупных городах большинство работающих и студентов обедают в корпоративном или школьном кафетерии; поэтому студенты не часто приносят обед с собой. Белым воротничкам обычно выдаются талоны на обед в рамках выплаты вознаграждения работникам. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и магазинов; однако рабочие, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за соображений цены и времени.В небольших городах некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед, в результате чего в течение дня образуются четыре часа пик. Наконец, популярной альтернативой, особенно среди рабочих, является обед сэндвичем, за которым, возможно, следует десерт; оба продукта можно найти в готовом виде в пекарнях и супермаркетах по разумной цене.

Ужин

Le dîner (ужин) часто состоит из трех блюд, закуски или антре (вводное блюдо, часто суп), основных блюд (основное блюдо) и сырного курса или десерта , иногда с салатом перед сыром или десертом.Йогурт может заменить сырный курс, в то время как обычным повседневным десертом будут свежие фрукты. Блюда часто сопровождаются хлебом, вином и минеральной водой. Потребление вина молодыми людьми в последние годы снижается. Потребление фруктовых соков выросло с 25,6 процента в 1996 году до 31,6 процента в 2002 году. Основные мясные блюда часто подаются с овощами, а также с рисом или макаронами. ^[24] Рестораны часто открываются в 19:30 . на ужин и прекратить прием заказов с 10:00 до 11:00 P.М. Многие рестораны закрываются на обед по воскресеньям. ^[25]

Вино

Традиционно во Франции была культура потребления вина. Хотя эта характеристика со временем уменьшилась, даже сегодня многие французы пьют вино каждый день. Однако потребление некачественных вин во время еды значительно сократилось. Особенно популярно пиво у молодежи. К другим популярным алкогольным напиткам относятся пастис, напиток со вкусом аниса, разбавленный холодной водой, или сидр.

Установленный законом возраст для покупки алкоголя — 16 лет; однако родители склонны запрещать своим детям употреблять алкоголь до того, как они достигнут раннего совершеннолетия. Хотя употребление алкоголя в общественных местах является законным, вождение в нетрезвом виде может повлечь за собой суровые наказания.

Питание вне дома

Места, где можно пообедать

• Рестораны — Более 5000 ресторанов в одном только Париже, с разными уровнями цен и меню. Открыт в определенное время дня и обычно закрыт один день недели.Посетители выбирают предметы из печатного меню. Некоторые предлагают региональное меню, а другие предлагают меню в современном стиле. По закону должно быть предложено меню «prix-fixe», хотя высококлассные рестораны могут попытаться скрыть этот факт. Немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. Гид Мишлен оценивает многие из лучших ресторанов этой категории. ^[26]
• Бистро (t) — Часто меньше ресторана и может использовать классную доску или устное меню. Многие из них предлагают блюда региональной кухни. Известные блюда включают кок в вине, пот-а-фе, конфи де канар, телячью печень и антрекот. ^[26]
• Bistrot à Vin — аналогично caberets или тавернам прошлого во Франции. Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, в то время как другие гордятся тем, что предлагают полный ассортимент марочных вин AOC. Еда простая, включая сосиски, ветчину и сыр, в то время как другие предлагают блюда, похожие на то, что можно найти в бистро. ^[26]