Меню французского обеда -лучшие рецепты
Если у вас отпуск, выходной или просто хочется побаловать себя чем-то вкусненьким, не откажите себе в небольшом гастрономическом путешествии! Приготовьте себе и близким настоящий французский обед, который получится не только экзотическим и интересным, но очень вкусным и полезным. Мы подобрали для вас самые знаковые рецепты французского меню: круассаны, луковый суп, мясо по-бургундски и многое другое!
Когда мы слышим «французская кухня», в голове сразу же возникает что-то сложносочиненное и непростое в приготовлении и выборе продуктов. Конечно, таких блюд во французском традиционном меню предостаточно, но мы остановимся на тех, что легко и органично впишутся в наш обед и списком ингредиентов, и реализацией, и, конечно же, своим вкусом!
Начнем с традиционного лукового супа. Его название пугает только тех, кто ни разу не пробовал эту вкуснятину!
к содержанию ↑Классический луковый суп
Ингредиенты
- Лук (крупный) – 3 шт.;
- Бульон куриный – 1 л;
- Сливочное масло – 4 ст.л.;
- Мука – 2/3 ст.л.;
- Сахар – 1 ч.л.;
- Сыр грюйер (или любой другой твердый) – 70 г;
- Сухое белое вино – 150 мл;
- Багет – 1 шт.;
- Соль, перец черный – по вкусу.
Приготовление
- Сразу в кастрюле растапливаем сливочное масло и в уже прогретое ссыпаем весь нашинкованный лук. Хорошо перемешиваем и тушим на очень небольшом огне. Наша задача – получить лук золотистого цвета без зажаренных корочек и очень нежной консистенции, затем солим его и перчим по вкусу.
- На отдельной сухой сковороде обжариваем муку. Как только почувствуем ореховый аромат и увидим, что она меняет цвет на карамельный, ссыпаем ее к луку. Хорошо перемешиваем.
- Соединяем в стакане вино и сахар и вливаем смесь в кастрюлю – пусть лук потомиться в вине пару минут и заливаем все частью бульона. Варим около 15 – 20 минут, вливаем оставшийся бульон и даем потомиться еще 10 — 15.
- Тем временем нарезаем французский багет на кружочки, посыпаем тертым сыром и отправляем в горячую духовку на 5-6 минут. Нам нужно лишь, чтобы сыр подплавился.
Гренки опускаем в разлитый по тарелкам суп – они должны в нем плавать. Вот и готов наш обед!
Для тех, кто не любит в составе блюд алкоголь, есть альтернативный рецепт без белого вина. Делается все то же самое, но уже с 2-мя крупными луковицами на литр воды и с 1 ч.л. муки.
Гренки в этом случае можно подать следующим образом: выкладываем по одной в каждую тарелку и заливаем сверху супом. Хлеб перед подачей должен слегка рязмякнуть.
Молочный вариант
Этот же суп можно приготовить не на бульоне, а на молоке: на 2 крупные луковицы 1,5 литра молока. Тогда мука не понадобится вовсе.
Вариантов даже, казалось бы, классического французского рецепта очень много – есть из чего выбрать именно свой!
Томатный…
Но если луковый суп не хочется пробовать категорически, можно приготовить на обед томатный.
Берем суповую кастрюлю и обжариваем в ней на сливочном масле 2 измельченных зубчика чеснока, шинкованную луковицу, 1 ч.л свежего корня сельдерея и зелень петрушки. Добившись легкого золотистого цвета у лука, заливаем все 4 стаканами куриного или мясного бульона.
Доводим до кипения и прогреваем не менее 10 минут. Затем добавляем 2 ст.л. томатной пасты и измельченные в блендере или натертые на терке помидоры (600 г), солим, перчим. Варим еще 10 – 15 минут.
Готовый суп подаем с сухариками.
к содержанию ↑Суп с луком пореем
Ну, а если вам хочется ощущать в супе картошку, приготовим суп с луком пореем.
Мелко режем по 500 г картофеля и лука-порея и отправляем их в кастрюлю с полутора литрами закипевшей воды или куриного бульона.
На сливочном масле обжариваем шинкованную луковицу и 1 зубчик чеснока. Отправляем в суп и варим до мягкости картофеля. Солим, перчим, добавляем смесь прованских трав и через 5 минут выключаем.
Измельчаем погружным блендером до однородности. Подаем горячим с гренками, налив в каждую тарелку по 2 ст.л жирных сливок.
Теперь, когда с первым блюдом на обед определились, перейдем ко второму!
к содержанию ↑Мясо по-бургундски
Этот традиционный французский рецепт никакого мясоеда не оставит равнодушным!
Ингредиенты
- Говядина (вырезка) – 700 г
- Говяжий бульон – 250 мл
- Бекон – 80 – 100 г
- Грибы – 150 г
- Лук шалот – 100 г
- Вино сухое красное – 100 мл
- Масло сливочное – 40 г
- Мука – ½ ст.л
- Смесь французских трав, соль – по вкусу
Приготовление
- Жаровню, где затем будем мясо запекать, ставим на плиту и растапливаем в ней ¾ масла. Отправляем в кипящее крупно порезанную говядину, подсыпаем муки и обжариваем до корочки.
- Заливаем жаркое вином и даем закипеть. Приправляем смесью трав, солим и ставим в духовку, разогретую до 200°C не менее, чем на 2 часа.
- Нарезаем на кубики бекон, лук шалот и грибы. Обжариваем их на оставшемся масле и за 10 – 15 минут добавляем тушиться к мясу.
Жаркое прекрасно будет сочетаться с поданными на гарнир овощами на пару или с запеченным картофелем по-французски. Готовится он легко, а вкус просто потрясающий!
к содержанию ↑Картофель по-французски
- Берем килограмм картофеля, чистим и нарезаем его на ломтики толщиной 3-5 мм.
- Выкладываем их на смазанную маслом форму для запекания, перчим, посыпаем мускатным орехом и заливаем подсоленной смесью из 3-х яиц и 400 мл молока.
Запекаем все при 220°C в течении 45 минут. При желании блюдо можно дополнить, посыпав все сверху тертым сыром и зеленью.
Такой обед никого не оставит равнодушным!
к содержанию ↑Лоранский пирог
Впрочем, какой французский стол может обойтись без традиционного лоранского пирога?
Если есть уже готовое несладкое песочное тесто, приготовить такой пирог получится очень быстро.
- 150 г копченой свинины обжариваем на масле (сливочном или оливковом) вместе с 200 г шинкованного лука-порея – нам нужна только его белая часть!
- Натираем 100 г твердого сыра, отделяем от него треть и пересыпаем ее глубокую миску. Туда же добавляем свиную зажарку, 3 сырых яйца и 200 г жирной сметаны.
- Солим, перчим.
- В форме для выпекания распределяем 250 г песочного теста, формируя высокие бортики. Накалываем в нескольких местах и выливаем начинку.
- Сверху высыпаем оставшийся сыр и отправляем выпекаться на полчаса.
В зависимости от духовки, выбираем температуру от 180 до 200°C. Пирог получается необыкновенно вкусным и таким сытным, что вполне может собой заменить полноценное второе блюдо.
к содержанию ↑Жульен
Но неужели вся французская кухня – это такие сытные калорийные блюда и подобрать на обед что-то легкое не получится? Конечно, нет! Даже в традиционном французском меню есть легкие рецепты. Например, жульен. Он подается в таких маленьких формочках, что переесть просто невозможно, а в сочетании с салатом получится полноценный обед.
Мелко режем среднюю луковицу, обжариваем на сливочном масле до прозрачности, а, затем добавляем в два приема 100 г шинкованных грибов. Это нужно, чтобы жидкость успевала выпариваться. Припудриваем 1 ч.л. муки, перемешиваем и томим еще 2-3 минутки.
Раскладываем грибную смесь по формочкам, в каждую наливаем по 1 ст.л сливок, присыпаем сверху тертым сыром и ставим в горячую (180°C) духовку запекаться на 20 – 25 минут.
Готовый жульен подаем горячим или холодным.
Жульен с курицей и грибами «Охотничий»
Из этого ролика вы узнаете как приготовить жульен с курицей и грибами. Приготовление жульена подразумевает использование кокотниц и духовки, но мы же покажем вам как приготовить жульен дома без духовки и без кокотниц.
Салат с горошком
К жульену хорошо подойдет салат с зеленым горошком.
- Размораживаем 300 г зеленого горошка, промываем листья мяты (40 г) и достаем косточки из 4 фиников.
- Выдавливаем сок из 1/3 лимона, с нее же снимаем цедру и измельчаем все в блендере. Добавляем туда же финики и мяту. Снова измельчаем до консистенции жидкой сметаны. Если надо, разбавляем водой.
- На тарелке раскладываем салатные листья. Горошек смешиваем с 2 ст.л. очищенных тыквенных семечек, выкладываем поверх салатных листьев и поливаем мятным соусом. Все готово!
Ну, а когда времени не слишком много и хочется, чтобы салат сочетал в себе все преимущества горячего обеда, сделаем его теплый вариант.
- Для начала отварим пару яиц пашот и выкладываем на отдельную тарелку, прикрытую бумажным полотенцем – лишняя вода нам ни к чему.
- Обжариваем с обеих сторон 60 г порезанной на ломтики ветчины до золотистой корочки.
- На этой же сковороде зарумяниваем пару тостов с одной стороны, затем переворачиваем и кладем сверху ломтики твердого сыра.
- Раскладываем на тарелке 5-6 салатных листьев, сбрызгиваем их соленой и перченой смесью 1:1 уксуса и оливкового масла. Выкладываем поверх шкворчащую ветчину и яйца пашот.
Подаем с тостами с сыром.
к содержанию ↑Круассаны
Теперь, когда у нас получился прекрасный обед, определимся с французским десертом! Приготовим на выбор круассаны или шоколадный кекс.
Если есть возможность, сделаем тесто для круассанов самостоятельно, но если вы не уверены в своих силах или нет времени, возьмем готовое дрожжевое слоеное тесто – из него получится ничуть не хуже!
- Пока оно размораживается, занимаемся начинкой: смешаем 50 г растопленного черного шоколада с 10 мл сливок и таким же количеством сливочного масла. Взбивать не нужно, достаточно ложкой перемешать до однородности.
- Тесто слегка раскатываем и режем на одинаковые треугольники. Помним, что круассаны сильно увеличатся в размере, поэтому делаем их достаточно маленькими.
- С широкой стороны надрезаем треугольник примерно на сантиметр. В центр выкладываем 1 ч.л. без горки начинки и заворачиваем рогалик в виде полумесяца – надрез нужен именно для этого.
Круассаны выкладываем на противень и закрываем пищевой пленкой – они должны постоять 30 – 40 минут. Лишь затем смазываем их молоком с сахаром (50 мл с 3 ч.л. сахара) и ставим в горячую духовку. Хватит 180°C и 20 – 25 минут.
Готовым даем чуть-чуть остыть, чтобы не обжигала начинка и подаем!
к содержанию ↑Шоколадный кекс
Не менее легко готовится и шоколадный кекс.
- Для него растапливаем на водяной бане 100 г сливочного масла и столько же горького шоколада.
- У 3-х яиц отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем со 100 г сахара и 100 г молотого миндаля. Все перемешиваем с масляно-шоколадной смесью.
- Добавляем ½ ст.л. крахмала.
- Белки взбиваем с крупинкой соли до устойчивых пиков и аккуратно вмешиваем ложкой.
Выпекать можно пирогом – понадобится застеленная бумагой форма 24 см в диаметре или в формочках для кексов и маффинов. В первом случае печем не менее 40 минут при 180°C, во втором хватит и 20 при той же температуре.
Готовый кекс вынимать не спешим – пусть чуть-чуть осядет и подостынет. Украшаем сахарной пудрой, корицей или какао. Подаем с ягодами и мороженым.
Вот и готов наш французский обед, друзья! Конечно, в национальной кухне Франции еще множество необыкновенных блюд, которые тоже хочется приготовить и попробовать, но надо же с чего-то начинать! Возможно, ваша любовь к блюдам Парижа начнется именно с лукового супа, ароматного жаркого и хрустящих круассанов!
tvoi-povarenok.ru
Классический обед по-французски
В традиционной французской семье принято приглашать друзей или родственников на воскресный обед. Никуда не торопясь, гости обычно собираются к часу дня и завершают трапезу в 16-17 часов.<br />
В традиционной французской семье принято приглашать друзей или родственников на воскресный обед. Никуда не торопясь, гости обычно собираются к часу дня и завершают трапезу в 16-17 часов.Классический французский обед неизменно состоит из нескольких этапов.
Обычно их шесть:
— аперитив
— закуска
— основное блюдо
— сыр
— десерт
— дижестив
Аперитив (L’aperitif)
Пришедшим гостям предлагаются «приветственные» напитки. Популярностью пользуется Кир (белое вино с ликером из черной смородины), на юге Франции «официальным» аперитивом считается пастис — напиток на основе аниса. Другими распространенными аперитивами являются виски, мартини или портвейн. В торжественных случаях на аперитив подают шампанское, иногда его пьют и с десертом. Обычно аперитив сопровождается легкими закусками — канапе, крекерами.
Закуска (L’entrée)
Слово “l’entrée” буквально означает «вступление». Закуска может быть горячей или холодной. Обычно это hors d’oeuvre (небольшие порционные салаты и/или овощи), charcuterie (копченая ветчина, паштеты). Закуска должна сочетаться с основным блюдом.
Основное блюдо (Le plat principal)
Традиционно это мясное или рыбное блюдо с гарниром из одного-двух овощей. Классическими мясными блюдами можно назвать Gigot (баранья нога) и ростбиф. Они подаются с фасолью фляжоле, картофелем или зеленой фасолью.
Часто между основным блюдом и сыром гостям предлагают зеленый салат.
Сыр (Le fromage)
На сырной тарелке подают 3-4 вида сыра, например, камамбер, рокфор и бри.
Десерт (Le dessert)
Классический французский обед не обходится без десерта. Часто на десерт предлагают отведать пирог с фруктами — яблоками, клубникой, шоколадный мусс или кекс, а также фруктовый салат.
Кофе (Le café)
После десерта обычно пьют крепкий эспрессо. А уже после кофе гостям могут предложить дижестив — коньяк или арманьяк. Традиционно крепкие напитки в сопровождении хорошей сигары предлагали мужчинам.
Вино (Le vin)
На столе обычно стоит три бокала: для красного и для белого вина, а также для воды. Классический французский обед не предполагает употребления пива или безалкогольных напитков.
Restoclub.ru, по материалам ffcook.com
www.restoclub.ru
Обычный французский «завтрак-обед-ужин. Какие блюда французской кухни стоит попробовать каждому путешественнику
Вопрос задан, отвечаю: потому что они питаются иначе. Не лучше и не хуже, а просто по-другому. Как? Вот об этом и поговорим.
Нет, ну до чего несправедливо! Французская кухня в изобилии содержит и жиры, и углеводы. Кроме того, французы с пиететом относятся к хлебу, а французский кинематограф плотно «нафарширован» сценами обедов и ужинов, где никто себе ни в чем не отказывает. И как, скажите на милость, француженкам удается сохранить легкость и привлекательность? Этот вопрос интересует не только нас, но и женщин всего мира.
Прежде всего, кто сказал, что французы, питаясь три раза в день, съедают по 3 блюда в завтрак, обед и ужин? Не верьте!
Вот обычный рацион современной среднестатистической француженки, ведущей активный образ жизни.
Завтрак:
- Свежевыжатый апельсиновый сок
- 1 горячий хрустящий тост с вареньем (лучше, домашним или с малым содержанием сахара). По воскресеньям — варенье + масло.
- Чай (много, чаще всего без сахара) или кофе (не много).
- 1 круассан вместо тоста
- натуральный йогурт, предпочтительно без добавок. Тогда варенье (или мед) пойдет не на тост, а в йогурт, а тост будет намазан тонким слоем масла (нежирного, натурального, его француженки выбирают очень внимательно), и схрумкан уже без варенья
- хлопья с молоком (на любителя, которыми чаще всего являются дети)
- фрукт (но сок предпочтительнее)
Исключение — каникулы, когда при одном виде буфета в отеле глаза разбегаются. Тогда француженка их просто «закрывает» и позволяет себе и яичницу (даже с беконом, но редко, не любят они этот продукт), и тост (с маслом и вареньем), и круассан (обычно — мини), и фрукты (помимо сока). Но тогда она, скорее всего, просто откажется от обеда или съест легкий зеленый салат и выпьет чашечку кофе.
Никаких бутербродов с сыром, ветчиной, горячих сосисок, каш и прочих, привычных нам, немцам или американцам продуктов.
Самое главное, что от подобной гастрономической «сдержанности» французы вовсе не страдают, потому что привыкли завтракать только так. Испокон веков так завтракали их родители (за исключением жителей «суровых» провинций — Эльзаса или Оверни, например, где зимы холодные и продолжительные). Так они приучены завтракать с раннего детства. Особое наслаждение — багет с хрустящей корочкой и минимумом мякиша в серединке, круассан — свежайший и воздушный, лучше — еще теплый, и домашнее варенье. А сок — это святое. Электрическая соковыжималка есть в каждом доме.
В воскресенье — формула: завтрак + обед = brunch (от двух английских слов breakfast и lunch) т.е. поздний завтрак, перетекающий в обед, с яичницей с ветчиной и прочими «обеденными» прелестями и полноценный ужин или же хороший семейный обед у дедушек-бабушек, и тогда легкий ужин дома (сыр, баге
instaplace.ru
Что любят и что не любят есть французы. Обычный французский «завтрак-обед-ужин
Если отвечать на вопрос: «Что едят французы?», то получится, что они едят всё. Здесь проживают и любители мяса, и вегетарианцы, и сладкоежки, и любители солененького.
Еда является очень важной частью жизни во Франции. Здесь пищу не просто едят. Здесь ее перед подачей на стол красиво украшают, а подают блюда на стол в определенном порядке, а не все сразу.
Хотя французская кухня и является традиционной, на нее большое влияние оказывают другие страны. Например, если раньше во Франции были лишь маленькие продуктовые магазинчики, в последние 20 лет появились огромные супермаркеты, где за один заход можно купить невообразимое количество продуктов. Раньше за хлебом французы ходили в булочную, за мясом — к мяснику, а за овощами и фруктами — на местный рынок. Теперь все они наведываются раз в неделю в супермаркеты и покупают сразу все, что им нужно.
Правда, несмотря на обилие супермаркетов, для особых случаев французы все равно устремляются в магазины, предназначенные для продажи товаров какой-то одной категории. Многие семьи для семейного торжества предпочитают взять мясо у мясника, а любители багета обязательно наведаются утром к пекарю, чтобы за завтраком похрустеть французской булкой.
Несмотря на то, что французы не любят за столом торопиться, завтракают они обычно довольно быстро. Вот за обедом и ужином они сидят подольше.
Французский завтрак
Завтрак во Франции обычно довольно легкий. Французы пьют кофе и едят не выбор следующие продукты:
- Тартинки, которые представляют собой тосты с джемом.
- Круассаны. Их чаще едят на завтрак по выходным.
- Кусочек багета со сливочным маслом и вареньем.
- Кусочек хлеба, свежие фрукты или йогурт.
- До завтрака французы предпочитают выпить чашечку кофе. Если вы закажете утром кофе в кафе, вам подадут экспрессо. Его подают всем по умолчанию. Если хотите кофе с молоком, об этом так и надо сказать. Кофе с молоком подают в огромной чаше, и молока в ней будет действительно много. Иногда французы пьют по утрам чай или горячий шоколад.
Французский обед
Обед во Франции длится около двух часов. В это время одни отправляются в кафе, где едят обед из нескольких блюд и пьют вино, другие едут домой, а третьи покупают пару бутербродов у уличного торговца.
- Обед в ресторане. В ресторане обычно подают три-четыре блюда. В их число входит салат, суп, второе и десерт. Часто вместо десерта или вместе с ним подается и сырная тарелка. Во время обеда обычно заказывают вино.
- Обед у себя дома. Те, кто едят у себя дома, съедают пару горячих блюд. Их пища, конечно, более проста и менее разнообразна, чем у тех, кто питается в ресторане.
- Обед на улице. Если график работы не позволяет отлучиться в ресторан или поехать домой, во Франции всегда на улице можно купить бутерброды в обеденное время. Как правило, они состоят из багета с сыром и ветчиной. Там же можно найти вареные яйца, консервированного тунца, салями, ветчину и сыр по отдельности.
Французский ужин
В разные дни недели во Франции могут быть разные ужины. Те, кто обедали днем в ресторане, едят обычно мало. Те, кто перекусили во время обеда бутербродом, едят поплотнее.
В особых случаях обед может быть весьма продолжительным. Стол накрывают красивой скатертью, украшают цветами или свечами. Блюда накладывают в красивые тарелки.
Несмотря на то, что нет четко определенных блюд на разные приемы пищи, в ресторане и дома французы едят примерно одинаковую пищу. Кофе и вино — практически неотъемлемые продукты при каждой трапезе. Туристы всегда рады отведать вкуснейших французских блюд и свежих продуктов.
Давно известно, что французы — гурманы. Любой прием пищи они могут превратить в изысканную трапезу с особым шармом. Даже фастфуд в их исполнении приобретает легкий намек на традиции высокой кухни.
Французский завтрак
Утро любого француза начинается, естественно, с завтрака. Но на столе в ранний час вы никогда не увидите деликатесов и вычурных блюд. Традиционный французский завтрак — очень простой и консервативный. Это, как правило, знаменитые хрустящие круассаны, джем, тартин, йогурт, чай или горячий шоколад, свежевыжатый сок и, конечно же, кофе «американо».
Эспрессо не принято подавать на завтрак — его пьют в более позднее время. Абсолютно все напитки подают в больших чашках белого цвета. Настоящие круассаны готовят без начинки. А подают их вместе с джемом, сливочным маслом или медом. Французское масло совершенно потрясающее, а со свежей выпечкой оно имеет просто божественный вкус.
Французские традиции
Если планируется французский завтрак, то выпечку лучше покупать в булочных, которых достаточно много в любом квартале. Продукция там всегда свежая, да и стоит намного дешевле, нежели в кафе. Если в булочной круассан стоит 90 центов, то в кафе он обойдется в 2,5 евро. Интересно, что, заказывая кофе на завтрак, стоя за барной стойкой, вы заплатите меньше, чем сидя за столиком. Такие вот интересные традиции.
В провинции завтрак намного сытнее, чем в городе. Там подают самые разные пироги, ветчину, плавленым сыром, салаты из овощей и фрук
sdushor44.ru
Правила этикета в ресторанах мира: Франция — Koolinar.ru
На прошлой неделе мы рассказали вам об этикете в Англии. Сегодня мы обратимся к этикету Франции.
Надо заметить, что слово этикет французского происхождения. «Etiquette» в переводе означает ярлык, этикетка и церемониал, то есть порядок проведения определенной церемонии. Франция – это родина изысканной кухни, так как французские повара создают не просто блюда, а настоящие произведения искусства. Всем известно, что французы очень трепетно относятся не только к своей кухне, но и к правилам поведения за столом, так как к каждому блюду должно быть проявлено уважение.
Источник: sweetjourneyofinspiration.blogspot.com
Время приема пищи
Французы любят начинать свой день со свежей выпечки и чашечки ароматного кофе, чая или же какао. Многие предпочитают йогурт, мюсли, фрукты и свежевыжатый сок.
Главным приемом пищи считается, конечно же, обед. С 12:00 до 13:00 в школах занятия прерываются на обед, государственные учреждения и большинство заведений закрыты в это время. В обед принято есть сытные салаты, супы, мясные блюда с овощами, а напоследок французы любят полакомиться десертом и выпить чашечку эспрессо. Багет подается во время каждого приема пищи, так как французы обожают свежий и ароматный хлеб.
В 16:00 -17:00 часов школьники и студенты возвращаются домой после учебного дня. Это время для легкого перекуса. Как правило, это сэндвичи, сыр, круассаны и другая выпечка.
Ужинают французы примерно в 20:00. Это любимый прием пищи, так как за ним собирается вся семья или теплая компания самых близких друзей. Подают мясо, рыбу, сырные блюда, пироги, салаты, рататуй, рагу и другие сытные блюда. Гостей могут порадовать и густыми супами. Французы любят побаловать себя такой экзотикой как устрицы, лангусты, креветки, морские ежи и др. Французы довольно щепетильно относятся к выбору вина и соуса к мясу или рыбе, так как для каждого вида подобраны свои вкусовые пары. Большое внимание уделяется сырным тарелкам, ведь Франция славится своими сырами и даже получила название страна сыра. Особое место занимают дижестивы – это вид крепких напитков, называемых «l`eau de vie» (вода жизни) – несладкие бренди или дистиллированные фруктовые спирты. Ликеры — это сладкие напитки из настоек из растений и фруктов. Они подаются в конце ужина, так же как и бренди, коньяки и арманьяк.
Многие французы засиживаются за ужином до самой ночи, ведь они любят вести душевные беседы за бокалом вина или смакуя десерт. Среди десертов очень популярны суфле, пирожные безе с кремом, пирожные с заварным кремом, шоколадный бисквит, множество видов мороженного и вафли.
Общение за столом
Существует несколько тем, о которых стоит забыть, если вы решили провести время в компании французов. Не стоит говорить о политике, болезнях, а также не стоит критиковать поданные блюда. Не нужно обсуждать войну 1812 года и Наполеона, к которому во Франции относятся с уважением. Французы с удовольствием поддержат беседу о культуре, искусстве, литературе и французской кухне. Не принято начинать разговор, когда подают горячие блюда, которые могут остыть. Застольные беседы ведутся за холодными закусками или же за десертом, чаем, кофе. В зависимости от ситуации на вечернем приеме семейная пара может быть посажена раздельно и сидеть рядом с людьми, которых они не знают. Это делается для того, чтобы завязались новые знакомства и для поддержания разговоров за столом.
Манеры за столом
Во Франции люди трепетно относятся к внешнему виду, поэтому необходимо четко понимать формат заведения и соответствующе подбирать свой образ, так как во многих заведениях существует дресскод. Если вы пришли в ресторан, то не стоит расспрашивать о наличии в меню лягушачьих лапок. Дело в том, что французы не любят это клише. Всем известно такое слово как «лягушатник» и множество связанных с ним фразеологизмов. Французам также прекрасно известны все шутки на эту тему. Поэтому забудьте об этом блюде, если вы, конечно, не приехали во Францию именно для того, чтоб его испробовать. Если вы просите помощи в выборе блюда, то стоит довериться выбору профессионального официанта или вашего французского приятеля, ведь если в итоге вы закажете что-то другое, то это может быть расценено как пренебрежение или недоверие. Во время тоста стоит внимательно слушать и кивать говорящему, а во время того, как вы чокаетесь бокалами с французом нужно смотреть ему в глаза. Во время еды, следите за тем, чтобы ваши запястья лежали на столе. Это очень старая традиция. Человеку, держащему руки на коленях под столом, не доверяют. Полагается съесть все, что находится в тарелке. Вы можете попросить еще воды, но не вина. Вы должны ожидать, пока хозяин сам предложит его вам.
Опоздание
Если вы заказываете столик, то необходимо прийти вовремя, ни минутой позже. Французы снимают бронь минута в минуту. Если вам повезет, то в некоторых ресторанах вас готовы ожидать не больше 20 минут.
Общение с официантом
Во Франции люди часто выбирают для себя излюбленные места, поэтому могут знать весь персонал и общаться с официантом, будто это его близкий родственник. Но не стоит следовать примеру и обращаться к официанту на «ты». Можете использовать выражение: «monsior /mademoiselle, s il vous plait..». «Garçon!» — обращение, когда подзываете официанта, если официант — девушка, зовите – «mademoiselle!». Французы не скрещивают на тарелке нож и вилку. Когда еда закончена, нож остается с правой стороны, а вилка с левой. Существует множество видов вилок. Если вы не знаете какой именно пользоваться, не бойтесь спросить у официанта или же руководствуйтесь простым правилом: возьмите ту, которая лежит с внешнего края и затем продвигайтесь к следующим от блюда к блюду. Блюдо принято передавать в левую сторону от вас. Когда вы закончили с блюдом, положите нож и вилку параллельно друг другу на правую сторону тарелки. Если вы их слишком долго держите сложенными вместе на блюде, для официанта это знак, что вы закончили и вашу тарелку могут унести.
Чаевые
Чаевые принято оставлять во Франции, но по нашим меркам они очень малы. Например, если ваш счет составляет 70-100 евро, то будет достаточно 3-5 евро. Вы, конечно же, можете оставить больше, но в этом нет никакой необходимости, так как во Франции официанты получают полноценную зарплату. Поэтому чаевые являются скорее жестом, которым можно показать, что вы благодарите за высококлассное обслуживание. 10% от счета – это большие чаевые, которые могут быть восприняты не очень хорошо или же просто не поняты. Однозначно будет ясно, что вы турист.
Курение
Курить в ресторанах, кафе и барах запрещено, курящим могут предложить места на террасе либо столики, выставляемые на улицу. Штрафы за нарушения запрета ударяют по кошельку, так как придется выложить до 135 евро.
Время работы
Французские рестораны, как правило, работают по индивидуальному графику, который выбирается владельцем заведения. Надо заметить, что многие рестораны во Франции закрыты в утреннее и обеденное время; в первую очередь это касается дорогих ресторанов. Такие заведения прекращают свою работу также и в холодное время года.
Рестораны, предлагающие своим посетителям завтрак, как правило, открываются не ранее 10:00 и работают до 12:30. Обеденное время 12:00 — 14:00 , лишь иногда до15 часов. Бизнес-ланч — это отличная возможность сэкономить в Париже, его предлагают по будням в обеденное время. «Menu du joir» означает «меню дня», бывает несколько вариантов на выбор. Как правило, цена ниже, чем на блюда «a-la-carte». В некоторых кафе предлагается и в выходные. Может быть в версии – «plat du jour», что значит «блюдо дня». Начало ужина обычно приходится на 19:00–19:30, иногда 18 часов, посетители принимаются до 21:30. На Корсике, к примеру, все рестораны после обеда закрыты до 19 часов. Кухня закрывается в 21:00 — 22:00, после можно заказать только напитки. Заведения, имеющие более поздний график работы, располагаются, главным образом, в крупных городах; обычно такие рестораны находятся в историческом центре города. Нужно отметить, что в районах, удаленных от туристических мест, заведения могут быть закрыты в выходные дни.
Источник: lejambon.com
Источник: lejambon.comАвтор: Горюнова Татьяна
www.koolinar.ru
Кухня Франции – изысканные традиции, хранимые веками
Французская кухня по праву занимает первое место среди самых популярных кухонь в мире. Ее секрет – это тщательно продуманные сочетания вкусов, изобилие используемых продуктов, особые методы приготовления пищи и изысканные традиции поварского искусства, передаваемые из поколения в поколение.
Богатство французской кухни обусловлено тем, что она является сосредоточием кулинарных методов и традиций многих народов, и, в то же время, многие французские блюда готовят в разных странах мира, причем их названия понятны всем без перевода на родной язык.
Особенности французской кухни
- Французские шеф-повара используют большое количество разнообразных корнеплодов, как в свежем, так и в обработанном виде, поэтому французские блюда считаются самыми полезными в мире.
- Оформление французских блюд – это отдельная тема для разговора. Умением искусно оформлять собственные шедевры должен обладать каждый уважающий себя кулинар. Французы любят наслаждаться не только вкусом пищи, но и ее внешним видом.
- Французы любят необычные сочетания продуктов: например, свежие и приготовленные различными способами овощи в одном и том же блюде. При этом особо ценится умение сохранять в блюде тонкие оттенки вкусов каждого ингредиента.
- Французские супы – самые вкусные в Европе. Именно во Франции впервые стали готовить прозрачные бульоны.
- Французы уделяют большое внимание соусам к основным блюдам: их в стране готовят повсеместно.
- Франция славится своими сырами и вином, традиции приготовления которых не меняются веками и хранятся в секрете семейными сыроварнями и винодельнями.
Французскую кухню стоит рассматривать с двух сторон, так как кулинарные традиции в крупных городах и в провинциях страны довольно серьезно отличаются.
Аристократическая кухня Франции
Истоки изысканной аристократической французской кухни берут начало во времена правления Бурбонов. В тот период сложились особые традиции приготовления блюд из экзотических ингредиентов, великолепные способы оформления пищи, а также особый порядок проведения застолий. Вот несколько характерных особенностей так называемой «Высокой кухни»:
- Широкое использование вина и коньяка в процессе приготовления блюд и для маринадов.
- Сыр является незаменимым ингредиентом французских аристократических десертов.
- Множество блюд на основе яиц, и в особенности – белков.
- Обилие всевозможных десертов: суфле, безе, пудинги, кремы и т.д.
Региональная кухня Франции
Народная кухня Франции отличается простотой, но при этом на вкус блюда из провинций ничуть не хуже столичных. Основными характеристиками народной французской кухни являются:
- Широкое использование острых специй и пряных трав, особенно в южной части страны.
- Обилие овощных блюд (самое известное – рататуй).
- Основные виды мяса – телятина и ягнятина.
- В рецептах частым ингредиентом являются молочные продукты.
Популярные блюда кухни Франции
Сложно представить французскую кухню без этих всемирно известных блюд:
- Круассаны – небольшие рогалики из слоеного теста с разнообазными начинками из крема, ягод, суфле, варенья.
- Луковый суп – наваристый луковый бульон с чесноком, который подают в сочетании с черным хлебом и сыром.
- Петух (или курица), тушеный в вине.
- Соус бешамель – готовится на пшеничной муке с молоком и травами.
- Майонез – всемирно известный соус на основе яиц, сливок и горчицы, который широко используется для приготовления мясных и овощных салатов и в качестве основы для множества других соусов.
- Разные виды сыров: рокфор, камамбер, бри и другие.
- Разные виды алкогольных напитков: бургундское, шампанское, бордо, коньяк и многие другие.
- Лягушачьи лапки (жареные или тушеные), за которые французов прозвали «лягушатниками».
- Улитки в сочетании с чесночным сливочным соусом.
- Фуа-гра – гусиная или утиная печень.
- Рататуй – овощная запеканка из баклажанов, томатов и огурцов.
- Фондю – плавленый сыр или шоколад с добавлением специй, в который окунаются разные закуски.
- Крем-брюле – легкий десерт нежной консистенции.
- Профитроли – воздушные слоеные пирожные шарообразной формы с начинкой.
Традиции принятия пищи во Франции
Чтобы более ясно представить себе традиции французской кухни, нужно иметь понятие о том, как выглядит типичный французский завтрак или обед.
Французский завтрак
Французы считают, что начинать свой день нужно только с десерта. Большинство жителей Франции завтракают круассаном и чашечкой кофе с молоком или сливками. Возможные вариации: сухарик с конфитюром, апельсиновый сок. Такое утреннее меню в большинстве мировых отелей называют «континентальным».
Французский обед
Обед во Франции – это настоящий ритуал, пропускать который можно лишь при форсмажорной ситуации. С 12 до 14 часов дня вся Франция ненадолго затихает: улочки пустеют, потому что все устремляются домой, в кафе и рестораны, чтобы пообедать. Классический дневной прием пищи во Франции имеет несколько этапов:
- Антре – салат или легкая закуска.
- Пля – основное блюдо из мяса или птицы с зеленью, соусом или гарниром.
- Сырная нарезка.
- Десерт.
Перед обедом и в его процессе французы могут выпить бокал красного или белого вина в зависимости от составляющих основного блюда. Красное вино подается обычно к мясу и птице, белое – к рыбе и морепродуктам.
Как видно, французская кухня имеет стародавние корни, из которых проистекают веками соблюдаемые традиции приготовления, оформления и принятия пищи. Для французов еда сродни искусству, поэтому они уделяют ей много внимание. В последние пару десятилетий вкусы многих жителей страны несколько изменились, уступив американским сетям фаст-фудов. Однако, традиции французской кухни остаются непоколебимы и по достоинству ценятся гурманами со всего света.
Оцените статью: Поделитесь с друзьями!
krugozorro.com
Французский классический обед, как «религиозная» церемония
В настоящее время у нас, в России, французская кулинария не получила столь широкого распространения, как, например, итальянская. В каждом кафе и ресторане обязательно присутствует пицца, карпаччо, ризотто, паста с разными соусами. Французские блюда – большая редкость. За французской кулинарией прочно утвердился эпитет «сложная».
Хотя в России в XIX веке французская кулинария представляла собой абсолютную монархию, это была эпоха ее самодержавного господства на столах русских аристократов. Подтверждением тому – русские романы и поэзия XIX века. Только фанатично влюбленный в Рим Николай Васильевич Гоголь, мог восторженно писать о ризотто. Все остальные – от Пушкина до Льва Николаевича, писали, за редким исключением, только о французских блюдах.
В XIX веке в русский язык настолько прочно вошло огромное число названий французских блюд, что они воспринимаются нами как наши родные.
Это — майонез, суп, пюре, бульон, багет, батон, круасан, эклер, бисквит, суфле, желе, и многие другие.
Однако среди блюд, которые у нас считаются французским, есть такие, которых нет во Франции, и французы считают их русскими. Это наше самое праздничное блюдо — салат «Оливье», и другой не менее распространенный салат – винегрет. А название «Торт Наполеон» вообще неизвестно французам, хотя сам этот торт хорошо им известен, и называется на французском языке «millefeuille», что переводится на русский язык, как «тысяча листьев».
Из этих «квазифранцузских» блюд самым древним является винегрет. Рецепт винегрета впервые встречается в самой знаменитой кулинарной книге средневековой Франции «Le Viandier» (Мясные блюда), автором которой был знаменитый повар французских королей Тайеван. Книга была написана около 1390 года. Причем, блюдо под названием «винегрет» помещено в разделе густых супов. На старо-французском языке это название пишется раздельно, в два слова: «Vin aigrete», что дословно переводится на русский язык, как «вино кисловатое».
Вот его рецепт:
Винегрет. Возьмите свиную селезенку. Немного обжарьте. Затем порежьте ее вместе с кружочками репчатого лука. Потом это все жарьте на свином сале в горшочке на углях, время от времени снимая горшочек с огня. Когда будет готово, добавьте туда чистый (без приправ) говяжий бульон. Доведите до кипения. Для облагораживания вкуса, добавьте имбирь, кардамон и немного шафрана, которые перемешайте с винным уксусом. Варите все вместе. Винегрет должен загустеть и стать коричневого цвета.
Единственное, чем этот французский «винегрет» напоминает русскую закуску, так это своим темным цветом.
После этого краткого введения вернемся к французскому классическому обеду.
Классический французский обед имеет четкую и строгую структуру, которую нельзя ни в чем изменить, или нарушить. Французский обед, если он называется «французским», должен непременно состоять из семи основных элементов, расположенных в ненарушимом порядке:
Аперитив
Антре
Основное блюдо
Зеленый салат
Сыр
Десерт
Дижестив
Аперитив
Аперитив – это напиток, который «открывает» обед, и его название происходит от латинского глагола «aperire» – «открывать». Он подается перед едой для возбуждения аппетита. Торжественные обеды во Франции принято открывать шампанским. Для менее торжественных случаев достаточно распространенными аперитивами являются легкие розовые вина, а также может быть и маленькая стопка кальвадоса на севере Франции или стакан пастиса — на ее солнечном юге.
Но так как у нас гастрономия «католическая», то мы начнем с аперитива, который носит имя выдающегося французского католического священника, героя Движения Сопротивления во время Второй мировой войны, мэра города Дижона и дуайена Национального Собрания, то есть спикера французского парламента, Феликса Кира. Дижон – это столица Бургундии, той самой Бургундии, цистерцианские монахи которой создали одни из самых выдающихся французских вин.
Католический священник Феликс Кир, имя которого носит знаменитый французский аперитив Kir
Феликс Кир родился в 1876 году, в 1901 году стал священником. Во время оккупации Франции фашистской Германией, он был активным борцом Движения Сопротивления и даже был ранен. После освобождения Франции, в 1946 году, он был возведен в достоинство кавалера Почетного легиона Франции. В мае 1945 года Феликс Кир был избран мэром Дижона, на котором он оставался вплоть до своей смерти в 1968 году. С 1953 по 1967 год Феликс Кир был также дуайеном Национального собрания. В 1960 году Кир познакомился в Москве с Никитой Сергеевичем Хрущевым, с которым у него завязались настолько теплые дружеские отношения, что во время визита во Францию Хрущев специально посетил Дижон, чтобы встретиться со своим другом Киром. В 1964 году Кир вновь приехал в Москву, чтобы навестить «son ami Nikita» (своего друга Никиту), во время этого визита Дижон и Волгоград стали городами-побратимами.
Наиболее известными вариантами аперитива «Kir» являются «Kir royal» и «Kir impérial». «Kir royal» готовится на основе бургундского ликера из черной смородины «Crème de Cassis» и игристого вина Бургундии – «Crémant de Bourgogne».
Аперитив Kir на основе знаменитого бургундского черносмородинового ликера «Crème de Cassis»
Мы с вами помним, что Шампанским может называться только игристое вино, произведенное в Шампани. И это касается не только других стран, но и самой Франции. Во всех остальных винодельческих регионах Франции, кроме Шампани, игристое вино называется «Crémant». Итальянские игристые вина называются соответственно «spumante», а испанские – «cava».
«Kir impérial» готовится также на основе ликера «Crème de Cassis», но вместо игристого вина используется бургундский мар. Мар (marc) – это крепкий напиток, производимый путем дистилляции выжимок винограда, то есть это французский аналог итальянской граппы. Но, если граппа стала уже достаточно известным и популярным брендом, то мар остаётся достоянием местной французской экзотики. Самые известные мары – бургундский (Marc de Bourgogne) и шампанский (Marc de Champagne). Менее известен мар из Эльзаса (Marc d’Alsace), хотя он самый старинный из них, он известен с конца XVII века.
«Кир» — утонченный аперитив уходящего лета. Наслаждение насыщенным вкусом спелой черной смородины на исходе августа обостряет воспоминания и располагает к умиротворению перед приближающейся осенью.
Кальвадос (Calvados) получил название от одного из департаментов Нормандии, где он производится. Вначале он назывался «eau-de-vie de cidre» (воды жизни из сидра). Кальвадос производят путем дистилляции яблочного и грушевого сидра, которым Нормандия славилась с эпохи Средневековья.
Пейзаж Нормандии
Первое письменное свидетельство о кальвадосе содержится в дневнике французского мемуариста Жиля де Губервиля (1521 — 1578). Под 1 сентября 1554 года он привел описание процесса дистилляции сидра, в результате которого получился кальвадос.
Сбор яблок для кальвадоса. Старинная фотография
После дистилляции кальвадос – совершенно прозрачный. Во время выдержки в дубовых бочках он приобретает насыщенный темный цвет, утрачивает агрессивность, свойственную молодым крепким напиткам, и становится более благородным. Однако и молодой, прозрачный кальвадос — замечательный напиток, насыщенный неповторимым запахом яблок, запахом очарования знойного лета.
Настоящим «апостолом» кальвадоса был выдающийся немецкий писатель Эрих Мария Ремарк, неоднократно прославлявший его на страницах своих романов, особенно в романе «Триумфальная арка», героиня которого просит налить ей еще кальвадоса, потому что он какой-то особенный, и называет его «напитком грёз».
«Апостол кальвадоса» — немецкий писатель Эрих Мария Ремарк
В качестве аперитива принято пить молодой кальвадос. Выдержанный более пяти лет кальвадос заслуженно является дижестивом наряду с коньяком и арманьяком. Кальвадос в качестве аперитива следует подавать в сильно охлажденном виде, и в маленьких стопках. И тогда этот холодный, наполненный ароматом яблок, напиток, поданный в теплые летние сумерки, открывает вечер, наполняя душу смутными желаниями и романтическими грёзами.
Регион производства кальвадоса, также как и регионы производства коньяка и арманьяка, строго регламентирован французским законодательством. Лучшие марки кальвадоса производят в апелласьоне Calvados Pays d’Auge.
Старейшим домом кальвадоса, основанным в 1821 году, является дом «Père Magloire» (Пер Маглуар, то есть «Папаша Маглуар»). Самое знаменитое изображение папаши Маглуара украшало истребитель легендарной эскадрильи «Нормандия-Неман», которая сражалась вместе с Красной Армией против гитлеровской Германии. Дом кальвадоса «Père Magloire» имеет широкую линейку кальвадосов, от молодых – до кальвадоса выдержки 50 лет. Подобного напитка с таким почтенным возрастом никто другой не производит.
Кальвадос Père Magloire
Среди домов кальвадоса сохранилось много семейных компаний, названных по фамилии своих основателей, и которые до сих пор возглавляют их потомки. Это «Boulard» (Булар), «Domaine Dupont» (Домен Дюпон), «Le Père Jules» (Лё Пер Жюль).
Кальвадосы, как правило, дорогие, во всяком случае, в наших супермаркетах. Однако, хотя и очень редко, можно встретить и достаточно бюджетный вариант. Например, «Fine Calvados Deribaucourt». Без особых изысков, но весьма добротно: светло-желтый цвет и душистый запах яблока. «Fine Calvados» – выдержка в дубовых бочках минимум 2 года.
В Нормандии есть еще один замечательный аперитив, который находится, как бы между сидром и кальвадосом. Это «Pommeau de Normadie» (Поммо де Норманди), название которого происходит от французского слова «pomme» — «яблоко».
«Pommeau de Normadie» производят из яблочного сока, который составляет 50% объема, и кальвадоса, который составляет тоже 50%. Согласно регламентации, Поммо де Норманди должен выдерживаться в дубовых бочках минимум 14 месяцев, но, как правило, срок его выдержки в два раза дольше и составляет 30 месяцев. Срок выдержки в бочках определяет цвет поммо: при минимальной выдержке он имеет янтарный цвет, а при длительной становится насыщенно-коричневым. Крепость поммо составляет 17%, это средняя величина между 40% кальвадосом и 5% сидром. «Pommeau de Normadie» — достаточно новый напиток, появившийся в 70-тых годах прошлого века. Поммо, производимый в Бретани, называется, соответственно «Pommeau de Bretagne».
Pommeau de Normadie
На юге Франции широко распространен «Пастис» — крепкий напиток на основе аниса. Этот аперитив, предназначен исключительно для тех, кто, как в случае с итальянской самбукой, в детстве полюбил анисовую микстуру. Но, в отличие от самбуки, пастис – это не ликер, он совершенно не сладкий.
На окситанском языке, языке средневековых трубадуров Прованса, слово «pastis» означает «смесь». В состав пастиса входят экстракты, полученные в результате мацерации около 50 растений, главным из которых является анис. Это очень крепкий напиток – 40-45%. Как же выпить целый стакан пастиса на аперетив? Его очень сильно разбавляют водой: в пять раз. А когда его разбавляют водой, то из прозрачного приятного темно-оранжевого цвета напитка он превращается белесую мутную жидкость, напоминающее разбавленное водой молоко. И это пьют, есть любители.
Аперитив юга Франции — «Pastis»
Традиционные виды антре
Первое блюдо обеда, то есть то, что в русском языке называется закуской, во французской гастрономической традиции обозначается терминами «entrée» и «hors-d’œuvre», которые прежде различались, но в настоящее время, с упрощением обеденного ритуала, стали практически синонимами. Термин «hors-d’œuvre» дословно означает «вне дела». Под «делом» подразумевается вкушение главных блюд обеда. Раньше «hors-d’œuvre» было самое первое блюдо, которое подавалось как бы до самого обеда. Вторым блюдом тогда мог быть «potage» (некое жидкое блюдо – суп), за которым следовал «relevé» — дословно «поднятие», «восстановление». А затем уже «entrée» — дословно «вход», «вступление».
Современный термин «entrée» — это аналог итальянского «antipasto». Но итальянское «antipasto» необычайно разнообразно: от закусок на основе хлеба до ассорти из прошутто или морепродуктов. Хотя, в принципе, перед главным блюдом во Франции тоже могут подаваться различные варианты антре, бургундские улитки или устрицы, но все же классика жанра, которая составляет особую специфику французской гастрономической традиции, — это пате. Но, прежде чем перейти к пате, рассмотрим другие виды французского антре.
Escargots de Bourgogne (эскарго де Бургонь) — бургундские виноградные улитки. Бургундские виноградные улитки сервируют в горячем виде, то есть, изъясняясь русским гастрономическим языком, они идут в качестве горячей закуски. К столовым приборам при этом прибавляются особые вилки для извлечения улиток.
Бургундские улитки
Устрицы (huîtres) в России считаются одним из самых французских блюд. Устриц, как правило, подают в свежем виде. Говорят, что они являются афродизиаком, но современные исследования не дают основания для столь оптимистичной их характеристики. А вот опасность отравления устрицами, действительно, существует, как и у всех термически необработанных продуктов животного происхождения. Устриц подают с белым вином, как правило, с французским Шабли.
Жан-Франсуа де Труа. Завтрак с устрицами, 1735 год
Антон Павлович Чехов сочинил комическую легенду о том, как маленькому мальчику представлялись устрицы: «Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»
Для тех, кто находится под впечатлением этого чеховского рассказа, можно приготовить запеченных устриц. Это тоже вполне французское блюдо. Наиболее известен рецепт приготовления запеченных устриц с твердым сыром, сладким перцем и сельдереем.
Но все же самой характерной чертой французского обеда, которая отличает его от всех других обедов мира, является пате (paté). Термин «пате» на русский язык в самом широком смысле можно перевести как паштет.
Слово «paté» происходит от старофранцузского слова «pasté» (пирог, т.е. что-либо запеченное в муке). Во Франции в эпоху Средневековья мы встречаем рецепты блюда «pasté en pot» (пирог в горшке). Затем мясную начинку пирога начали подавать в качестве отдельного блюда, так появился пате.
В настоящее время во французской гастрономии, кроме общего названия «пате», существует также разновидности «пате»: terrine (террин), mousse (мусс) и pâté en croute (пате ан крут) и rillette (рийет). Террин – это пате с более грубой консистенцией, в нем присутствуют мелкие кусочки мяса.
Террин
Мусс, наоборот, это пате с идеально гладкой консистенцией.
Мусс
Пате ан крут – это пате в запеченном тесте, то есть некое возвращение к истокам.
Пате ан крут
Разновидностью пате ан крут является Страсбургский пирог, воспетый Пушкиным романе «Евгений Онегин»:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Рийет — это нежный паштет, в котором присутствуют очень мягкие волокна мяса.
Рийет
Все виды пате подаются в холодном виде. Пате, в отличие от русской традиции паштетов, не предполагается мазать на хлеб, но следует есть ножом и вилкой. Николай Лесков в одном из своих рассказов приводит слова одного русского официанта из дорогого ресторана: «Бывало, подаешь заседателю Б. французский паштет, а у самого слезы на рукав фрака падают. Видеть стыдно, как он все расковыряет, а взять не умеет. И шепнешь ему, бывало: «Ваше высокородие! Не угодно ли я вам лучше икорки подам?» А он и сам рад: «Сделай милость, говорит, я икру обожаю!».
Но самым известным и самым изысканным видом пате является foie gras (фуа-гра, жирная печень). Она представляет собой специальным образом приготовленную печень откормленного по особой технологии гуся или утки.
Описания блюд из печени встречается уже в эпоху Античности в книге приписываемой главному гурману Римской империи Апицию «De re coquinaria». Апиций использует, в том числе, и термин «ficatum» (дословно: откормленная фигами [печень]). Впоследствии в латинском языке слово «ficatum» стало означать просто «печень». А затем от латинского слова «ficatum» произошло итальянское слово «fegato» и французское «foie». В книге «De re coquinaria» упоминается «свиная печень», «печень птенцов», «заячья печень», но, ни разу не упоминается о гусиной печени.
Фуа-гра была создана в Страсбурге между 1779 и 1783 годом французским кулинаром Жан-Пьером Клозом (1757-1827). Французский «гастрономический философ» и гурман Брийя-Саварен в своей книге «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентальной гастрономии» пишет о фуа-гра. Когда подали фуа-гра, то «все разговоры прекратились из-за избытка сердечных чувств […] и когда [слуги] подавали блюдо с фуа-гра гостям, я видел последовательно на их лицах жар желания, экстаз радости и совершенное умиротворение блаженства».
Фуа-гра
Фуа-гра принято непременно подавать с самыми изысканными белыми сладкими винами Бордо — сотернами.
А вот друг Пушкина – Соболевский даже решил заняться изданием литературного журнала, с целью заработать себе денег на фуа-гра. Александр Сергеевич в письме к своей жене Наталье писал: «Получил я письмо от Соболевского, которому нужны деньги для pâtés de foie gras, и который для того затевает альманак» (Пушкин «Письмо Н.Н. Пушкиной», 21 октября 1833 года).
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.
Больше интересного:
xn--80aqecdrlilg.xn--p1ai