Ассортимент блюд французской кухни – Ассортимент и характеристика блюд немецкой кухни. — Студопедия.Нет

Ассортимент и характеристика блюд немецкой кухни. — Студопедия.Нет

Методические рекомендации по изучению дисциплины

Раздел 1. Кухня народов Европы.

Лекция №1. Тема 1. Основные особенности итальянской кухни, французской, немецкой кухни.

План:

1. Ассортимент и характеристика блюд итальянской кухни.

2. Ассортимент и характеристика блюд французской кухни.

3. Ассортимент и характеристика блюд немецкой кухни.

Ассортимент и характеристика блюд итальянской кухни.

   Жители прекрасной Италии издавна знали толк в еде — не случайно Римская империя славилась своими пирами — рецептов яств было столько, что только краткий их перечень составил бы добрую треть большой книги.
Со времен римских цезарей сохранилась традиция готовить мясо в натуральном виде — к примеру поросенка в Италии предпочитают жарить целиком. Даже готовя мясное рагу, итальянцы часто не нарезают мясо мелкими кусочками,  а тушат — непременно в томатном соусе — весь кусок целиком.
Начиная со Средневековья итальянская кухня становится еще более изысканной и утонченной. Примером тому может служить рыбный стол: помимо средиземноморской рыбы, которую готовят непременно свежей (в античном Риме существовал даже специальный колокол на базарной площади, возвещавший о прибытии рыболовного судна), итальянцы любят блюда из различных моллюсков, крабов, омаров, лангустов, креветок, каракатиц.

Если в Восточной Европе (Болгарии, Венгрии, Югославии) любят плотно поужинать, то в Италии предпочитают плотно пообедать. Во главе обеденного стола стоит первое блюдо —минестра (супы-пюре, прозрачные бульоны, супы с макаронами). Минестрой иногда называют и блюда из макарон.
Общеизвестно, что макароны («паста») — излюбленная пища итальянцев. Самый популярный сорт макарон —спагетти, длинная вермишель. Спагетти варят в больших кастрюлях, в бульоне или крутом кипятке, после чего откидывают на сито, дают воде стечь и затем заправляют растопленным жиром. Подают спагетти с фасолью, горохом, цветной капустой, заправляют томатным соусом, маслом и сыром.

Другой сорт — каннеллони (короткие широкие макароны) — готовят несколько иначе. Сначала их отваривают до полуготовности, затем наполняют фаршем из говядины, зелени, сырых яиц, грибов и запекают в духовке.
Итальянские мучные изделия — это далеко не одни только макароны.Например, итальянцы очень любят равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.
Огромной популярностью пользуется пицца — запеченные в тесте мясо, ветчина, грибы с помидорами и сыром. Сыр входит в состав большинства итальянских блюд. Особо любимы такие его сорта, как пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино (соленый сухой сыр из овечьего молока).
  Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как

ризотто — итальянские варианты пловов — с мясом, ветчиной, креветками или грибами, а также тертым сыром, овощами и пряностями; полента — круто сваренная каша из кукурузной муки (подают к столу ломтиками).
Популярны цыплята с рисом, миланские телячьи медальоны, жареный сельдерей, тушеная цветная капуста, заправленная оливковым маслом.
  Из напитков итальянцы предпочитают кофе, сваренный по-восточному — его можно заказать в любой из многочисленных маленьких кофеен, где собирается самая разнообразная публика..
Кроме кофеен распространены различные «лимонадницы», где подают прохладительную сладкую воду и легкое столовое виноградное вино.

     Салат по-милански

Салат по-итальянски

Консоме куриный с макаронами «гарибальди»                     

Суп «минестра»

Осетрина по-итальянски

Рыба по-сицилийски

Отбивные по-милански

Свинина по-итальянски

Плов по-итальянски

Макароны по-неаполитански

Ризотто по-итальянски

    Филе миньон по-неаполитански

 Итальянский паприкаш

 Спагетти «болонья»

 Спагетти а ля карбонара

Пицца по-неаполитански

Воздушный пирог с сыром и др.

Ассортимент и характеристика блюд французской кухни.

  Еще в XIX веке Париж стал центром кулинарного искусства, французы привнесли в повседневную кухню настоящую роскошь. Так, рыба, устрицы, мясо подавались на богато оформленных «постаментах», из сладких блюд выстраивались высокие башни — во всем были блеск и великолепие. Подобная роскошь пленила всю Европу. В императорских дворцах Петербурга, Берлина, Вены властвовали на кухне французские повара, и каждый владетельный дворянин стремился заполучить себе в повара именно французов.

   Французская кухня знаменита прежде всего своими соусами, которых насчитывается более трех тысяч. Александр Дюма, автор не только знаменитых романов о мушкетерах, но и поваренных книг, говорил, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя — для этого нужен природный талант. Названия многих соусов происходят от имен их создателей: так, мучной соус бешамель получил свое название от имени маркиза Луи де Бешамеля, придворного французского короля Людовика XIV, а одному из луковых соусов принадлежит имя принцессы де Субиз.
Интересна история происхождения знаменитого французского соуса майонез: в XVIII веке герцог Луи Крильонский отвоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон и в честь победы устроил пир, где впервые были поданы блюда под «маонским» соусом, приготовленным из продуктов, которыми славился остров — яиц, оливкового масла, лимонного сока, красного перца (по другой версии, майонез обязан своим названием острову Мальорка).
  Множество соусов носят название французских городов и провинций — руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский.
   Путешествуя в XIX веке по Франции, известный публицист Александр Тургенев писал в своих путевых заметках, что у каждого французского местечка есть особые «кулинарные пристрастия»: в Эльзасе, к примеру, чаще употребляют свинину и капусту, в Тулузе любят острые, перченые блюда.
  Но при всем разнообразии французской кухни существует целый ряд общих характерных черт:

• Во-первых, это любовь французов к овощам: картофель, разные сорта лука, стручковую фасоль, шпинат, капусту, помидоры, баклажаны, сельдерей, спаржу, артишоки, лук-порей, салат-латук используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

• Во-вторых — особое пристрастие к сыру. Каких только сыров вам не предложат: из коровьего, козьего или овечьего молока, мягкие, жирные, твердые, выдержанные, всевозможных сортов — рокфор, грюер, камамбер, конте, шевр, канталь и множество других. Сыр входит в состав различных блюд, кроме того, во Франции его обязательно подают перед десертом.
  Что касается мясных блюд, то здесь выбор французов поистине безграничен: они варят, жарят, тушат и запекают говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу, дичь. Традиционным французским блюдом считается бифштекс с жаренным во фритюре картофелем, причем большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс: со слегка поджаренной корочкой, почти сырой внутри. На севере Франции готовят рагу под белым соусом. Наконец, особое место во французской кухне занимают паштеты: из свиной или куриной печени, из мяса кролика со свининой.

  Близость к Атлантическому океану с одной стороны и Средиземному морю с другой также наложила свой отпечаток на французскую кухню. Одним из самых знаменитых рыбных блюд считается марсельский суп буйабес. Рыбаки утверждают, что только на побережье можно приготовить этот суп по всем правилам: нужна не только свежая рыба, важен и сам «вкус моря» с его неповторимым запахом водорослей. Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты.
  Наконец, характерной особенностью французского стола является обилие вин, и это не случайно. После завоевания в середине I века до н.э. легионами Юлия Цезаря диких галлов, в Галлии распространилась античная культура виноградарства и виноделия, которая затем была талантливо поддержана и развита пришедшим на эту территорию германским племенем франков (титульная нация Франции). С тех пор Франция занимает абсолютное первенство в мире по качеству вин и одно из первых по объему их производства.
  Натуральные вина, в основном сухие и полусухие — провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон — часто используются для приготовления различных блюд. Вино входит в состав многих соусов, его добавляют даже в суп. Редкий обед или ужин обходится во Франции без легкого виноградного вина, которое подают наряду с фруктовыми соками и мин. водами.
  Из крепких напитков современные французы предпочитают кальвадос (яблочную водку из Нормандии), коньяк и настоенный на полыни галлюцогенный абсент (до сих пор популярный среди творческой богемы). Впрочем, ранее абсент был запрещен к употреблению во Франции и США на стыке девятнадцатого и двадцатого веков. Очень уж неблагополучно выглядели абсентисты: рассеянные глаза в дымке галлюцинаций; нервозность, граничащая с истерией.

Зеленый салат с сыром

Салат из макарон с ветчиной

Яйца под зеленым майонезом

Помидоры по-провансальски

Треска для гурмана

Консоме с овощами и яйцом по-парижски

Суп луковый

Суп по-нормандски

Тыквенный суп по-французски

Лосось с кресс-салатом

Треска с фасолью

Рыба по-парижски

Скумбрия в соусе

Скумбрия в пергаменте или фольге

Филе миньон с грибами

Карбонад по-фламандски

Бифштекс с перцем

Бифштекс провансальский

Свинина с фасолью по-бретонски

Антрекот по-бретонски

Говядина по-бургундски

Говядина, тушенная по-провансальски

Рулеты из говядины, фаршированные свининой

Говядина в вине

Котлеты из телятины со сметаной

Телятина с белым вином

Цыплята монморанси в вишневом соусе и др.

Ассортимент и характеристика блюд немецкой кухни.

Трудно представить себе педантичных немцев, которые больше всего в жизни ценят нерушимость повседневного уклада, в образе древних германских варваров, наводивших когда-то ужас на своих соседей и имевших героическую, почти сказочную историю. И все же потомки нибелунгов сохранили любовь ко многим блюдам, пришедшим из воинственной древности.
   Главная отличительная черта немецкой кухни — особое пристрастие к колбасам. Практически каждый немецкий городок славится своим сортом колбасы: известны колбасы йенская, штутгартская, мюнстерская, ольденбургская и др. Колбасы, сосиски, сардельки входят в состав очень многих немецких горячих блюд: к примеру, знаменитой тушеной квашеной капусты с сосисками или горохового супа с колбасой. Кроме колбас, из мясных блюд немцы предпочитают различные котлеты, шницели, филе, шнельклопсы и бифштексы. При этом в Германии (как и в Австрии) не любят острую пищу, а потому пряности и приправы кладут весьма умеренно.

   К особенностям немецкой кухни можно отнести и изобилие в рационе отварных овощей: фасоли, моркови, кабачков, картофеля, различных видов капусты. Отварной картофель зачастую даже заменяет немцам хлеб.
   Самым распространенным и любимым напитком немцев (и австрийцев) является пиво — оно упоминается еще в сказаниях о Зигфриде. Пивоварни в Германии — предмет национальной гордости. В прежние времена существовал особый способ проверки качества пива: на посетителя надевали кожаные штаны, усаживали его на залитую пивом лавку, и если через некоторое время он поднимался вместе с лавкой — значит, пиво было отличным.
Немецкий «обеденный этикет» также несет на себе отпечаток национального характера. К примеру, в Германии вам никогда не подадут полную тарелку супа — лишь небольшую порцию; гарниры также принято подавать в небольшом объеме, зачастую — в маленьких корзиночках-тарталетках.

Салат немецкий

Салат мясной

Салат летний

Язык фаршированный

Помидоры по-франкфуртски

Айнтопф из капусты по-швабски

Картофельный суп по-саксонски

Суп с грибами по-немецки

Консоме по-германски

Клубничный суп

Палтус или судак в сметане с яблоками

Рыба по-мюнхенски

Рыба по-висмарски

Гусь жареный по-берлински

Корейка по-немецки

Мясное кольцо с начинкой

Грибной гуляш

Гуляш с лечо

Шницель «праздничный»

Отбивные котлеты с яблоками

Цыпленок с зеленью

Тушеная утка

Рагу из белой фасоли

Чечевица «лаузиц»

Хоппель-поппель

Веймарский луковый пирог

Омлет-конфитюр

Рейнское печенье

Печенье с мускатным орехом

Дрезденский торт

Коврижка дрезденская рождественская

 

studopedia.net

Французская кухня

Министерство образования  и науки Челябинской области  ГБОУ СПО  (СУЗЗ) «Златоустовский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

Французская кухня

 
 

Выполнила: студентка гр.4Т

Галушко А.А.

Проверила: Злыгостева О.Н.

 

 

Г.Златоуст 2013г.

 

 

План

Введение

  1. Основная теоретическая часть
    1. Национальные гастрономические особенности французской кухни.
      1. История французской кухни.
      2. Характерные черты и кулинарные приёмы.
    2. Характеристика национального продовольственного сырья.
    3. Классификация и ассортимент блюд французской кухни.
    4. Особенности технологии приготовления и отпуска блюд.
  2. Практическая — исследовательская часть
    1. Составление технико – технологических карт на блюда французской кухни.
    2. Расчет энергетической ценности блюд.
  3. Заключение
  4. Список литературы
  5. Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Спорить о том, какая же кухня  в мире является самой изысканной и оригинальной, можно бесконечно. Каждый из народов будет настаивать на своих национальных блюдах. Однако есть страна, которая издавна имеет  славу законодательницы кулинарного  искусства. Конечно же это Франция, а точнее – французская кухня. Ведь именно во Франции интерес людей к вкусной и изысканной пище считается естественным, и порой его ставят даже выше интересов к любви, в которой этой стране, по всеобщему признанию, нет равных во всем мире. Французы считают технологию приготовления пищи настоящим искусством, а искусных поваров – настоящими маэстро в этом деле.

Искусство отлично готовить пришло во французскую кухню вместе с  Марией Медичи, которая привезла из Италии в Париж первоклассных  поваров. Не стоит забывать и о  влиянии французской кухни на кулинарию всех стран мира, ведь такие блюда, как омлет, бульон, котлета  или антрекот говорят сами за себя. Французская кухня вообще богата на разнообразие блюд, тем более, что благодаря сочетанию, казалось бы, совсем разных продуктов французские повара и сейчас постоянно придумывают новые блюда.

О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции  интерес людей к вкусной еде  считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.

Французы считают кулинарию  творчеством, а искусных поваров — художниками  в своем деле. В личной жизни  француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает  доброго слова, если не использует готовую  рецептуру, лишь как основу, в которую  он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о  ком-либо: «он гурман» — т. е, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи,- для француза значит сделать  наивысший комплимент.

Французская кухня имеет  такое же особое значение в мировой  кулинарии, как классическая европейская  музыка в мировой музыкальной  культуре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.Национальные  особенности кухни Франции

Одной из главных особенностей французской кухни можно назвать  использование коньяков, вин и  ликеров во время приготовления  блюд. Как правило, в процессе кулинарной обработки винный спирт вываривается и испаряется, а те вещества, которые  остались в пище, придают ей необыкновенный аромат и непревзойденный вкус. Кроме  того, именно вино служит некой изюминкой  для маринадов и бульонов при  приготовлении мяса и рыбы.

Буквально недавно удалось  раскрыть секрет французских поваров, который они хранили столетия. Оказывается, чтобы придать пикантность  блюду и найти тот важный баланс вкусового наслаждения, необходимо использовать только натуральные полусухие  и сухие вина. В случае с очень  кислыми винами рекомендуется предварительно их выварить, чтобы снизить кислотность  напитка.

Еще одной характерной чертой национальной кухни французов является использование  артишоков, салата латук и спаржи в гарнирах ко вторым блюдам. Однако здесь также стоит соблюдать и некоторые правила, например, свежие овощи обязательно во время варки нужно класть в подсоленную кипящую воду и варить при открытой крышке, а вот сушеные овощи необходимо погружать только в холодную воду.

Особой популярностью пользуются здесь и салаты. Ведь всем известно, что именно француженки первые заговорили о красоте, стройности женского тела и диетах, позволяющих держать  свое тело в форме. Салаты из свежих фруктов и овощей, салаты с креветками, крабами и лангустами, с мясом  птицы или яйцами – этот список можно продолжать бесконечно. И никакого высококалорийного майонеза, только легкие заправки и немного специй!

Французская кухня стала настоящей  первооткрывательницей в мире соусов, ведь именно повара из Франции первые приготовили испанский, итальянский, английский, немецкий, португальский  и голландский соусы, — на самом  деле ни один из них не имеет никакого отношения к стране в своём  названии.

Отличием французской кухни  от всех остальных можно назвать  то, что все блюда готовятся  местными поварами только из свежих продуктов. Также по сравнению с другими  странами Европы во французской кухне  почти не используют молочные продукты. Исключение составляют лишь сыры, которые  прославились во всем мире, ведь именно во Франции производят более 500 сортов самого вкусного сыра. Характерными для  французской кулинарии являются и сырные суфле, и омлеты, которые  готовятся обязательно с использованием самых разных приправ и начинок, например, с грибами, ветчиной или  зеленью.

Большой популярностью у местных  жителей пользуются мясные блюда. Прежде всего, это обжаренные на плите или, лучше, на гриле бифштексы с жареным  картофелем, рагу из баранины, телятины или говядины, различные виды жаркого, приправленные острым соусом. Из популярных жареных блюд, которые являются не только повседневными, но и готовятся  по особому случаю, можно отметить такие, как 

«шатобриан» — большой кусок вырезки;

«турнедо» — говяжья вырезка, нарезанная маленькими кусками и прожаренная;

«антрекот» — двухпорционный ромштекс;

«гренаден» — нарезанное круглыми ломтями мясо;

«чопсы» — бараньи ребрышки под нежным соусом.

Что касается десертных блюд, то во французской кухне они могут  быть как холодными, так и горячими, например, крема, компоты, мучные кондитерские изделия, желе, взбитые сливки с сахаром  или мороженное.

 Немаловажной характерной особенностью  французской кухни можно назвать  и использование всех типов  тепловой обработки продуктов:  варка, как на пару, так и  в воде, жарка во фритюре или  на открытом огне, тушение или  же запекание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.1.История французской  кухни

У знаменитой французской кухни  долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым  их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный  чесноком, зажаренный на медленном  огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем  самым вкусы галлов в корне  отличались от вкусов римлян, которые  полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на… карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных людей и  знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число  блюд, съедаемых за обедом (суп, два  вторых и десерт), но это решение  не всегда соблюдалось.

В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце»  — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «нувель кюизин» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически  вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле…) являются свидетельством популярности французской кухни.

Французы расценивают кулинарию  как искусство, а известных поваров  называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка  может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.2.Характерные  черты и особенности французской кухни

В еде французы придерживаются строгого порядка. Утром — маленький  завтрак — «petit dejeuner».

Типичный завтрак состоит из сока, чашки кофе, круассана и кусочков хлеба, намазанных маслом и мармеладом.  
    Около часа дня — просто завтрак — «dejeuner», больше похожий на наш обед. Он состоит из салата, горячего блюда, десерта и сопровождается вином или пивом.Вечером, после восьми -обед. 
   Обед и ужин могут включать в качестве закуски заливное из свиной головы, паштет или рыбный суп «буайбес», после чего идет основное блюдо, например, рагу из телятины. На десерт часто подаются сыр (сразу несколько видов) или кусок яблочного пирога. 
        Перед приемом пищи обычно пьют аперитив, например, кир (смесь белого вина и черносмо- родинного ликера), мускат, порто, в то время как «digestif» (коньяк или бренди Арманьяк) подается в конце для улучшения пищеварения.  
    Во время еды также пьют вино, так как Франция по праву считается крупнейшей винной «державой».  
    Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.  
    Обедать французы часть ходят в рестораны и почти никогда не приглашают гостей в дом — только в ресторан. Меню зависит от заведения. Если это простая брассри — нечто среднее между кафе и рестораном — то обед может быть весьма скромным. Если же речь идет о так называемом»гастрономическом» ресторане, то следует готовиться к разным чудесам французской кухни.

www.yaneuch.ru

Десерты французской кухни

Франция действительно заслуженно славится своей изысканной кухней, в которой отдельное почетное место занимают всевозможные десерты. Эти лакомства просто тают во рту, и без них не обойдется ни одно торжество. Многие сладости, такие как знакомые всем эклеры, крем-брюле, суфле, известны по всему миру. А чем еще может порадовать сладкоежек французская кухня?

Безе, меренга — Meringue

Название переводится с французского как «поцелуй», и действительно, этот легкий и воздушный десерт из взбитых с добавлением сахара запеченных белков такой нежный, что напоминает легкое прикосновение губ любимого человека.

Безе

Безе могут подавать как самостоятельное блюдо, либо использовать в качестве украшений для других кондитерских изделий. Различается и способ приготовления, например, итальянский десерт готовят на кипящем сладком сахарном сиропе, а швейцарский вариант полагается взбивать над водяной баней. Как правило, готовое безе должно быть сухим и хрустящим. Обычно сладость имеет белый цвет, если во время приготовления не использовались какие-то дополнительные добавки и красители.

Бланманже — Blanc-manger

Этот десерт выглядит как сладкое желе из обычного коровьего или миндального молока, подается холодным. В состав десерта обычно входит еще рисовая мука или крахмал, а также специи и сахар. Иногда используются добавки — цукаты, фрукты, орехи. Точная история происхождения бланманже неизвестна, но предполагается, что появление десерта датируется ранним средневековьем, примерно около конца XII века.
Бланманже
Если переводить название с французского, то буквально оно означает — белое кушанье. И действительно, созданный на молоке десерт обычно бывает белого цвета.

Мусс — Mousse

Традиционный французский мусс считается важным блюдом национальной кухни, он обязательно подавался на каждой королевской трапезе. Для создания десерта нужна основа, которая создаст аромат и вкус — это может быть, например, ягодный сок, фруктовою пюре, шоколад.
Мусс
Затем добавляют ингредиенты, способствующие появлению пены — белки, желатин, агар. Для усиления сладости в состав могут добавить мед, сахар или патоку. В завершение мусс украшается посыпками, ягодами, взбитыми сливками.

Грильяж — Grillage

С французского грильяж переводится как «жарение», именно таким способом готовится данный десерт, это обжаренные орехи с добавлением сахара.
Грильяж
Прародительница грильяжа — восточная халва . Сам десерт бывает двух видов, первый — мягкий кроме основы может включать в себя добавления фруктов и кусочков дробленого ореха, а карамельный или твердый грильяж — это отдельные орехи, которые заливаются расплавленным сахаром и позже он затвердевает. Что интересно, хоть Франция и считается родиной этого десерта, но самое большое количество грильяжа и грильяжных изделий выпускается в России.

Калиссоны — Calisson

Этот традиционный десерт делается из миндальной массы с разнообразными добавками. Сверху покрывается белой глазурью и имеет форму ромба. Согласно легенде о происхождении калиссонов, однажды король задумал жениться на скромной и набожной девушке, но та была настолько серьезна, что даже свадебное торжество не заставило ее улыбнуться.

Калиссоны

Ей предложили попробовать миндальный десерт, после чего она, наконец, улыбнулась и спросила у супруга, как называются эти прекрасные сладости. От избытка чувств король воскликнул — это поцелуи! По-французски это звучало как «ce sont des cаlins», от этой фразы и пошло название десерта.

Канеле — Canelé

Мягкое нежное тесто этого десерта ароматизируется ванилью и ромом, а сверху сладость покрывается хрустящей карамельной корочкой. По форме десерт напоминает небольшой цилиндр, примерно 5 см в высоту. Авторами рецепта считаются монахини из обители Благовещения.

Канеле

Кроме того, у десерта богатое прошлое, он даже послужил причиной исторического конфликта между кондитерами и канольерами — ремесленниками, которые занимались только производством канеле.

Клафути — Clafoutis

Десерт напоминает сочетание запеканки и пирога одновременно. В форму для запекания сначала кладут различные фрукты, а затем равномерно заливают их сладким тестом на яичной основе и выпекают в духовке. Классический вариант десерта — вишневый, причем вишни брались с косточками.

Клаффути

Считалось, что так в ягоде лучше сохраняется сок, а у десерта появляется чуть горьковатый аромат миндаля. Однако в настоящее время используют консервированные вишни без косточек, а также персики, яблоки, груши, которые нарезаются маленькими кусочками размером с вишню.

Крем-брюле —  Crème brûlée

Готовят этот десерт из желтков, сливок и сахара, смешивая с молоком, а после запекают, в результате чего на поверхности образуется аппетитная и хрустящая карамельная корочка. Подавать его полагается в охлажденном виде. Примечательно, что по поводу истинного происхождения крем-брюле поныне идут споры.
Крем брюлле
Французы приписывают авторство рецепта повару Франсуа Мессьяло, а вот англичане уверены, что именно у них в Тринити-колледже был впервые приготовлен крем-брюле. Кто из двух наций прав — пока не ясно, но и те и другие одинаково любят этот десерт, да и в мире он весьма популярен.

Крокембуш — Сroquembouche

Выглядит как конус, состоящий из профитролей с начинкой, скрепляет их сладкий соус или карамель. Сверху крокембуш обычно всячески украшают — миндалем, фруктами, карамелью. Считается праздничным блюдом, которое подается на Рождество, свадьбу или при крещении.
Крокембуш
Традиционный французский десерт настолько популярен, что упоминания о нем можно обнаружить во многих сериалах, как зарубежных, так и русских и даже в японских анимационных мультфильмах. Название десерта переводится как «хрустящий во рту», и действительно, карамельная корочка является сладкой и хрустящей.

Мадлен — Madeleine

Это бисквитное печенье, сделанное в виде морских ракушек. В тесто, помимо обычных ингредиентов, добавляется немного рома. Печенье получается сладким и рассыпчатым. По легенде, однажды повар на царской кухне заболел, но гости требовали подать десерт. Одна из служанок приготовила незамысловатые печенья-ракушки, которые внезапно произвели настоящий фурор, а их рецепт разлетелся по всем кухням Парижа.
Мадлен
Печенье так и назвали в честь той служанки — Мадлен. Еще больше эти сладости прославились благодаря тому, что их упомянул М. Пруст в своем всемирно известном романе, в одной из важных сюжетных сцен. Один из философов, исследовавших работы Пруста, также уделил внимание роли этих печений в сюжете.

Макарон — Macaron

Об этом десерте говорили, что есть его нельзя, поскольку, если начнешь, то остановиться уже невозможно. И действительно, это печенье из белков, сахара и миндаля с прослойкой из крема обладает незабываемым вкусом. Сверху у макарон хрустящая корочка, а внутри — нежная и мягкая часть.
Макарон
Десерт очень популярен во всем мире, современные кулинары изобрели уже около 500 вариаций макарон с самыми разнообразными, порой, экзотическими вкусами и, кажется, не собираются останавливаться на достигнутом.

Парфе — Parfait

Название нежного десерта парфе переводится как «безукоризненный». Лакомство из взбитых сливок с сахаром и ванилью действительно обладает изысканным вкусом и по праву занимает место среди лучших десертов французской кухни.
Парфе
Чтобы придать ему определенный аромат, в состав добавляют ягоды или фрукты, шоколад, кофе, какао. Что интересно, помимо сладких вариантов парфе, существуют и рецепты с овощами или печенью, но в любом случае, блюдо остается пышным и нежным, напоминающим мусс по консистенции.

Профитроли — Profiterole

Небольшие пирожные из заварного теста обычно имеют кремовую начинку и могут подаваться как в виде отдельного десерта, так и составлять часть какого-либо кондитерского изделия, например, крокембуша. Существуют и несладкие версии профитролей, которые обычно подают к супам. Само название можно перевести как «небольшое ценное приобретение».
Профитроли
И, правда, несмотря на свой маленький размер — не больше 4 см в диаметре, профитроли очень ценятся во всем мире исключительно благодаря своему прекрасному вкусу.

Птифур — Petits fours

На самом деле, это не один десерт, а ассорти из крохотных пирожных. Готовятся они обычно из одного теста, но для них используются разные наполнители и добавки, а также они отличаются своей формой. Появился птифур в средние века, когда печи были огромными, долго разогревались, на что требовалось много дров, и медленно остывали.
Птифур
Чтобы рационально использовать это, придумали крохотные пирожные, которые быстро пропекались в остывающей печи и не требовали повторного розжига.

Рождественское полено — Bûche de Noël

Этот рождественский торт обычно выпекается в форме полена и относится к разновидностям рулета, из-за чего срез торта примерно напоминает спил древесного ствола и его кольца. Тесто для такого торта берется бисквитное, а готовое лакомство украшают белой сахарной пудрой, которая в этом случае символизирует снег, и небольшими фигурками грибов — они могут быть сделаны из марципана.
Рождественское полено
Форма этого торта берет свое начало от языческих традиций, когда на зимний праздник Йоль, приходившийся примерно на время Рождества, полагалось сжигать в камине полено. Это символизировало увеличение продолжительности дня, и приход светлого времени года.

Саварен — Savarin

По виду саварен напоминает большой кекс в форме кольца, пропитанный сиропом. Корж могут также покрывать джемом, пропитывать вином или ромом, украшать глазурью и начинять фруктами, а также использовать другие вариации в приготовлении.

Саварен

Изобретен этот десерт был по сравнению с другими недавно — в 19 веке, братьями Жюльен и считался в те времена лучшим видом кондитерского теста. Свое творение они назвали в честь известного кулинарного критика, писателя и гурмана — Ж. Брийя-Саворена.

Суфле — Soufflé

Воздушное нежное суфле — блюдо для истинных гурманов. Его основа — это яичные желтки, куда могут добавляться различные ингредиенты, а после — взбитые белки. Основная смесь обычно делается с добавление творога, шоколада или лимона — именно эти компоненты придают суфле его изысканный вкус.

Суфле

А взбитые белки создают воздушную легкость. Суфле может быть не только сладким блюдом, но и грибным или мясным, если готовится на основе соуса бешамель. Это блюдо многим приходится по душе, а согласно легенде, французский король Людовик XI каждое утро в обязательном порядке требовал суфле на завтрак.

Тарт Татен — Tarte Tatin

Проще всего описать этот десерт как «пирог наизнанку». Для его приготовления яблоки отдельно обжариваются в масле с сахаром перед выпеканием. Насчет происхождения пирога существует две версии — согласно одной, при готовке в форму выложили яблоки в карамели, но забыли положить тесто и, в итоге, оно оказалось сверху. Кто-то же утверждает, что кондитер просто уронила готовый пирог, а потом собрала его, как смогла.

Тарт Татен

Первоначально этот десерт появился в гостинице сестер Татен, а потом рецепт разошелся и в другие рестораны, получая по пути разные вариации, когда вместо начинки использовали другие фрукты или даже овощи.

Шодо — Chaudeau

Название этого десерта означает — теплая вода, делается он на водяной бане. В состав входят желтки, виноградное вино и сахарная пудра. Все компоненты тщательно взбиваются в пену, пока она не застынет и не уплотнится. Важно, что шодо нельзя доводить до кипения.

Шодо

Вместо вина могут использоваться и другие алкогольные напитки, что значительно меняет вкус десерта. Блюдо считается праздничным, обычно во Франции его готовили невесты на свадьбу и торжественно подносили своим женихам.

Эклер — éclair

Обычно эклер — это продолговатое сладкое пирожное из заварного теста с кремовой начинкой внутри. Сверху он может быть украшен посыпкой или глазурью. Создателем эклера называют М. Карема, но пирожное упоминалось и до этого, в англоязычной литературе конца девятнадцатого века.

Эклер

В Германии у эклера существуют забавные названия, такие как любовная косточка или заячья лапа. А в переводе с французского само слово эклер означает — молния, вспышка, вероятно, назван он так из-за того, что готовится десерт очень быстро, практически, молниеносно.

Все эти лакомства составляют основу французской десертной кухни. Каждый уважающий себя гурман обязательно должен попробовать такие сладости, их просто невозможно не оценить по достоинству, подобные десерты принесут самое настоящее вкусовое наслаждение.

Обновлено: 29.12.2017

frenchparis.ru

закуски, 346 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Яйцо куриное 4 штуки

Картофель 4 штуки

Каперсы 15 г

Говяжья вырезка 300 г

Корнишоны 15 г

Чеснок 1 зубчик

Сливочное масло 165 г

Французский багет ½ штуки

Оливковое масло 5 столовых ложек

Подсолнечное масло 200 мл

Мед 1 чайная ложка

Уксус ½ столовой ложки

Дижонская горчица 1 столовая ложка

Вустерширский соус 2 мл

Бальзамический уксус 1 столовая ложка

Соус табаско 2 мл

Кетчуп 1 чайная ложка

Рукола 40 г

Тимьян 5 г

Лук-шалот 1 головка

Шнитт-лук 2 г

Листья зеленого базилика 2 г

Петрушка 2 г

Соль по вкусу

Хлопья соли по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Французская кухня- характеристика, основные особенности — Организация общественного питания

franceФранцузская кухня- характеристика,
основные особенности.

Франция страна изысканной кухни и гурманов кулинарии.
Интерес французов к вкусной еде является совершенно
естественным.

Одной из характерных особенностей национальной
французской кухни является большое изобилие овощей и
корнеплодов в блюдах.

Во французской кухне по сравнению с кухнями других стран
Европы используется меньшее количество молочных
продуктов ,единственным исключением из этой группы
продуктов составляют сыры, которые прославились на весь
мир. Сыр и зелень являются обязательными продуктами
перед подачей десерта. 1e4f5dc20e59

Другими характерными блюдами для французской кухне
считаются омлеты и сырные суфле, которые готовятся со
всевозможными приправами и начинками.

Качество и свежесть продуктов является основным и
принципиальным составляющим для Французской кухни .

1e4f5dc20e59

смотрим видео

Из первых блюд во французской кухне являются большое
разнообразие супов-пюре , луковый суп, заправленный
сыром. Известный во всём мире провансальский густой
рыбный суп буйабес.

Во французской кухне используются все виды мяса:
телятина, говядина, баранина а также птица и дичь. Блюда  из морской , пресноводной рыбы и морепродукты также
очень популярны. Самым распространенным блюдом из
морепродуктов во Франции являются устрицы.

images

Главной особенностью французской кухни и её основным
преимуществом является наличие в ней нескольких сотен
соусов, благодаря которым каждое блюдо, делается
неповторимым.
sauces_banketer
Особое место во французской кухне занимают
разнообразные паштеты: из свиной печени, куриной или
гусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой,
паштет из утки и т.д.

Французы великие лакомки и придуманные ими десерты
покорили сердца многих гурманов всего мира; вишневый
пирог клафути, знаменитые открытые торты с фруктами
(tarte tatin ) и конечно же сливки запеченные с
карамельной корочкой (крем брюле).

Из напитков очень популярен кофе ,разнообразные
фруктовые сoки, минеральная вода. Из спиртных напитков
французы предпочитают абсент, кальвадос, коньяк ну и
конечное вино . Вино является национальным напитком, и
как правило подаётся практически к каждому блюду.

Как же выглядит классический французский обед?

традиционная схема такова: Суп(soup), закуска(hors
d’oeuvre), блюдо после закуски (removes), главное блюдо
(entrees), жареное блюдо (roasts ), легкое
блюдо(eutremrns), десерт(desserts).

В статье мы рассмотрели основные особенности
французской кухни. Если статья вам понравилась и
оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *