Кухня острова Хайнань, еда на острове Хайнань — НГС.ТУРИЗМ
Показать карту Скрыть карту \u0421\u0430\u043d\u044c\u044f \u2013 \u044e\u0436\u043d\u044b\u0439 \u0443\u0433\u043e\u043b\u043e\u043a \u043e\u0441\u0442\u0440\u043e\u0432\u0430 \u0425\u0430\u0439\u043d\u0430\u043d\u044c, \u0434\u0435\u043b\u0438\u0442 \u043e\u0434\u043d\u0443 \u0448\u0438\u0440\u043e\u0442\u0443 \u0441 \u0413\u0430\u0432\u0430\u0439\u044f\u043c\u0438, \u0432\u0432\u0438\u0434\u0443 \u0447\u0435\u0433\u043e \u043e\u0431\u043b\u0430\u0441\u043a\u0430\u043d \u0441\u043e\u043b\u043d\u0446\u0435\u043c.
\u041f\u043b\u043e\u0449\u0430\u0434\u044c: 1919 \u043a\u0432\u0430\u0434\u0440\u0430\u0442\u043d\u044b\u0445 \u043a\u0438\u043b\u043e\u043c\u0435\u0442\u0440\u043e\u0432.
\u041f\u0440\u043e\u0442\u044f\u0436\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c…»}’>Санья о. Хайнань
Кухня острова Хайнань
В местных ресторанчиках можно попробовать лучшие блюда различных областей Китая (пекинская, гуандунская, сычуаньская и др. кухня), а также популярные местные кушанья.В качестве «истинно хайнаньских» обычно называют несколько блюд. Самый известный, и, возможно, самый вкусный местный деликатес – это краб хэлэ. У него золотистая икра и много мяса. Крабов варят и подают с соусом из чеснока и уксуса. Разумеется, на острове можно насладиться и другими морепродуктами – креветками, омарами, лангустами, кальмарами, каракатицами, бесчисленными моллюсками и тропическими рыбами. Всё это вылавливается здесь же, в прибрежной акватории. Способов приготовления морепродуктов много, но чаще всего их готовят 5-7 минут на открытом огне в огромной сковороде с раскаленным маслом, с добавлением различных специй и приправ. Имейте в виду, что во всех местных ресторанах морепродукты продаются на вес, независимо от способа их приготовления. Цена указывается за цзинь – 500 г. Как правило, морепродукты вылавливают из аквариума в вашем присутствии.
Другое традиционное островное кушанье – это курица вэньчан, которая подается с соусом из смеси перца, арахиса, лайма и различных трав. Не менее известна баранина (или козлятина) дуншань. Это мясо обладает необычным ароматом, поскольку животные питаются листьями чайного дерева. Оно тушится и подается с бульоном. Замыкает четверку знаменитых хайнаньских блюд тонкокожая утка цзяцзи, которую подают на стол в вареном виде с приправой из уксуса, имбиря и кунжутного масла.
Круглый год на столе островитян присутствуют блюда из овощей и свежие тропические фрукты: кокосы, личжи, манго, папайя, карамболь, маракуйя, ананасы, рамбутан, мангостин, патахайя, дуриан, гуава, и многие другие. Благоприятный климат позволяет получать урожай 3 раза в год.
Жители Хайнаня (как и других областей Китая) не пьют молоко и не употребляют любые молочные продукты, в том числе сыр, сметану, творог.
Все блюда приготовлены из нескольких компонентов, а главную роль на кухне играют приправы, которые должны подчеркнуть лучшие вкусовые качества кушанья. Соевые приправы употребляют почти ко всем блюдам.
Кушают китайцы за круглыми столами. В центре ставят вращающуюся подставку из толстого стекла, благодаря которой можно дотянуться до понравившегося блюда. Порции большие. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы еду было удобно брать палочками. Последние могут быть сделаны из дерева, железа, серебра, слоновой кости, а чаще всего, из пластика. В каждом ресторане есть также ложки и вилки.
Поесть и в отеле, и в отдельностоящих ресторанах можно весьма вкусно и разнообразно. Выбирая курорт для отдыха, важно знать, что в Ялунване рестораны в основном принадлежат отелям, и сравнительно дороги. В Дадунхае с едой значительно проще, там и рядом с отелями, и на пляже полно различных кафе и ресторанчиков. В Санья есть вегетарианский ресторан, который находится в буддийском центре Наньшань.
В меню ресторана более 160 блюд.
Несмотря на все изыски китайской кухни, многие туристы хотят и на отдыхе питаться привычным для себя образом. Поэтому на курортах Хайнаня есть и итальянские пиццерии, и немецкая пивная, и «Макдональдс». И, разумеется, есть множество кафе русской кухни, например, «Киевская Русь» в Дадунхае, где по заказу клиента могут приготовить даже те блюда, которых нет в меню. Кроме того, практически во всех китайских кафе и ресторанчиках посетителям предлагается отдельное европейское меню.
Где поесть на о. Хайнань
Независимо от того на каком пляже вы отдыхаете на острове Хайнань, рано или поздно перед вами возникнет вопрос где поесть. Сразу отметим ресторанов, кафе, закусочных и лотков с уличной едой на улицах острова много.
Китайская кухня является еще одной достопримечательностью острова Хайнань. Она разнообразна, а смешение специй, продуктов вызывает настоящий гастрономический фейерверк. Если вы не является фанатом национальной кухни на острове Хайнань, есть рестораны и кафе, где предлагают блюда европейской кухни, даже славянской.
Правда, к ним все-таки добавляют местный колорит.
Рестораны и кафе на Хайнань
В ресторанах и кафе на острове Хайнань основные продукты, с которыми работают шеф-повара – свежие морепродукты. Их поддают с минимальной термической обработке, готовят их на растительных жирах.
Одни из лучших ресторанов расположены при 5-4 звездных гостиницах. Здесь ужин стоит примерно 1000 юаней (CNY). Более бюджетный вариант – еда в кафе. Тут популярна утка по-пекински и вечанг. Про утку по-пекински большинство из нас имеют представление, тогда как вечанг кажется чем-то экзотическим. На самом деле это обычная отварная курица, нарезанная ломтиками и приправленная специями.
На каждом курорте существуют целые улицы с кафешками, между которыми можно передвигаться целый день. Найти их проще всего по запаху еды. У большинства из них есть меню на английском и русском языках и с картинками. Обед в кафе в туристическом регионе в среднем обойдется в 300CNY без напитков.
Быстро перекусить можно и на улицах лапшой, курицей или небольшим шашлычком.
Если вы не доверяете уличной еде, у вас есть возможность попробовать китайские блюда даже в сетевых ресторанах KFC, McDonalds. Тут они стоят недорого – 40-50CNY.
Если вы сойдете с туристических троп и отправитесь вглубь острова, тогда чтобы покушать вам достаточно будет всего 30CNY. Следует отметить, что блюда с говядиной лучше не заказывать. Во-первых, мяса будет мало, во-вторых – оно будет полусырое.
Фото: ubacher49, flickrЕда на рынках острова
Дешево и вкусно можно покушать на рынках, где не только продают, но и готовят еду. Только существуют свои особенности. Курицу вам приготовят целиком и могут подать с головой и лапками, а свинину с неочищенной шкуркой.
Морепродукты, как и на всем острове, здесь готовят отменно. И что приятно, вы точно знаете, что они свежайшие. Попробуйте краба на гриле или креветки, морского ежа, мясо черепахи.
После покупки продуктов к вам подойдут предприимчивые китайки и будут предлагать приготовить лакомство из них. Это распространенная практика, только заранее уточняйте стоимость приготовления, чтобы затем избежать шока от конечной цены их услуг.
Магазины на острове Хайнянь
Поесть можно, купив еду в супермаркете или продуктовом магазине. В них выбор продуктов, полуфабрикатов огромный. А вот молочных продуктов в магазинах немного, и не советуем их брать. Вкус у них специфический. Стоимость мяса, морепродуктов, а также фруктов и овощей примерно такая же, как и на рынке.
При бронировании жилья на Booking, получите кешбэк 4% от Мандрии.
Лучшее из хайнаньской кухни
Хайнаньская кухня богата вкусом и историей
Первые поселенцы с материка на Хайнане, которых кормили плодородные сельскохозяйственные угодья в долинах Янцзы и Хуанхэ, нелестно отзывались о сельскохозяйственных предложениях мелководных, продуваемых ветрами берегов, на которые они приземлились. «Хайнань много лет не видел урожая, и ему не хватает еды», — прямо заявил ссыльный поэт Су Ши (苏轼), также известный под псевдонимом Дунпо (东坡), в письме своему внучатому племяннику в 109 г.9.
«Корабли из портов Цюаньчжоу и Гуанчжоу никогда не приходят, а лекарств и соуса нет; в такой бедной среде приходится обходиться, — продолжил Су.
В эссе он сетовал на то, что рацион коренных жителей в основном состоял из ямса, выращенного на бедной питательными веществами почве, сырого меда и грызунов, таких как летучие мыши и крысы.
Тем не менее, немногие из этих изнеженных жителей материка отважились проникнуть в гористую и лесистую внутреннюю часть Хайнаня, который, хотя номинально находился под контролем центральной китайской империи, усердно защищался народом Ли. На своих полуавтономных землях это коренное население питалось экологически чистой пищей, которая включала в себя биоразнообразие флоры и фауны острова. Их уникальный метод ведения хозяйства на свободном выгуле был заключен в народной поговорке: «Рыбы, которые плавают в ручье, куры, которые спят на деревьях, и коровы, которые никогда не возвращаются домой».
В конце концов даже Су была очарована. Известный гурман, которому приписывают такие изобретения, как жирная и ароматная свинина Дунпо, во время своего трехлетнего пребывания на острове решил создать несколько блюд с отчетливо хайнаньским уклоном.
Благодаря тропическому климату (VCG) на Хайнане круглый год растет множество растений и сельскохозяйственных культур. Согласно его записям, незадолго до зимнего солнцестояния 1099 года местные рыбаки подарили Су и его сыну связку устриц, одни из которых они съели после варки в соусе из рисового вина, а другие — прямо из раковины после барбекю. «Не позволяйте чиновникам на севере узнать о наслаждении поеданием устриц, иначе они все попытаются быть сосланными на Хайнань», — сказал Су своему сыну и назвал свою трапезу «гастрономическим удовольствием, которого я никогда прежде не испытывал».
Это был довольно ошеломляющий поворот по сравнению с его унылыми ранними отчетами о доме и прекрасное свидетельство магии кулинарной культуры острова — превращение простейших элементов природы в пиры, а тоскующего по дому северного изгнанника — в веера.
Кулинарный плавильный котел Как узнал Су из первых рук, разнообразие и культурный обмен были синонимами кулинарной истории Хайнаня. Коренные жители Ли, которые с доисторических времен охотились, ловили рыбу и выращивали батат и зерно, называемое «горным просом», на сухой почве Хайнаня, переняли выращивание риса у армий и поселенцев с материка, начиная с третьего века нашей эры. В свою очередь, пришельцы, преимущественно ханьцы, включали в свое меню местные растения и фрукты: жарили ананас с мясом, обмакивали ломтики манго в соусе чили и готовили разнообразные блюда в соке, молоке и кокосовом масле.
Во времена династии Мин (1368–1644) наемники народности мяо были переселены из региона Гуанси на Хайнань, став вторым по величине этническим меньшинством острова. Эти новые мигранты оставили свой самый большой кулинарный след на Хайнане в виде маринованных овощей и соусов, популяризировав кислый и острый вкус, который сегодня присутствует в таких блюдах, как кислая рисовая лапша Линшуй и кислый рыбный суп Мяо. Блюда происхождения Фуцзянь, Гуандун и Хакка также едят по всей провинции, что отражает происхождение других хайнаньских мигрантов.
«Площадь морепродуктов», открытый рынок, где посетители выбирают свежие морепродукты и готовят их на месте, является популярным рестораном в прибрежных районах Хайнаня (Тучонг).
В 18 и 19 веках большое количество Хайнаньцы мигрировали в Юго-Восточную Азию для бизнеса и торговли, распространяя деликатесы, такие как курица Вэньчан, в новые регионы. Многие позже вернулись на остров с новыми рецептами и ингредиентами из-за границы.
В 1950-х и 60-х годах тысячи хуацяо вернулись на Хайнань по приглашению правительства Китая и поселились на фермах, где выращивали другой экзотический импорт: кофе. Сегодня Хайнань через уезды Фушань и Синлун претендует на звание единственной китайской провинции с культурой употребления кофе и хочет продвигать местное пиво по всему миру.
«В этом рецепте не используется соус, а используются только натуральные ароматизаторы», — восторженно отозвался Су о своем овощном рагу. «Он течет сливками и жидкостью. Суп как легкий ветерок, а крупа и фасоль вложены гармонично».
Натуральные ингредиенты и тонкие ароматы продолжают определять хайнаньскую или цюнскую (琼) кухню и сегодня — характеристики, которые поначалу могут показаться чуждыми посетителям с материка, привыкшим к вкусу ошеломляющих сычуаньских специй, насыщенных шаньдунских соусов или сладкой цзяннаньской глазури.
. Варка сырых ингредиентов в прозрачном супе — один из самых популярных способов приготовления пищи на острове. Приправы часто добавляются в блюдо шеф-поваром после приготовления или даже посетителем после подачи, так что каждый элемент в блюде сохраняет свой основной вкус и текстуру с небольшими изменениями, чтобы удовлетворить каждый вкус.
Еще одна особенность кухни Qiong — ее название. В то время как другие известные региональные блюда — курица кунг-пао, свинина дунпо — представляют собой отдельные блюда с точными ингредиентами, приправами и способами приготовления, хайнаньские блюда, такие как курица Вэньчан и коза Дуншань, не имеют определенного рецепта. Вместо этого они названы в честь своего основного сырого ингредиента и, как правило, дают инструкции о том, как вырастить животное или вырастить растение, а не о том, как его приготовить.
Не удивляйтесь, если вы закажете одно из «Четырех знаменитых блюд» острова, а официант будет терпеливо ждать, пока вы объясните, как вы хотите его приготовить.
Проявите творческий подход!
Кухня Хайнаня может иметь репутацию утонченной, но не путайте «натуральную» с «безвкусной». любимая местная приправа, известная как «перец чили желтого фонаря» (黄灯笼辣椒).
‘ >
Желтый перец чили-фонарь придает пикантность простой кухне Хайнаня (Тучонг)
Широко культивируемый в восточной части провинции, перец-фонарь — местная хайнаньская разновидность чили, известная как Capsicum chinense , латиноамериканский импорт, который, как полагают, прибыл на остров 500 лет назад благодаря морской торговле. Перец был особым фаворитом народа мяо. Живя в высокогорных районах, лишенных доступа к свежему мясу и контролируемой государством торговле солью, мяо традиционно маринуют и консервируют пищу со специями. Некоторые рецепты, такие как кислая лапша Линшуй с влиянием мяо, требуют добавления перца.
Тем не менее, в большинстве ресторанов Хайнаня на каждый стол ставится баночка перечного соуса, который посетители могут добавлять к курице Вэньчан, рисовой лапше и другим блюдам по своему вкусу.
Острый соус Lantern с перцем также является стандартным предложением на рейсах флагмана провинции Hainan Airlines и популярным сувениром, который туристы могут забрать домой. Его рыжевато-коричневый цвет и фруктовый аромат могут обмануть посетителей, заставив недооценить его эффективность, но не заблуждайтесь — в результате получается медленное, а затем внезапно сильное жжение с терпким послевкусием, если к этому моменту вы все еще чувствуете свой язык.
Обложка из InterPhoto
Выдержка из Хайнань: от нефритовых скал до океанского рая , новый путеводитель TWOC по самой южной провинции Китая. Получите свою копию сегодня в нашем магазине WeChat!
Теги:
ТУРИЗМ СУ ДОНГПО ХАЙНАНЬ
ДОЛЯ:
Хэтти Лю
Хэтти Лю — главный редактор журнала «Мир китайского языка» и отмеченный наградами исследователь в области коммуникаций.
Родившаяся в Китае и выросшая в Китае, Канаде и США, она использует свою межкультурную идентичность для создания более чутких знаний за пределами национальных границ.
О хайнаньской кухне, или как куриные отбивные стали едой для комфорта в Малайзии
Классический хайнаньский завтрак в кофейне: кофе и жареные на углях тосты с маслом и кайей, обычно в сопровождении яйца всмятку
Около восемнадцати месяцев назад к нам с Дейвом обратился редактор нового голландского журнала о еде под названием Sabor . «Будем ли мы заинтересованы в том, чтобы сделать репортаж на выбранную нами тему для первого номера?» — подумал он. На самом деле, в течение многих лет мы хотели написать и сфотографировать историю о любопытной кулинарной мешанине Малайзии, известной как «хайнаньская еда». Итак, в конце 2010 года мы провели некоторое время в Куала-Лумпуре и на холме Фрейзер, изучая историю для Sabor 9009.
0 .
Сабор опубликовал свой первый номер в августе прошлого года. Это красивый, содержательный журнал о еде, подобных которому я хотел бы, чтобы было больше: отличное сочетание историй о высокоинтеллектуальных и низкоинтеллектуальных, об обеде с улицы за столиками в ресторанах, отмеченных звездами, с акцентом на шеф-поваров, производителей, поваров и едоки всех мастей. Фото красивое и оформление шикарное. Нашей хайнаньской статье дали 20 страниц; Излишне говорить, что фотограф был доволен. Если вам интересно, посмотрите или скачайте историю здесь.
Вышел второй выпуск Sabor . Если вы находитесь в Нидерландах и читаете по-голландски (или нет, но любите смотреть замечательные фуд-фотографии), пожалуйста, возьмите копию и поддержите это новое начинание.
Наша следующая история для Сабор , о Ханое, появится позже в этом году. А пока, что выпуск № 1 снят с продажи, мы предлагаем вам оригинальный английский текст и фотографии: Хайнаньская еда и хайнаньские повара в Малайзии с рецептами.
——————————————————
Еще один напряженный день в Ют Ки
S Вскоре после того, как я прибыл в Куала-Лумпур, друг из Малайзии пригласил меня на хайнаньскую трапезу. Хайнань — это китайская островная провинция в Южно-Китайском море, примерно на полпути между южным Китаем и Вьетнамом, и в середине восьмидесятых я бездельничал там целый август. Каждый день я проводил точно так же, как и предыдущий, прогуливаясь мимо коров, пасущихся в рощах кокосовых пальм, плавая по нетронутым участкам песка и поглощая целых окуней, пухлых креветок и омаров с хвостами диаметром с мое запястье, приготовленных на пару с чесноком и имбирем. .
Спустя почти три десятилетия я все еще могу попробовать эти простые, но потрясающие обеды и ужины. Приглашение моего приятеля дало возможность снова иметь эти ароматы под рукой, и я был в восторге.
Представьте себе мое удивление, когда несколько дней спустя я обнаружил, что смотрю на куриную отбивную.
Мой друг и я только что были обслужены в Yut Kee, принадлежащем хайнаньцам столовой сцене Куала-Лумпура на протяжении более 90 лет. Куриная отбивная из кофейни на углу — обжаренная во фритюре ножка и бедро, по большей части обваленные, с горохом, нарезанной кубиками морковью и кукурузными зернами, залитые блестящим луковым соусом с приправами из вустерширского соуса, — одно из его фирменных блюд.
Это был мой первый опыт малазийской хайнаньской кухни. Это было настолько же далеко от блюд, в которые я влюбился на Хайнане, насколько многое из того, что считается кантонской едой в Америке, является едой, которую едят в Гуанчжоу. Однако, как только я оправился от шока, мне пришлось признать, что куриная отбивная сама по себе является произведением искусства. Вскоре я стал поклонником хайнаньской кухни и завсегдатаем Ют Ки.
Отбивные — это лишь одно из пантеона блюд западного, китайского происхождения или их комбинации, признанных в Малайзии «хайнаньскими». Помимо отбивных, малазийские хайнаньские повара известны своими завтраками — яйцами всмятку, которые подают с приготовленным на пару или поджаренным на углях мягким белым хлебом, пирогами с курицей, стейками и хайлам-ми, лапшой, приготовленной с креветками, свининой и овощами.
Им приписывают создание одних из лучших копи (кофе) — густой, темный, обычно смешанный с подслащенным сгущенным молоком — в Малайзии. И они варят целых цыплят и подают нарезанное мясо в сопровождении риса, обогащенного жирным куриным бульоном, и соусов для макания, приготовленных из имбиря и свежего чили, для блюда, известного как «курица с рисом по-хайнаньски».
Малайзийская хайнаньская кухня представляет собой мешанину, продукт истории страны как колонии (британцы контролировали большую часть нынешней Малайзии и Сингапура с середины 19 -го века до 1946 года) и стал домом для волны иммигрантов из Азии и других стран. Сегодня этнические китайцы составляют немногим более четверти населения Малайзии. Они прибывали поэтапно, начиная с 1700-х годов с торговцами из юго-восточной китайской провинции Фуцзянь (известных как Хоккиен). За ними последовали хакка, кантонский диалект и теочью. Они прибыли достаточно рано, чтобы выбрать работу в добыче олова, производстве каучука, сельском хозяйстве и других профессиях.
Китайцы с Хайнаня одними из последних перебрались в Британскую Малайю, начиная с конца 1800-х и до начала 20 -й век. К тому времени ассоциации кланов кантонцев, теочью, хоккиенцев и хакка, которые были созданы, чтобы помочь вновь прибывшим найти работу и жилье, обеспечили себе доступ к большинству возможностей трудоустройства. Так много хайнаньцев устроились поварами в британские военные лагеря и в дома британских экспатриантов и богатых китайцев, где они научились готовить идеально приготовленное жаркое, варить крем-суп из грибов, просто варить яйца, жарить хрустящие отбивные и замесить тесто для хлеба и выпечки. Достаточно скоро они применили этот опыт в своих ресторанах и кофейнях, где собрали воедино элементы того, что стало известно в Малайзии как хайнаньская кухня.
Yut Kee воплощает гастрономическую одиссею Хайнаня. «Мой папа родился на Хайнане в 1887 году и приехал в Малайзию, когда был подростком», — говорит сын Ют Ки Джек Ли однажды поздно вечером, когда его оживленные магазины начинают стихать.
Шестидесятишестилетний Джек управляет Ют Ки со своим собственным сыном Мервином, который продолжит семейный бизнес, когда Джек будет готов уйти в отставку.
Ют Ки выглядит так, как будто почти не изменился с тех пор, как отец Джека открыл свои двери в 1928 году. Он занимает типично длинный и узкий малайзийский китайский магазин, открытый спереди на первом этаже, с кухней в задней части и жилыми помещениями наверху. Потолочные вентиляторы лениво вращаются над всегда переполненным обеденным залом, где малайзийские завсегдатаи и туристы (репутация Ют Ки распространилась далеко за пределы Малайзии) сидят на гнутых деревянных стульях за столами с мраморными столешницами, расставленными на бело-зеленом кафельном полу.
Хайнаньские повара освоили не только западные закуски, но и сладости. Рядом с кассовым аппаратом в старинной деревянной и стеклянной витрине выставлены десерты Ют Ки: мраморный пирог и толстые бревенки эфирно-легкого масляного бисквита с начинкой из кайи, богатого карамельного кокосового молока и яичного джема.
. Фирменный чернильный кофе Ют Ки готовится по старинке — путем заливки кипятком молотого кофе через хлопковый «носочный» фильтр, подвешенный к металлическому кольцу, в углублении в задней части столовой. Затуманенные зеркала на противоположных стенах поддерживают хороший фэн-шуй. На стене в центре магазина висит большая фотография молодого Ют Ки, точная копия Джека и Мервина с округлыми щеками и вздернутым носом.
Джек Ли во время редкой тишины в Ют Ки
Ют Ки умер всего через три года после рождения Джека, поэтому «все, что я знаю о папе, я услышал от своих матерей», — говорит он. Несколько жен не были чем-то необычным во времена Ют Ки, и после его смерти три его жены управляли бизнесом, разделяя обязанности между собой: одна отвечала за кафе, другая следила за кассовым аппаратом, а третья, биологическая мать Джека, вела дела. кухня гудит. Сегодня Yut Kee открывается на завтрак в 7 утра и закрывается после того, как последний посетитель выпил свое пиво и куриную отбивную или чашку кофе и булочку с кайей, около 5 или 6 вечера.
Во времена Ют Ки это заведение функционировало как полноценный ресторан — место для ночных клубов, подмигивает Джек — и не закрывалось до 3 или 4 часов утра.
Джек вырос в магазине. «Я немного работал на кухне, но не был уверен, что буду продолжать это делать», — вспоминает он. Но в 1970 году, когда его матери поправились и повседневная жизнь стала для них проблемой, он взял на себя ответственность. «Они вложили столько усилий в бизнес, что я подумал: «Позвольте мне продолжить».
Сегодня многое из того, что подают в Yut Kee, соответствует оригинальному меню. Хотя котлеты (креветки, крабы и свинина) и фирменная рыба на пару со сливочным соусом, приготовленная отцом Джека, больше не существуют, куриное карри — нежные кусочки на кости в огненном соусе с вкраплениями свежих листьев карри — острая рыба су асам, отлично приготовленная. остаются отбивные, хайлам ми (лапша с креветками и свининой) и тосты с кайей. Когда он вступил во владение, Джек добавил в меню несколько блюд, таких как тушеная говядина и рис, обжаренный с белаканом (паста из малайзийских креветок).
Ют Ки, пожалуй, больше всего известен своим роти-баби («свиной хлеб» на малайском языке) – восхитительной закуской, которую можно есть руками, состоящей из толстого куска белого хлеба, начиненного свининой и крабовым мясом. покрытые яйцом и мелко обжаренные. Посетите Yut Kee в любое время после 10 утра, и вы найдете по крайней мере один заказ на каждом столе.
Сливочный пирог и отбивные, лапша и блюдо восточно-западной мешанины, такое как роти-баби. Что именно является хайнаньской едой? «Слияние путаницы», по словам Джека. Но, по его мнению, нет никаких сомнений, какие китайские малайзийские повара могут претендовать на отбивную:
«Вы точно не найдете ни хоккиенских, ни теочьюских, ни кантонских куриных отбивных!»
***
Арундел, на холме Фрейзер
W Многие хайнаньские повара переносили свои навыки из домов колониальной эпохи в собственные кофейни, другие оставались на частных кухнях .
Плодами их кулинарного мастерства до сих пор можно насладиться в нескольких отелях и бунгало, расположенных на колониальных горных станциях, разбросанных по полуостровной Малайзии.
С полированными дощатыми полами, окнами с деревянными панелями, мягким диваном и стульями и подстриженной лужайкой, окаймленной цветущими цветами и кустарниками, Арундел чувствовал бы себя как дома в английской сельской местности. Вместо этого черно-белое бунгало с четырьмя спальнями расположено на высоте 1500 метров в двух часах езды от Куала-Лумпура на холме Фрейзер, бывшем торговом посту оловянной руды, который в 1922 году превратился в британскую горную станцию. в тумане или дождевых облаках бывшая горная станция является популярным местом отдыха на выходных и школьных каникул для малазийцев, которые приезжают, чтобы подышать чистым прохладным воздухом и насладиться зеленью и тишиной.
Но я приехал в Арундел, один из двух домов начала 20 -го -го века, которые делят отличный участок земли в конце тупика, чтобы попробовать малайзийскую хайнаньскую кухню на месте .
В течение почти 50 лет кухня бунгало принадлежала Тан Ки Тейну, хайнаньскому повару, приехавшему в Малайзию в 1920-х годах. Четыре с половиной года назад Тан умер в возрасте 82 лет, но не раньше, чем передал свои кулинарные знания своей невестке Лам Фунг Линг.
Чаепитие в Арунделе: свежеиспеченные булочки и фотография молодого мистера Тана
За чаем, домашними булочками и джемом в гостиной Арундела дочь мистера Тана Нэнси Яп, присматривающая за бунгало, делится воспоминаниями о ней отец. «Он не пришел к готовке естественно — сначала это была просто работа», — говорит она мне. Отец Нэнси работал на нескольких работах в Британской Малайе, прежде чем перебраться во Фрейзерс-Хилл, где некоторые из его родственников работали на кухнях в других бунгало.
«Но как только он начал готовить, ему это очень понравилось». Словно чтобы проиллюстрировать свою точку зрения, она показывает мне фотографии: худощавый молодой мистер Тан сидит с широкой улыбкой на бордюре возле бунгало, а еще один мистер Тан средних лет хвастается куриным пирогом высотой в милю.
корж из слоеного теста. Затем есть снимок седовласого семидесятилетнего мистера Тана на кухне Арундела, демонстрирующего искусство выпечки хлеба полукругу восторженных малазийских домохозяек.
Мадам Фунг, невестка мистера Тана, подражает сообразительности своего учителя в приготовлении теста и сладкого хлеба; наши лепешки богатые и маслянистые, золотистые снаружи, легкая крошка внутри. Она начала заниматься с мистером Таном десять лет назад. «Мои дети ушли из дома, и мне нечего было делать. Мне всегда нравилось готовить. Он сказал: «Почему бы тебе не пойти и не поработать на кухне?» И я подумал: «Почему бы и не попробовать?»
Хайлам ми в Арунделе
В течение двух дней в Арунделе я обедаю на параде изысканно приготовленных хайнаньских классических блюд: хрустящие свиные котлеты в китайском сладком рисовом вине с соусом из соевого соуса, лапша хайлам с нарезанной свининой и соленые креветки, украшенные хрустящими нарезанными ломтиками карамелизированного лука-шалота и идеально приготовленными на пару хайнаньскими цыплятами, приготовленными из птицы на свободном выгуле и поданными с пикантным свежим имбирем и соусами чили.
Каждое блюдо сопровождается зелеными овощами — тонкой стручковой фасолью, пикантным листовым салатом, хрустящим детским соусом бок-чой — только что сорванными с огорода Арундела и обжаренными с профессиональным подходом мадам Фунг. К чаю приносят выпечку — булочки, конечно, и одно из фирменных блюд мистера Тана: нежные, жевательные завитки из теста, обогащенного картофелем, посыпанного сахаром и тертой цедрой апельсина.
На вопрос, что ей больше всего нравится в кулинарии, мадам Фунг широко улыбается и быстро отвечает: «Жаркое из баранины. Я люблю готовить блюда западной кухни». Хайнаньское кулинарное наследие г-на Тана живо и процветает во Фрейзерс-Хилл.
***
На кухне в Ют Ки
B ack в Ют Ки Джек пообещал показать мне, как приготовить культовое блюдо магазина: роти баби. Но когда я прихожу после обеда в четверг, он передумал. «Пусть это сделает Мервин», — говорит Джек, кивая сыну, который стоит за кассой и складывает чеки.
— Мервин сейчас придет. Он из нового поколения».
Как и его отец, 30-летний Мервин вырос в Ют-Ки. Получив высшее образование в США, он вернулся в Малайзию и присоединился к бизнесу. Применяя свои способности к управлению системами, Мервин полирует внутренние операции Ют Ки. Но его привязанность к этому месту исходит из сердца, почти гарантируя, что дух Ют Ки не изменится.
Мервин хорошо разбирается в потрепанной, порой граничащей с беспорядком кухне Ют Ки. Я смотрю, как он вручную перемалывает свинину и аккуратно нарезает карманы на два толстых ломтика хлеба. После обжаривания нарезанного лука, китайской колбасы и свинины с вустерширским соусом для начинки роти-баби он добавляет хикаму, указывая: «Хикама идет последней, потому что я люблю, чтобы она была немного хрустящей».
Затем раскрывается секрет версии роти-баби Ют Ки: вместо того, чтобы взбивать целые яйца для обмакивания хлеба, Мервин разделяет желтки и белки, взбивает последние до жестких пиков, а затем аккуратно вмешивает их во взбитые желтки.
Когда фаршированный хлеб окунают в смесь, он выходит с невероятно толстым слоем яйца, которое красиво и безупречно подрумянивается на смазанной маслом сковороде.
Из сковороды выходит почти не содержащий масла пушистый хлебный карман, из которого высыпается нежная свинина и немного крабового мяса. Вустершир — это едва уловимая задняя нота, намек на сладость и соль, которые обыгрывают богатство свинины и моллюсков. В то время как лук мягкий и карамелизированный, хикама сохраняет немного остроты, предлагая приятный текстурный контраст.
Наложив роти-баби, Мервин возвращается к кассе. Джек сидит на своем обычном месте, возле столика у входа, болтает с завсегдатаями и желает прохожим приятного вечера. В центре Куала-Лумпура, как и на холме Фрейзер, хайнаньская кухня жива и процветает.
***
Обед в Arundel: курица с рисом по-хайнаньски с двумя соусами для макания и хайлам ми Хайнаньские блюда, которые также можно найти на Хайнане, в доме ее отца в Вэньчане. Для этого простого приготовления требуются самые лучшие ингредиенты, поэтому, если можете, используйте птицу на свободном выгуле. Отличительной чертой хорошей хайнаньской курицы является едва приготовленное мясо; вы же не хотите, чтобы мясо стало жестким.
Курица, рис и соусы для макания могут составлять целую трапезу, но вы также можете подать легкий суп из зеленых листьев (возможно, бок чой или чой сум), приготовленный в разбавленном курином бульоне с ломтиком или двумя кусочками имбиря. .
ДЛЯ КУРИЦЫ:
И около 2 кг цыпленка, желательно на свободном выгуле
2-дюймовый кусочек старого имбиря
Соль
- Доведите до кипения кастрюлю с водой (достаточно большую, чтобы вместить целую курицу). .Вымойте и обсушите курицу. Бросьте несколько щепоток соли в полость тела вместе с имбирем.
- Положите курицу в кастрюлю грудкой вверх. Снова доведите воду до кипения, затем убавьте огонь до медленного кипения и накройте кастрюлю крышкой.
Через 20 минут переверните курицу. Продолжайте варить еще 20 минут. Тем временем наполните другую кастрюлю (или большую миску) — также достаточно большую, чтобы вместить целую курицу — холодной водой. - Примерно через 40 минут достаньте курицу из кастрюли, сохранив бульон, и опустите ее в холодную воду. Оставьте на 20 минут. Выньте и аккуратно промокните бумажными полотенцами. Отложите в сторону, подперев курицу так, чтобы вода из полости тела могла стекать.
ДЛЯ ИМБИРНОГО СОУСА:
2 дюйма старого имбиря
2 зеленых луковицы, только белая часть
Куриный бульон
Соль по вкусу
Кунжутное масло – немного 1/4 ч.л. растереть в ступке (или взбить в блендере или кухонном комбайне) имбирь и лук. В результате должно получиться едва комковатое пюре.
для соуса чили:
2 гвоздика чеснока
2 Маленький свежий горячий красный чили
2 Большой мягкий свежий красный чили
½-дюймовый имбир лайм
Соль по вкусу
- Измельчить и растолочь в ступке (или взбить в блендере или кухонном комбайне) чеснок, перец чили и имбирь. В результате должно получиться едва комковатое пюре.
- Переложите в небольшую миску и добавьте немного куриного жира из кипящего бульона и сок 2 каламанси или ½ цельного лайма. Попробуйте и отрегулируйте на соль и сок каламанси/лайма. Соус для макания должен быть острым и терпким, но не слишком кислым. Он предназначен для того, чтобы сбалансировать богатство куриного мяса и риса.
ДЛЯ РИСА:
2 красных лука-шалота
2 зубчика чеснока
2 1/2 чашки риса
3 3/4–4 чашки бульона из вареной курицы
2 щепотки соевого соуса 15 7 90 1 90 7 0 7 90 черный соевый 90 015 90 90 лист пандана (при наличии)
- Мелко нарежьте лук-шалот и чеснок и быстро обжарьте на сухой сковороде или воке, пока они не начнут окрашиваться. Снимите со сковороды и поместите в рисоварку вместе с рисом, куриным бульоном, солью, соевым соусом и листьями пандана. Включите рисоварку, как обычно.
ДЛЯ ПОДАЧИ:
1 огурец, очищенный и тонко нарезанный поперек
2 зеленых лука (зеленый лук), белая и зеленая части, тонко нарезанные вдоль
веточки свежей кинзы
- Разложите ломтики огурца на одном блюде слой
- Подготовьте курицу: если хотите, снимите кожу с грудки, ножек и бедер. Разделите ноги и бедра и разрежьте каждую из четырех частей пополам с помощью тесака или острого ножа. Аккуратно отделите мясо грудки от кости и нарежьте ломтиками толщиной 1 ½ дюйма.
- Аккуратно разложите грудки и ножки/бедра поверх огурца. Слегка перемешайте пальцами кусочки лука-шалота и веточки кинзы и положите их поверх курицы.
- Подавайте курицу с двумя соусами, рисом и остатками бульона в подогретом виде (или с легким супом из зеленых листьев, сваренных в разбавленном бульоне).
Апельсиновые пряники мистера Тана, а теперь и мадам Фун
АПЕЛЬСИНОВЫЕ БУЛОЧКИ
Эти легкие, не слишком сладкие булочки с ароматом апельсина часто подают к послеобеденному чаю в Arundel and Bunge. Свежее молоко было трудно достать на Фрейзерс-Хилл, поэтому использовали сухое молоко. Поэкспериментировав с тестом, он начал использовать его и для другой выпечки. Мадам Фун советует разделить готовое тесто пополам: одну половину использовать в тот же день для этих апельсиновых твистов, а другую — охладить и использовать в течение трех дней для жареных пончиков, булочек с корицей или обеденных булочек. (Если вы пойдете по этому пути, обязательно используйте только половину количества, указанного при приготовлении начинки)
Получается примерно 34 витка
ДЛЯ ТЕСТА:
2 скудные ст.л. сухих дрожжей
6 унций. Теплая вода
¼ TSP Сахар
2 стакана горячая вода
3 столовые ложки молока порошок
1 ½ стакана овощного укорождения
1 стакан белого сахара
½ столовой столовой. – 8 ½ стакана муки
Мука для замеса
ДЛЯ НАЧИНКИ:
8 ст. л. сливочного масла, размягченного
4 ст. л. сахара
Натертая цедра 3 апельсинов
- Растворите дрожжи и сахар в теплой воде. Отложите, чтобы дрожжи поднялись, примерно на 15 минут. Растворите сухое молоко в горячей воде. Отложите, чтобы немного остыло.
- Шортенинг сливочный с белым сахаром. Добавьте соль. Пропустить картофельное пюре через мелкое сито в тесто. Перемешайте.
- Взбейте яйца и вмешайте их в смесь воды и сухого молока. Добавьте в тесто и тщательно перемешайте. Просеять муку в тесто и перемешать. Начните с 8 чашек и при необходимости добавьте больше — тесто должно быть гладким и не липким. Поместите тесто в миску и накройте влажным полотенцем. Поместить в холодильник на один час.
- Достаньте тесто из холодильника и переложите его на гладкую поверхность, слегка присыпанную мукой. Слегка разровнять и вымесить в течение нескольких минут. Верните в миску и снова поставьте в холодильник минимум на 1 и не более 6 часов.
- Смажьте маслом два больших противня. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите на две части. Отложите одну часть в сторону и накройте влажной тканью. Слегка замесите другой в течение нескольких минут, а затем с помощью скалки раскатайте его в прямоугольник примерно 24 на 12 дюймов.
- Смажьте прямоугольник теста 4 столовыми ложками мягкого сливочного масла и равномерно посыпьте 2 столовыми ложками сахара и половиной цедры апельсина. Проведите посыпанным мукой ножом по периметру теста, чтобы отделить его от поверхности качения.
- Поднимите одну длинную сторону теста и сложите ее так, чтобы ее край лежал в центре прямоугольника. Повторите с противоположной стороной. Две стороны должны едва перекрываться в центре. Слегка постучите по поверхности нового, более узкого прямоугольника, затем ножом разделите его поперек на 16 полосок по 1 1/2 дюйма. Скрутите каждую полоску в свободную «веревку» и положите веревки бок о бок на противень.