Као сой: вкус, цены, где поесть као сой в Чиангмае

вкус, цены, где поесть као сой в Чиангмае

Као Сой – крайне необычный и супер вкусный тайский суп. Он одновременно как карри, жареная картошечка и рассольник. Им так же легко насладиться в Чиангмае, как сложно за его пределами.

Содержание

1. Что такое Као Сой
2. Почему он такой вкусный?
3. Вариации
4. Где поесть
5. Сколько это стоит?

Что такое Као Сой

Као Сой — блюдо Мьянмы, Лаоса и северного Таиланда (Чиангмай, Чианграй или Лампанг) и объединяет в в себе сразу мусульманскую, шанскую и бирманскую традиции.

Суп варится на смеси желтого карри, кокосового молока и куриного бульона. В нем много вкуса и текстур — подается с двумя порциями лапши: одна вареная, а вторая обжаренная во фритюре. Плюс хрустящий лучок и маринованные листья горчицы (очень похожа на смесь маринованных огурчиков и квашеной капусты).

Почему он такой вкусный?

Вкус непривычный и привычный одновременно. Без лишнего сахара или кислоты, странных запахов, всё сбалансированно — близко к нашим вкусовым рецепторам, при этом в неожиданных сочетаниях.

Это и наваристый островатый бульон, и вкусное мясо, и хрустяшки, и дополнительные спецэффекты и свежих добавок, которые вы самостоятельно добавляете в тарелку.

Чем краснее суп, тем острее — повар не скупился на чили-пасту. Желтый цвет — от куркумы и кокосового молока.

Вариации

Као Сой — он как борщ, у каждой хозяйки свой)

Вариантов као сой много. В Чиангмае распространена разновидность супа с курицей или говядиной, которую привезли китайские торговцы-мусульмане. Существуют версии без кокосового молока, с фаршем из свинины, с рисовой лапшой и даже со свернувшейся кровью.

Но основа — желтый карри и кокосовое молоко. И обязательно яичная лапша, 2 видов: сваренная, которая плавает в супе и зажаренная во фритюре, которая лежит над другими ингредиентами как хрустящие чипсы.

Помимо самой миски с супом, всегда подают хрустящий лук, лайм, хлопья чили для тех, кому не остро, и маринованные горчичные листья.

Где поесть

В Чиангмае довольно много заведений, которые специализируются на различных вариациях этого блюда. То, что мы успели поесть — это просто капля в море. А пробовали мы довольно активно, в основном за пределами города.

Нигде не встречался откровенно плохой суп, просто в некоторых местах он оказывался вкуснее. Где-то лучше бульон, где-то — мясо.

Khao Soi Mae Manee, вот точка на карте Google.

Классное место, практически легендарное. Даже присутствует в гиде Мишлена, несмотря на то, что выглядит вот так:

Находится далеко от центра Чиангмая и выглядит на первый взгляд устрашающе, но там чаще всего полная посадка.

И еще, они настолько круты, что могут позволить себе не работать на каждый буддистский праздник.

В меню только као сой, отличается размером и мясом (либо его отсутствием), готовят и версию для детей. Мы пробовали, тоже вкусно. Туда не добавляют острый карри.

Место однозначно рекомендую.

Chez Khao Soi, точка на карте.

Тут довольно интересно само заведение, с видом на реку Пинг (она не сказать, чтобы сильно живописна, но посидеть всё равно приятно).

Неплохой као сой, щедрая порция, элегантная подача.

Для Лёвы приготовили гигантскую порцию жареных макарон, которую он с удовольствием съел. Вроде, это даже был подарок.

А это место нам посоветовала хозяйка дома, где мы жили в Чианг Мае. Супер-тайское место, его трудно найти и никто не понимал по-английски. Но честно говоря, оно не особо стоит поисков, довольно проходной вариант.

Тем не менее, точка на карте.

Очень крутой као сой в том же районе — в заведении Khao Soi Style Khunmae. Классный интерьер, даже сверхизысканный для их уровня цен. Вкусный суп. Но странный режим работы, они открываются к 9.30 и работают типа до 3, но скорее всего к 2 уже ничего не останется. А еще, они не всегда вообще открыты.

Рандомная кафешка по пути в Kew Fin тоже была хороша. Точка на карте.

Отличнейший као сой мы ели в деревне Хмонгов. Не то чтобы стоило ехать аж туда, чтобы поесть суп — но если уж поедете, то остановитесь на обед, весьма достойно. Вот точка.

В какой-то момент мы рискнули и попробовали купить као сой на обычном рынке. Привезли домой 100500 пакетиков, отдельно с бульоном, мясом, лапшой вареной и лапшой жареной, всеми добавками. Смешали всё в своих домашних салатников. И обалдели — потому что снова было вкусно!)

Причем, это самый бюджетный вариант — и самый удобный по времени, когда после обеда на работу.

Точка на карте, если захотите попробовать такой же. Палатка находится в одном из крайних правых рядов, надо уйти вглубь рынка Ruamchok.

Сколько это стоит?

Цены сильно зависят от а) уровня заведения, б) размера порции.

Самый бюджетный вариант и при этом большое количество супа — это као сой на обычном тайском продуктовом рынке. Это отличный походный вариант, можно привезти суп домой. Цена 25-30 бат.

Следующая опция — уличные кафе, там уже средняя цена 55-60 бат. Если меньше — будет маленькая порция.

В красивых ресторанах као сой может стоить от 200 бат и выше.

На мой взгляд, лучше всего есть као сой в заведениях, где он — единственная позиция в меню. Вот к примеру меню из заведения Mae Manee.

Будете на севере Таиланда — не откажите себе в удовольствии попробовать это блюдо, а лучше и не раз.

Пока писала этот пост, а Тай в ближайшее время не светит — очень захотелось попробовать приготовить некое подобие као соя дома. Если выйдет вкусно, обязательно поделюсь.

Приятного аппетита!

Тайский суп Кхао Сой — рецепт, фото, ингредиенты, тайская кухня

Тайская кухня отличается своим разнообразием. На севере готовят одни блюда, на юге — другие. Сказывается влияние ближайших соседей и народов, обитающих в этих регионах. Разве что суп том ям и лапша пад тай распространились по всей территории Королевства. Даже на Пхукете есть своя фирменная кухня, которую вы не найдёте в других регионах. Север Таиланда славится салатом из папайи и супом као сой (или кхао сой). Если сом там на Пхукете делают во многих ресторанах, то северный карри-суп с яичной лапшой вы найдёте лишь в нескольких кафе. За аутентичным блюдом отправляйтесь в Чиангмай, Чианграй или Лампанг, а пока попробуйте его приготовить у себя на кухне.

Кхао сой имеет свой неповторимый вкус: нежное карри с кокосовым молоком, яичная лапша, наваристое мясо и хрустящий топинг. Блюдо пришло из Мьянмы, стало известным в Лаосе и на севере Таиланда. Вариантов као сой много. В Чиангмае распространена разновидность супа с курицей или говядиной, которую привезли китайские торговцы-мусульмане. Существуют версии без кокосового молока, с фаршем из свинины, с рисовой лапшой и даже со свернувшейся кровью. Основной ингредиент — специальная чили-паста для као сой. Она чем-то напоминает основу для жёлтого карри или массаман. В больших торговых центрах продают готовую смесь для супа от бренда Lobo. Для ленивой версии такая приправа вполне подойдёт, следуйте инструкции на обороте пакетика. Или используйте уже готовую чили-пасту для као сой, которую тоже можно найти в магазинах.

Для приготовления 4 порций супа с яичной лапшой вам потребуется

• 300 грамм сухой яичной лапши
• 4 куриные ножки
• 400 мл кокосового молока
• 200 мл воды
• 1 ст. ложка пасты кхао сой
• 1 ст. ложка тростникового сахара
• 2 ст. ложки рыбного соуса
• Лук-шалот
• Маринованные овощи
• Лайм
• Кинза
• Зелёный лук
• Растительное масло для жарки

Процесс приготовления као сой

1. Нагрейте в кастрюле полстакана кокосового молока до кипения, добавьте пасту и перемешайте, чтобы появился аромат.
2. В смесь положите куриные ножки и обжарьте их 5 минут. Затем вылейте остальное кокосовое молоко, добавьте сахар и рыбный соус. Варите курицу до готовности около 30 минут. При необходимости добавьте воды, чтобы суп не был чересчур густым.
3. Залейте лапшу кипящей водой со столовой ложкой растительного масла на 2-3 минут, затем откиньте на дуршлаг.
4. Отделите от основного объёма горсть лапши, порежьте её на небольшие пучки и пожарьте в масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Выложите лапшу на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла.
5. Оставшуюся лапшу разделите на 4 порции по глубоким тарелкам.
6. Выложите в тарелки готовые куриные ножки и залейте бульоном с карри.
7. Наверх каждой порции выложите поджаренную лапшу, пару зубчиков лука-шалота, четверть лайма и маринованные овощи. Украсьте кинзой и зелёным луком. Можно подавать на стол.

Маленькие хитрости

1. Мой рецепт подойдёт для сухой яичной лапши. Если её нет под рукой, используйте спагетти, феттуччине, лингвини, приготовленные аль денте.
2. В идеале лучше использовать свежую яичную лапшу. Перед жаркой её не нужно варить.
3. Пасту кхао сой можно заменить смесью: 2 чайных ложки жёлтой карри-пасты и 1 чайная ложка пасты массаман.
4. Маринованные овощи легко заменить на маринованный перец, огурцы и другие хрустящие овощи.

К супу с яичной лапшой приготовьте другие тайские блюда. Уверена, все родные и близкие оценят ваши кулинарные эксперименты. Приятного аппетита!

Вам будет интересно почитать другие рецепты:

Тайский карри массаман с картофелем и курицей
Простой рецепт тайского супа Том Ям — что купить в Таиланде
Оладьи с кукурузой по-тайски
Кунг Саронг — креветки в хрустящей лапше
Нежное рыбное суфле Хо Мок на пару

Chicken Khao Soi (тайский кокосовый суп с лапшой карри)

Домашние рецепты Лапша и паста Chicken Khao Soi (тайский кокосовый суп с лапшой карри)

Перейти к рецепту

Из-за того безумия, которое творится вокруг нас, нам всем нужно немного сбежать. Позвольте мне представить вам кулинарный эквивалент лучшего эскапистского телевидения — рецепт Куриного Као Сой. Прямо с улиц Чиангмая, Таиланд!

Кроме того, рестораны закрываются из-за местных усилий по обеспечению соблюдения социального дистанцирования (все на вынос и доставка только там, где мы с Джастином живем), отчасти утешительно знать, что вы можете приготовить такое блюдо дома — то, что вы бы только нормально попасть в ресторан.

Если у вас нет всех ингредиентов для приготовления этого конкретного супа с лапшой, вы также можете попробовать наш 15-минутный кокосовый суп с карри и лапшой, который похож на упрощенную версию с похожими вкусами (вам просто нужно немного бульона или бульона в коробках). , кокосовое молоко, красная паста карри и сушеная лапша). Вы также можете попробовать этот рецепт Карри Ми в малазийском стиле!

Чтобы узнать больше о рецептах, которые вы можете приготовить из того, что у вас уже есть дома, ознакомьтесь с недавним обзором наших любимых рецептов для кладовой и морозильной камеры!

Что такое Као Сой?

Khao soi — кокосовый суп с лапшой карри, родом из Северного Таиланда, Мьянмы и Лаоса. Он состоит из лапши в густом, наваристом кокосовом бульоне и обычно из курицы или говядины.

Существует множество вариаций, в том числе способ приготовления бульона, белковая основа, тип используемой лапши и другие региональные вариации. Наша сегодняшняя версия основана на северном тайском исполнении.

Некоторые из общих тем для этих версий:

• Густой, наваристый бульон: Као сой не особенно «бульонный» суп с лапшой. «Суповая» часть блюда больше похожа на густую суповую подливу, очень насыщенную кокосовым молоком.
• Хрустящая лапша: Большинство вариантов украшены хрустящей жареной яичной лапшой, которая придает блюду хруст и тот ореховый, насыщенный вкус, который можно получить только во фритюрнице.
• Начинки: Кхао сой подают с несколькими начинками, обычно включающими нарезанную кинзу, нарезанный лук-шалот, маринованные зелень/стебли горчицы, нам прик пао (тайский сладкий/острый соус чили) и свежий лайм.

Примечания к рецепту

Почему две пасты?

Вам может быть интересно, почему я делаю свою собственную пасту карри, а затем добавляю готовую красную пасту карри в свой Khao Soi. Хотя консервированная паста карри восхитительна и полна вкуса, я думаю, что она определенно выиграет, если немного оживить ее свежими ингредиентами. Я думаю, что свежая и приготовленная паста карри вместе создают хорошо сбалансированный вкус готового бульона.

Что за маринованная зелень горчицы?

Хотя я сам никогда не был в Таиланде, мои исследования (особенно полезными были такие видео, как этот тур по Као Сой по Чиангмаю) привели меня к рекомендации использовать маринованную горчицу  стебли для этого Као Сой. Смотрите изображение ниже! Вы также можете использовать маринованную зелень горчицы, которая более листовая. Они придадут аналогичный вкус.

Где взять хрустящую лапшу?

Вы можете купить уже обжаренную хрустящую лапшу в местном китайском продуктовом магазине, но мы рекомендуем жарить ее самостоятельно! Для супа я использовала широкую китайскую яичную лапшу (на ней написано «толстая лапша вонтон»).

Эту лапшу можно также обжарить до золотистого цвета и подавать сверху! Просто нагрейте небольшую кастрюлю с маслом, пока оно не достигнет 350 градусов по Фаренгейту, и положите свежую лапшу прямо в масло. Когда они станут золотисто-коричневыми и хрустящими, они готовы!

 

 

Инструкция к рецепту Khao Soi

Добавьте все ингредиенты пасты карри в кухонный комбайн…

И взбивайте, пока не получите однородную пасту.

Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте курицу, помешивая, пока она не подрумянится.

Достаньте из кастрюли и отложите в сторону. К жиру, оставшемуся в кастрюле, добавьте пасту. Жарить 3-5 минут, до появления аромата.

Добавьте консервированную тайскую красную пасту карри, бульон и коричневый сахар и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума. Когда бульон закипит, добавьте кокосовое молоко и рыбный соус. Добавьте курицу обратно в бульон.

Тем временем приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке.

Для подачи разложите лапшу по 4 тарелкам. Залейте курицей и бульоном и украсьте нарезанным луком-шалотом, дольками лайма, маринованной зеленью горчицы, жареной лапшой, кинзой и тайской пастой чили.

4.97 от 33 голосов

Чикен Кхао Сой (тайский суп с кокосовой лапшой и карри) родом из Северного Таиланда, Мьянмы и Лаоса, с жевательной и хрустящей лапшой!

Автор: Sarah

Курс:Лапша

Кухня:Тайская

Количество порций: 4

Для пасты хао сой:

• ▢ 2 тайских чили с птичьим глазом 90 036
• ▢ 2 средних лука-шалота
• ▢ 6 зубчиков чеснока
• ▢ 1-дюймовый кусочек имбиря (очищенный и нарезанный)
• ▢ 1/4 стакана кинзы (стебли и листья, промытые)
• ▢ цедра 1 лайма
• ▢ 2 чайные ложки молотой куркумы
• ▢ 2 чайные ложки молотого кориандра
• ▢ 1 чайная ложка порошка карри
• ▢ 2 столовые ложки креветочной пасты (подойдет тайская, филиппинская или китайская креветочная паста; можно заменить пастой лакса)

Для супа:

• ▢ 2 столовые ложки растительного масла
• ▢ 1 фунт куриные бедра без костей и кожи (нарезанный)
• ▢ 2 столовые ложки тайской красной пасты карри
• ▢ 4 чашки куриного бульона с низким содержанием натрия
• ▢ 2 чайные ложки коричневого сахара
• ▢ 14 унций несладкого кокосового молока
• ▢ 3 столовые ложки рыбного соуса (или по вкусу)
• ▢ 1 фунт свежей китайской яичной лапши (подойдет толстая лапша вонтон)

Для украшения:

• ▢ тонко нарезанный лук-шалот
• ▢ дольки лайма
• ▢ маринованные стебли горчицы/зелень
• ▢ хрустящая лапша
• ▢ нарезанная кинза
• ▢ Тайская паста чили (Нам Прик Пао)

• Добавьте все ингредиенты пасты карри в кухонный комбайн и взбивайте, пока не получите однородную пасту.

• Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте курицу, помешивая, пока она не подрумянится. Выньте из кастрюли и отложите. К жиру, оставшемуся в кастрюле, добавьте пасту. Жарить 3-5 минут, до появления аромата. Добавьте консервированную тайскую красную пасту карри, бульон и коричневый сахар и доведите до кипения.

• Уменьшите огонь до минимума. Когда бульон закипит, добавьте кокосовое молоко и рыбный соус. Добавьте курицу обратно в бульон.

• Тем временем приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке.

• Для подачи разложите лапшу по 4 тарелкам. Залейте курицей и бульоном и украсьте нарезанным луком-шалотом, дольками лайма, маринованной зеленью горчицы, жареной лапшой, кинзой и тайской пастой чили.

Информация о пищевой ценности не включает начинки.

Калории: 689 ккал (34 %) Углеводы: 46 г (15 %) Белки: 41 г (82 %) Жиры: 40 г (62 %) Насыщенные жиры: 29 г (145 %) Холестерин: 226 мг (75 %) Натрий: 1457 мг (61 %). %) Калий: 921 мг (26%) Клетчатка: 5 г (20%) Сахар: 8 г (9%) Витамин А: 1317 МЕ (26%) Витамин С: 10 мг (12%) Кальций: 115 мг (12%) Железо: 6 мг ( 33%)

Заявление об отказе от ответственности за информацию о пищевой ценности

Сайт TheWoksofLife.com написан и создан только в информационных целях. Хотя мы делаем все возможное, чтобы предоставить нашим читателям информацию о питании в качестве общего руководства, мы не являемся сертифицированными диетологами, и указанные значения следует рассматривать как приблизительные. Факторы, такие как приобретенные бренды, естественные вариации свежих ингредиентов и т. д., изменят информацию о пищевой ценности в любом рецепте. Различные онлайн-калькуляторы также дают разные результаты в зависимости от их источников. Чтобы получить точную информацию о питании для рецепта, используйте предпочитаемый калькулятор питания, чтобы определить информацию о питании с фактическими используемыми ингредиентами и количествами.

Это сделали вы? Отметьте нас в Instagram @thewoksoflife, подпишитесь на нашу рассылку и не забудьте подписаться на нас в социальных сетях, чтобы получать больше рецептов!

@thewoksoflife

О Саре

Сара — старшая дочь/сестра в семье The Woks of Life. Создатель быстрых и простых рецептов для изнуренных домашних поваров и официальный фотограф Woks of Life, она выросла на эпизодах Ready Set Cook и Good Eats. Она любит проводить время на свежем воздухе (и, конечно же, *готовить* на улице), и ее одержимость едой сохраняется и по сей день.

Real-Deal Khao Soi Gai (северо-тайский кокосовый суп с лапшой карри и курицей) Рецепт

Почему этот рецепт работает

• Поджаривание ароматических ингредиентов перед приготовлением пасты карри углубляет их вкус, делает их мягче и их легче растирать.
• Используя настоящую ступку и пестик вместе со щепоткой соли, вы извлекаете максимум аромата из ароматических веществ, чтобы приготовить лучшую пасту карри.

Богатый, сливочный и наполненный бескомпромиссным вкусом ароматизаторов и креветочной пасты, этот классический северный тайский суп сочетает в себе нежную тушеную курицу в кокосовом бульоне с карри и вареной и жареной лапшой. Наша версия — настоящая сделка, прямо с улиц Чиангмая.

«Значит, вот каким он должен быть на вкус», — эта мысль неоднократно приходила мне в голову в течение моего многомесячного пребывания в Азии. Так было и с уткой по-пекински, и с жареными клецками. Так произошло с огненной сычуаньской едой и приправленной специями китайской мусульманской едой в Сиане. И это случилось, когда я впервые съел кхао сой — наваристый тайский суп с кокосовой лапшой и карри — в Чиангмае.

Узнав и полюбив вкусы этих регионов через их интерпретации дома в США, я знал, что пробую их через призму поваров, которые адаптировали рецепты для себя или для своих клиентов. Но попробовав настоящую вещь на месте, вы действительно поймете ее важность.

Конечно, это все чушь собачья. Даже в Чиангмае существуют сотни вариаций кхао сой — и мы говорим о просто — здесь тайская версия с оттенком лакса, а не какие-либо другие варианты, которые различаются так же сильно, как и все в США. Тем не менее, лучшие кхао сой, которые у меня были, имели некоторые общие черты: безупречно свежая и упругая яичная лапша; бульон с богатой текстурой, настолько интенсивный, что его подавали только в небольших количествах; слой за слоем вкуса, созданного путем подбора правильных ароматизаторов и неленивой их обработки.

(Горе тайскому повару, который выберет кухонный комбайн вместо ступки и пестика, чтобы приготовить пасту карри!)

Я уже говорил о khao soi, поэтому вместо того, чтобы придумывать совершенно новое описание, позволю себе процитировать… себя:

Фирменное блюдо Северного Таиланда де-факто, суп с лапшой со вкусом кокоса и карри, также является одним из самых неуместных в этом регионе. Влажные пасты карри, приготовленные из толченых корней, корневищ, семян, специй, трав и различных ферментированных продуктов из морепродуктов, не так широко используются в северной тайской кухне, равно как и кокосовые сливки, как в карри центральных или южных тайцев. . Эластичная, яичная, китайская пшеничная лапша также не особенно распространена.

Как отметил Энди Рикер в статье для New York Times, это «экзотично, но не странно и, самое главное, совершенно восхитительно». Такое блюдо может полюбить каждый.

Часто, когда я подхожу к адаптации иностранного рецепта для большей части американской аудитории, я делаю то, что делают те американо-тайские рестораны: я трачу много времени на то, чтобы найти, чем заменить труднодоступные ингредиенты или как адаптировать вкусы, чтобы они были более подходящими. на западный вкус.

На этот раз я ничего подобного не делаю. На самом деле, я смертельно устал от приглушенной хао сой, которую вы здесь получаете. Если вы ищете что-то, что можно легко сделать из вещей, которые я могу найти в местном магазине Safeway, продолжайте: этот рецепт не для вас.

Это рецепт для тех, кто готов рыскать по закоулкам в поисках макрут-лайма. Люди, которые не согласятся ни на что, кроме свежей куркумы. Люди, которые скорее разобьются головой о дно твердого гранитного тайского пок-пока, чем вытащат кухонный комбайн. Люди, которые хотят быть как можно ближе к Чиангмаю, не выходя из дома или, по крайней мере, из своего мегаполиса. (Возможно, вам придется пройти некоторое расстояние, чтобы найти этот черный кардамон.)

Готовый? Паспорт с собой? И… взлет!

Специи

Khao soi — это, по сути, суп с карри, и, как и в случае с любым тайским карри, самым важным шагом является правильное приготовление пасты. По профилю похожая на пасту карри Massaman с мусульманским влиянием, паста khao soi сделана из комбинации влажных ароматических веществ и сухих специй. Я использую смесь лука-шалота (маленький тайский сорт, если вы можете его достать, или просто самый маленький западный лук-шалот, который вы можете найти, если нет), чеснок, лемонграсс, цедру или листья лайма макрут, свежую куркуму, имбирь и корень кинзы для приправы. влажные ароматические вещества. Когда я работал над рецептом курицы-гриль по-тайски (гай ян), я обнаружил, что сытные толстые концы стеблей кинзы так же хороши, если не лучше, чем настоящий корень кинзы, поэтому я использовал это здесь.

Для сухих ароматов я использую ложку семян кориандра и немного черного кардамона. Обычно я поджариваю эти специи целиком, но в этом случае у нас есть небольшая хитрость, которая устранит необходимость поджаривания и в конечном итоге обеспечит лучший вкус: обжаривание всех ароматических компонентов. в пакете из фольги до обугливания.

Это достигает двух целей. Во-первых, это помогает создать дополнительный слой вкуса, поскольку ароматические соединения в специях распадаются на более мелкие части и собираются в сотни новых в процессе, известном как реакция Майяра. Во-вторых, он размягчает овощи и начинает процесс высвобождения их ароматических веществ. Это находка, когда я говорю вам, что будет дальше:

Растирание пасты карри.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Стук, стук и еще раз стук. Раньше я готовил кхао сой и другие карри вместе со специями, растолченными в ступке пестиком (хорошим выбором будет гранитная дробь для тяжелых условий эксплуатации) и измельченными в кухонном комбайне, и вкус просто не менялся. сравнивать. Растирая специи, вы разрываете их клетки, высвобождая содержащиеся в них ароматические соединения. Продолжайте взбивать, и в конечном итоге вы заставите их смешиваться с другими соединениями, вызывая химические реакции, которые создают слои сложного вкуса.

Этого просто не происходит в кухонном комбайне, который не измельчает, а нарезает ароматические вещества и специи. Не только это, но и резкое воздействие кухонного комбайна на самом деле может создать крепкие жировые и водные эмульсии, которые препятствуют высвобождению ароматических соединений, которые делают , от взаимодействия друг с другом значимым образом (или достижения вашего рта, если на то пошло). .

Вы когда-нибудь пробовали такое вкусное тайское карри, что вам хотелось подпрыгнуть на стуле от радости? Загляните на эту кухню, и я гарантирую, что вы заметите одного повара, чья работа состоит в том, чтобы растирать эту пасту.

Растирание пасты карри для кхао сой — тоже не прогулка в парке. Если вам когда-нибудь придется спросить: «Как вы думаете, это достаточно круто?» ответ всегда нет. Колотите, бейте и снова бейте, пока не перестанете стучать. Тогда мы готовы двигаться дальше.

Серьезная еда

Когда паста готова, я добавляю большую ложку креветочной пасты — еще одного тайского ингредиента, который часто не добавляют в западные версии супа.

Хотите верьте, хотите нет, но самое сложное уже позади. Все остальное отсюда идет гладко.

Бульон

Khao soi — это карри на основе кокоса, и для достижения наилучших результатов вам нужно выжать свежий кокос.

Выжимание кокосового молока.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Тертый зрелый кокос, выжатый на чистом кухонном полотенце, выделяет удивительно большое количество сливочного молока. К сожалению, в США практически невозможно найти хороший зрелый кокос, а тем более место, где его накрошат. К счастью, консервированное кокосовое молоко чертовски хорошо само по себе работает, так что я не действительно  считайте это компромиссом.*

* Вы, приверженцы, можете найти свои собственные кокосы, если хотите. И если вы хотите действительно получить хардкор, натрите его вручную на одной из этих терок для кокосовых орехов, контактирующих с телом, а не на машине.

Кокосовое молоко необходимо для двух вещей. Он не только обеспечивает ароматную жидкость для приготовления курицы, но и обеспечивает жиром цвет вашей пасты карри. Когда вы снимаете верхний слой жирного кокосового молока и готовите его в воке, жидкая фаза в конечном итоге испаряется, оставляя после себя чистый, чистый кокосовый жир, а также немного подрумянивающих белков и углеводов. Добавьте к этому жиру пасту карри и готовьте до появления аромата, и вы сделали еще один шаг к усилению своего вкуса.

Как только паста карри загустеет, я медленно добавляю оставшееся кокосовое молоко и довожу до кипения.

На этом этапе многие тайские повара затем добавляют сырую курицу вместе с небольшим количеством воды, прежде чем дать ей вариться, пока курица не станет мягкой. Это работает в Таиланде в основном потому, что куры выглядят так:

.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Они тонкие, лохматые и наполнены ароматом, хотя относительно тощие и жесткие. Даже за то короткое время, которое уходит на приготовление мяса, бульон набирает достаточно насыщенный куриный вкус, чтобы сносить блюдо.

С другой стороны, я предпочитаю более мясистое и нежное мясо, которое есть у наших западных цыплят — даже если бы я мог получить тайскую курицу для придания аромата моему супу, я бы все равно добавил несколько окорочков западной курицы, чтобы подавать с готовым блюдом. блюдо. Чтобы получить лучшее из обоих миров, я использую обычные куриные ножки, но вместо простой воды я использую куриный бульон для основы бульона.

Приготовление курицы в бульоне.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

По мере приготовления бульон должен становиться гуще и немного ломаться, а на поверхности скапливаться крошечные капельки ароматного пряного куриного жира. Он также должен пахнуть круто .

Лапша

Последний элемент: лапша. В Чиангмае кхао сой неизменно подается с желтой, эластичной, плоской яичной лапшой шириной около 1/4 дюйма и толщиной 1/8 дюйма. Подумайте о феттучини или лингвини, если хотите. На Западе кхао сой часто подают с лапшой ло мейн или даже с жирной рисовой лапшой. Но если вы быстро взглянете на наше руководство по стилю китайской лапши, вы поймете, что широкая лапша вонтон — это то, что вам нужно.

Я не знаю, какой чокнутый, сумасшедший ум придумал подавать лапшу двумя способами в супе, но khao soi получает гнездо из хрустящей жареной лапши, сидящей поверх гладкой, вареной лапши внизу.

Я никогда не отказываюсь от жареного.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Что касается вареной лапши, единственный трюк, который нужно помнить, это , а не , чтобы ее переварить. Как и многие другие азиатские блюда из лапши (см. рамен), лапша должна поступать на стол почти в 90 059 под  приготовленными, чтобы она была идеально эластичной и жевательной консистенции, пока продолжает готовиться в горячем бульоне.

Серьезная еда

Собираем вместе

Дамы и господа, пожалуйста, поднимите спинки сидений и уберите столы с подносами. Мы собираемся зайти на посадку, и мы заходим горячий .

Начните с лапши, добавьте немного тушеной курицы и несколько половников горячего бульона, а в завершение жареной лапшой. Подавайте с дольками лайма, маринованным корнем китайской горчицы и нарезанным луком-шалотом. Добро пожаловать в Северный Таиланд. Хорошо у тебя. Я надеюсь, что вы останетесь здесь на некоторое время.

Серьезная еда

Сентябрь 2014 г.

Real-Deal Khao Soi Gai (северо-тайский кокосовый суп с лапшой карри и курицей) Рецепт

Подготовка 15 минут

Повар 75 мин.

Активен 45 минут

Итого 90 минут

Порции 4 порции

Насыщенный и сливочный с нежным тушеным цыпленком в кокосовом бульоне с карри и вареной и жареной лапшой.

• 1 небольшой пучок стеблей, листьев и тонких стеблей кинзы, зарезервированных для другого использования

• 2 целых небольших лука-шалота, очищенных и нарезанных на четвертинки

• 4 целых зубчика чеснока

• 1 (1-дюймовая) головка свежей куркумы, грубо нарезанная

• 2 тонких ломтика свежего имбиря

• 1 стебель лемонграсса, только нижняя часть 4 дюйма, грубо нарезанный

• 1 целый сушеный тайский птичий чили (или 1 целый чили де арбол), более или менее по вкусу

• 1 чайная ложка цедры лайма макрут или 2 целых листа лайма макрут (см. примечание)

• 1 чайная ложка целых семян кориандра

• 6 стручков тайского черного кардамона или 1 стручок зеленого кардамона, только внутренние семена

• Кошерная соль

• 1 1/2 столовой ложки тайской креветочной пасты

• 1 стакан масла канолы

• 1 фунт свежей яичной лапши в китайском стиле, разделенный на части

• 2 банки кокосового молока (15 унций) или 2 чашки свежего кокосового молока (не взбалтывать)

• 1 чашка домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия

• 2 столовые ложки пальмового сахара (см. примечание)

• 4 куриные ножки, разделенные на голени и бедра

• Рыбный соус по вкусу

• Нарезанный лук-шалот, дольки лайма и маринованная зелень китайской горчицы (см. примечание) для подачи

1. Поместите стебли кинзы, лук-шалот, чеснок, куркуму, имбирь, лемонграсс, чили, цедру лайма, семена кориандра и кардамон в центр квадрата размером 12 на 12 дюймов из прочной алюминиевой фольги. Соберите края, чтобы получился плотный мешочек. Поместите пакет прямо над пламенем газовой горелки и готовьте, время от времени переворачивая, пока не начнут подниматься ароматные струйки дыма, около 8 минут. Если нет газовой горелки, поместите пакет на дно вока или чугунной сковороды и нагревайте на сильном огне, время от времени переворачивая, пока не появится дымок, около 10 минут. Дайте содержимому немного остыть и переложите в большую ступку с пестиком.

   Серьезная еда / Ци Ай

2. Добавьте в ароматизатор большую щепотку соли. Разотрите до образования очень тонкой пасты, около 10 минут. Добавьте креветочную пасту и разотрите. Отложите смесь пасты карри в сторону.

   Серьезная еда / Ци Ай

3. Отделите 1/4 лапши (достаточно лапши, чтобы приготовить хрустящую жареную лапшу на 4 тарелки) и отложите оставшуюся лапшу в сторону. Разогрейте растительное масло в большом воке на сильном огне, пока оно не начнет шипеть. Работая партиями, добавьте лапшу в масло и жарьте, помешивая и переворачивая, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Приправьте солью и отложите.

   Серьезная еда / Ци Ай

4. Вылейте из вока все масло, кроме 1 столовой ложки. С помощью ложки снимите 2 столовые ложки сливочного жира с верхней части кокосового молока и добавьте в вок. Разогрейте вок на сильном огне и готовьте, постоянно помешивая, пока кокосовое молоко не расслоится и масло не начнет слегка дымиться, около 2 минут. Добавьте смесь пасты карри и готовьте, помешивая и втирая пасту в масло, до появления аромата, около 45 секунд.

   Серьезная еда / Ци Ай

5. Медленно вмешайте кокосовое молоко, затем куриный бульон и пальмовый сахар. Добавьте куриные ножки и доведите до кипения. Готовьте, время от времени переворачивая курицу, пока курица не станет мягкой, а бульон не станет очень ароматным, около 30 минут. Приправить по вкусу рыбным соусом.

   Серьезная еда / Ци Ай

6. Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Добавьте оставшуюся сырую лапшу и готовьте до состояния al dente, около 1 минуты. Слейте воду с лапши и разложите по четырем подогретым мискам. Сверху положите на лапшу два кусочка курицы. Равномерно распределить бульон по тарелкам. Посыпьте жареной лапшой и сразу же подавайте с нарезанным луком-шалотом, дольками лайма и маринованной зеленью горчицы.

   Серьезная еда / Ци Ай

Специальное оборудование

Вок, ступка и пестик

Примечания

Макрут с лаймом и пальмовым сахаром можно найти в специализированных азиатских магазинах или в некоторых элитных супермаркетах.