Национальная французская кухня
Доставка еды
Изысканная, авторская, утонченная, эстетичная — конечно же, речь идет о французской кухне. Ей посвящают стихи и песни, ради нее преодолевают расстояния, ею восхищаются и ее копируют. В национальной французской кухне сочетаются и содержание, и форма — ей нет равных по вкусу и оформлению блюд. Тонко чувствующие любые оттенки французы каждым рецептом доказывают миру один простой, но мудрый принцип — есть не для того, чтобы жить, а жить так, чтобы есть лучшее.
Все рецепты национальной французской кухни условно можно разделить на две группы: региональную и центральную. Региональная кухня отличается простотой, колоритностью и натуральностью. Это кухни Прованса, Лотарингии, Нормандии, Бургундии, Бретани. Каждая из них уникальна. Например, в Бургундии выращивают и готовят лучших во Франции виноградных улиток. Эскарго — национальное блюдо французской кухни. В его состав входит мясо улитки, помещенное в раковину и запечатанное сверху смесью из петрушки, чеснока и сливочного масла.
В Провансе гордятся рыбно-чесночным супом Буйабес, свежими салатами с душистым маслом и Айоли. Буйабес появился несколько столетий назад как суп рыбаков, поскольку готовили его из того, что осталось после дневной торговли уловом. И если раньше это был суп для бедных, то сегодня в некоторых ресторанах Прованса за порцию Буйабеса берут до 200€, добавляя в рецепт национального блюда французской кухни омара и королевских креветок.
Нормандские рецепты используют в своем составе яблоки и продукты из них. Известные на весь мир сыры Камамбер и Ливаро производится здесь. Камамбер — это мягкий сыр из коровьего молока, покрытый снаружи белой плесенью. Настоящий Камамбер должен быть в толщину 3,1 см, диаметром 11,3 см, а вес 340 г. Все остальное, как говорится, компромисс. Понятно, что такое количество Камамбера, которое продается по всему миру, приготовить одна маленькая французская деревня не может. Поэтому появляются другие «камамберы», которые дублируют рецепт, но не имеют права носить это почетное название.
Центральная национальная французская кухня в корне отличается от кухни регионов Франции. Ее можно попробовать только в Париже и его окрестностях. Традиционные блюда центральной кухни Франции появились несколько веков при дворе Бурбонов, династия правителей страны в периоды 1589-1792 гг. и 1814-1848 гг. Смена блюд, роскошная посуда, деликатесы, лучшие продукты страны — все это присутствовало на столах залов дворца правителей. Сегодня в Париже огромное количество ресторанов haute cuisine, то есть высокой авторской кухни. Уважение к авторитету Франции в этой социальной сфере можно понять еще и по тому количеству французских слов, которые вошли в другие языки: котлета, рулет, бульон, майонез, омлет, соус (да, да, это все французский язык!).
Во Франции очень любят лягушек. Не разводить, а есть, причем со сливочным соусом. По этой причине страна занимает первое место по импорту лягушачьих лапок. Что вам понадобится, если вы захотите приготовить национальное блюдо французской кухни в домашних условиях: 3 дюжины лягушачьих окорочков, 200 г густой сметаны 25% жирности, 2 больших головки чеснока, 1 стакан куриного бульона или воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан муки, 1 лимон, 60 г сливочного масла, 4 луковицы среднего размера, петрушка, соль, перец, немного зеленого лука.
Мы намеренно не говорим о вкладе Франции в мировое виноделие. Во-первых, вы наверняка об уже слышали. Во-вторых, это невозможно уместить в небольшом тексте — для французских вин нужен отдельный сайт.
Французская кухня
Еще несколько веков назад о кулинарных традициях Франции никто в мире не знал, да и похвастаться ей было нечем – как простолюдины, так и знатные жители, даже короли, питались плохо, блюда были вредными, неразнообразными и по большей части невкусными. Изменения в национальную кулинарию внесла Екатерина Медичи, которая сразу после воцарения решительно поменяла гастрономические привычки при дворе. Искусные повара, привезенные из Италии, научили французов относиться к приготовлению пищи, как к искусству, использовать только свежие продукты лучшего качества, правильно сочетать вкусы и применять ароматные травы. Изменились и нормы поведения за столом — Екатерина ввела в обращение столовые приборы, распространила привычку мыть руки перед едой.
Так началась история высокой французской кулинарии.
Сначала высшее общество пристрастилось к изысканной кухне, потом и простые люди стали уделять больше внимания гастрономии. На столах у французов были устрицы, лягушачьи лапки, разнообразные сыры, артишоки, спаржа, морепродукты, свежее мясо. Французская кухня воспитала гурманов – истинных ценителей изысканных вкусов и тонких ароматов.
«Гурмэ» во Франции – не редкость, более того, так можно назвать каждого уважающего себя француза. Жители этой страны очень трепетно относятся к пище: они умеют различать на вкус мясо двухмесячного и трехмесячного ягнят, знают тонкости приготовления соусов бешамель, холландез, ремуладе, едят медленно и за красиво сервированным столом, стараясь как можно лучше прочувствовать все вкусовые нотки блюд.
Сегодня национальная кухня – гордость Франции. По всему миру ее награждают эпитетами «изысканная», «аристократическая», «утонченная». Хотя по сути единой французской кухни не существует. Те блюда, которые прославили Францию – фуагра, трюфели, устрицы в вине, лягушачьи лапки – относятся к высокой кухне.
Ее творят талантливые профессиональные повара в лучших ресторанах Франции, отмеченных гидом Мишлен. Ею наслаждаются гурманы в особые дни, и даже богатые люди не станут питаться так каждый день.
Традиционный обед в стиле высокой французской кухни состоит как минимум из шести блюд, в некоторых случаях их количество может составлять двенадцать. Порции небольшие, иначе не будет никакой возможности попробовать их все. Их не едят – их дегустируют, наслаждаясь вкусом и стараясь прочувствовать все его нюансы.
Побывать во Франции и не посетить ресторан высокой кухни с настоящими шедеврами кулинарного искусства – серьезное упущение для любого туриста, который интересуется культурой этой страны.
Перед походом в ресторан ознакомьтесь с названиями блюд и с тем, как правильно их надо есть. Французы неодобрительно относятся к людям, которые в высококлассном заведении не могут отличить soupe à l’oignon и quiche, просят подать сладкую газированную воду к петуху в вине (непростительная ошибка – запивать можно только чистой водой или вином), требуют пакет для того, чтобы забрать остатки домой.
Вкуснейшими и всемирно известными образцами высокой французской кухни являются такие блюда, как суп буйабес, трюфели, фуагра, виноградные улитки. Лягушачьи лапки, за которые французов некогда прозвали «лягушатниками», очень редкое блюдо, которое можно встретить далеко не в каждом ресторане.
Французские повара виртуозно готовят мясо, они знают несколько степеней прожарки и никогда не подадут мясо с кровью тому, кто заказал слабую прожарку: сок должен быть светло-красным, но не кровянистым. Дичь часто маринуют в красном вине, а рыбу и морепродукты – в белом. Спирт выпаривается, а в блюде остается приятный выраженный оттенок винограда.
Французские повара знают более 3 тысяч видов соусов. С их помощью обычная речная рыба превращается в настоящий шедевр кулинарии, вареные овощи приобретают изысканный вкус, а простые тосты вызывают восхищение. В них используются свежие и сухие травы: майоран, тимьян, розмарин, эстрагон.
Очень важную часть трапезы составляют сыры, обычно их подают после основных блюд в качестве отдельного блюда.
Во Франции известно несколько сотен видов сыров, но самыми популярными по всему миру стали рокфор, эмменталь, бри, камамбер.
Во время трапезы приносят поднос с сырами различных видов, гости отрезают себе кусочки любого понравившегося сыра и кладут на карелку. Запивают сыры вином: французы хорошо разбираются в том, какое вино подойдет в том или ином случае. Пахучие сыры сочетаются с молодыми терпкими винами, а твердые – с крепленым красным.
Повседневная еда французов не отличается такой изысканностью, в ней используются более простые продукты и рецепты. Кроме того, она имеет свои особенности в различных регионах. В исторических областях Франции на протяжении веков складывались особые кулинарные традиции. Так, на побережье Средиземного моря блюда легкие, нежирные, из морепродуктов, рыбы и овощей. А на севере предпочитают более тяжелые блюда из мяса и бобовых, здесь готовят густые супы и сытные похлебки. В Провансе используют большое количество трав (прованские травы известны на весь мир).
Нормандия – родина яблочных пирогов, густых соусов и сыра камамбер. Перигор славится своими трюфелями, а в Бретани часто едят артишоки с бараниной.
Далее: Шоппинг ›
Французская гастрономия: уникальная кухня, величайшая национальная гордость
Французская гастрономия известна во всем мире своим качеством и разнообразием.
Это плод светского наследия, а также постоянное развитие благодаря своим профессионалам, которые продолжают пересматривать свою классику, чтобы всегда удивлять и радовать нас.
Попробовать французскую гастрономию значит попробовать «art-de-vivre à la française». Это включает в себя поиск местных производителей и страстных поваров, которые передают свою страсть в своей еде.
Из Нормандии в Прованс, из Бретани в Эльзас, проезжая через Бургундию, Юго-Запад или Корсику. Благодаря его гастрономии можно познать все разнообразие и богатство французской территории. Каждый регион приглашает нас попробовать свои фирменные блюда и кухню в моменты общения и веселья.
Нематериальное наследие человечества ЮНЕСКО
Французская гастрономия в 2010 году впервые внесла в список нематериального наследия человечества наследие, связанное с гастрономией.
В этой вставке учитываются компоненты французской гастрономии: покупка хороших продуктов, предпочтительно местных, вкусы которых хорошо гармонируют друг с другом; тщательный выбор блюд, отражающих разнообразие регионов и терруаров; брак между едой и вином; качество кухни; эстетика стола.
При всех счастливых обстоятельствах своего существования французы собираются за хорошей едой. Будь то аперитив в кругу друзей, коммерческий прием пищи или банкет, эта трапеза славится дружелюбием, гуманизмом за столом и благополучием.
Этапы пира
Типичная французская трапеза включает в себя настоящую церемонию.
Последовательность неизменных ритуалов в контексте постоянного разговора. Начинается с закуски и заканчивается дижестивом, между которыми как минимум четыре блюда: закуска, основное блюдо с рыбой и/или мясом, сыр и десерт.
От выбора меню до дегустации долгий путь. Питание начинается с поездки на рынок и ярмарки для выбора продуктов.
Времена года, повод для празднования, вкусы друг друга определяют меню и блюда, которые его составляют. На протяжении всего процесса происходит обмен знаниями, советами, навыками и рекомендациями.
Вернувшись на кухню с продуктами, приобретенными на рынке, готовим вместе с семьей. Родители передают жесты и знания детям, чтобы испечь торт или накрыть стол. Подготовьте стол, поставьте разные столовые приборы, сложите полотенца, зная, что использование каждого стакана является важной передачей для французов.
Наконец, когда приходит время дегустации, есть последовательность определенных жестов, где требуются все чувства: запах запрашивается со всеми хорошими запахами, исходящими от блюд, вид зачаровывается перед украшением стол и презентация блюд. Затем в игру вступает вкус, а также такт в зависимости от предлагаемых блюд и слуха со звуком столовых приборов и разговорами.
Узнайте больше о французской гастрономии во время гастрономического тура «Французская гастрономия».
Традиции и перемены во французской кухне
Франция – страна с множеством кухонь. Некоторые блюда являются частью национального репертуара и обычно называются «традиционными семейными блюдами». Примерами могут быть pot-au-feu (обед из вареной говядины), g igot d’agneau (жареная баранья нога), v inaigrette (заправка из масла и уксуса) или pate de campagne (деревенский паштет). паштет в стиле). С севера на юг эти блюда можно найти в большинстве французских домов. Вторая группа блюд в основном или только в определенных регионах. Обычно они основаны на ингредиентах, произрастающих в этом регионе, и включают choucroute (квашеная капуста) в Эльзасе, galettes de sarrasin (тонкие гречневые блины) в Бретани, Soupe de poissons (рыбный суп) или более изысканный bouillabaisse в Провансе. Наконец, некоторые блюда являются частью традиции высокой кухни , которая включает в себя блюда, приготовленные шеф-поварами как в прошлом, так и в настоящем.
Обширная группа, этот репертуар постоянно меняется по мере развития вкусов и изменения кулинарных тенденций. Такие вещи, как Tournedos Rossini (говяжья вырезка с фуа-гра ), pêche Melba (ванильное мороженое и персики с соусом из свежей малины), или более свежий terrine de poissons (рыбный паштет) или салат фолль (салат из фуа-гра и смешанная зелень) — это блюда, которые можно отнести к определенным периодам французской кулинарной истории, первые два напоминают классическую кухню начала 1900-х годов, последние два — новой кухни 19-го века.70-е годы.
Изменение судьбы
Эти различные виды кухни не исключают друг друга. Соус Бешамель, который, как говорят, был создан Луи де Бешамелем (1635–1688), быстро стал частью модного репертуара восемнадцатого века и стал основой классической кухни девятнадцатого и начала двадцатого веков. ; сегодня он скорее появится в частных домах, чем в меню какого-нибудь модного шеф-повара.
Boeuf bourguignon из «местного» блюда превратилось в «традиционное семейное». Другие региональные фавориты, такие как magret de canard (стейки из откормленной утки), деликатес юго-запада, был принят шеф-поварами, приверженными более творческой кухне. При этом в ресторанах по всему миру больше шансов найти изысканные французские блюда, чем традиционные или региональные. Лишь несколько региональных деликатесов ( кассуле , буйабес , фуа-гра ) известны за пределами страны, и даже тогда их часто неправильно понимают и истолковывают. Подавляющее большинство блюд, отождествляемых с Францией и на которых зиждется репутация французской кухни, являются творениями шеф-поваров, некоторые из них устаревшие и старомодные (9).0043 соус беарнез, бешамель, блинчики сюзетт ), другие более современные (лосось со щавелевым соусом, сорбеты из тропических фруктов, шоколадные пирожные без муки).
Подвиги модных поваров сохраняют жизнь французской кухни за пределами национальных границ и в значительной степени влияют на пищевые привычки во Франции.
Самая последняя тенденция изменить то, как мир и французы думают о еде, — это nouvelle kitchen (буквально «новая кулинария»).
Революционное движение в начале своего существования, которому уже тридцать лет. Многие блюда, связанные с ним, утратили свою шокирующую ценность и теперь их можно найти в скромных домашних хозяйствах по всей стране. К чему был этот кулинарный переворот?
В 1972 году два французских гастрономических критика, Анри Го и Кристиан Мийо, заметили, что несколько молодых поваров начали подавать блюда в стиле, заметно отличающемся от того, что было в последние пятьдесят лет, основанного на переосмыслении Огюстом Эскофье в начале двадцатого века. классическая кухня. Как представители этого нового поколения поваров, Го и Мийо стали ярыми сторонниками «новой» кухни, поощряя отказ от того, что теперь воспринималось как устаревшие стандарты, и стремление к инновационным блюдам, отражающим более личные вкусы. Они написали и опубликовали своего рода манифест, не слишком скромно названный «десятью заповедями новая кухня», , который не только дал новой кухне основу для роста, но и глубоко повлиял на то, как многие люди думают о еде и ее приготовлении.
Принципы, предложенные Го и Мийо, были следующими: В основном это означало отказ от многих классических блюд, которые включали в себя множество соусов (каждый из которых был специфичен для элемента в окончательной подаче), сложных гарниров и изысканных блюд, в которых вкус приносился в жертву внешнему виду. продукты, которые они готовили, например, подавая жареную куропатку, только что вынутую из духовки, с легким, простым соусом, приготовленным из ее сока и небольшого количества масла.0112
Это сказало, nouvelle kitchen популяризировал «дегустационные меню», которые позволяли любопытным пробовать множество блюд в очень небольших количествах. Эти две идеи не обязательно противоречат друг другу, поскольку дегустационные меню обычно подаются только всем столам (а не отдельным лицам), а это означает, что нужно приготовить меньше блюд, чем может показаться.
Идея заключалась в том, чтобы использовать легкие соусы, приготовленные путем деглазирования сока из кастрюли жидкостью (вино, вода, бульон и т. д.) и добавлением свежего масла.
Благодаря огромному интересу средств массовой информации к новой кухне практически все «заповеди» в той или иной степени повлияли на то, как французы готовили, и на их отношение к еде. Эти принципы будут приняты не только поварами по всей стране, но со временем и широкой публикой, которая стремилась есть блюда, более соответствующие современной эстетике и диетическим соображениям, и приветствовала упрощение их приготовления.
Вне кухни
Такие движения, как новая кухня , были не единственной силой, воздействующей на французскую диету. Еще один новый термин вошел во французский язык примерно в то же время, что и nouvelle kitchen : le fast-food. Гамбургеры и хот-доги не были чем-то новым для Франции, но в конце 1970-х годов американские и британские сети по продаже гамбургеров начали быстро расти. Их успех был, по крайней мере, частично из-за низких цен, которые они взимали, и их связи с иностранной культурой, которая была тогда в моде.
Сразу же полюбившиеся молодому поколению, их успех был воспринят родителями с тревогой, которые сетовали на то, что их отпрыски потеряли всякий интерес к традиционной кулинарии и что французская кухня обречена на исчезновение. Однако со временем эти опасения оказались беспочвенными. Несмотря на сохраняющуюся популярность точек быстрого питания среди молодежи, по мере взросления молодежи прошлых лет и роста их доходов они возвращаются в кухня через ответ поваров на иностранное вторжение: бистро.
Бистро, старомодные, уютные заведения с умеренными ценами, являются французскими заведениями конца девятнадцатого века, но по мере того, как двадцатый век подходил к концу, этот термин стал применяться к любому небольшому заведению, обслуживающему умеренно- недорогая еда — не обязательно «старомодная» или хотя бы «домашняя». Бистро шеф-повара соседствовали со многими известными и престижными ресторанами; в этих бистро можно было отведать утонченные варианты «хозяйской» кухни по выгодным ценам.
Стали появляться и специализированные бистро, особенно популярными стали рыбные кулинарии. Еще одним побочным продуктом фаст-фуда, бросающего вызов французскому вкусу, был винный бар, где можно было насладиться коллекцией региональных ветчин, сосисок, паштетов и сыров или небольшим простым блюдом с бокалом вина.
Короче говоря, традиции и перемены постоянно находят новые способы сосуществования, поскольку каждое «потерянное поколение» французских закусочных заново открывает для себя гастрономию, которую оно так яростно отвергало. Как и в случае с nouvelle kitchen , вторжение фаст-фуда обогатило и разнообразило обеденный опыт и предоставило Франции еще одну возможность показать миру, что ее кухня жива и здорова, отвечая на новые вызовы и внедряя новые идеи, не упуская из виду. основы, на которых она продолжает строить свою репутацию.
Фишлер, Клод. Человекоядное животное . Париж: Éditions Odile Jacob, 1990.
Го, Анри и Кристиан Мийо. Gault et Millau на столе .